Говядина в кисло-сладком соусе

Нарезают куски мяса от задней ноги говяжьей туши (кроме голяшки) или от лопатки по 1—2 куска на порцию, отбивают, солят, слегка панируют в муке и обжаривают на жире. Обжаренное мясо заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат почти до готовности. Затем добавляют специи, мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, кориандр, толченые ржаные сухари, томат-пюре, ошпаренный и очищенный от косточек чернослив, уксус, сахар и тушат до полной готовности. Отпускают мясо с отварными "макаронами, отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью.

ОТВАРНАЯ РЫБА

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупными кусками (до 5 кг) —т олько осетровую рыбу; целиком варят крупные экземпляры рыб для приготовления различных банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах) и сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят без кипения при температуре 80—90 °.

Порционные куски нарезают из рыбы, разделанной разными способами. Обычно пеламиду, парусник, солнечник, угольную, камбалу и другие рыбы весом до 1—1,5 кг нарезают не пластуя; аргентину, капитана, горбушу, усача, таймень, амура, толстолобика, судака перед нарезкой пластуют или разделывают на филе с кожей и реберными костями; треску, морского окуня, пеструю зубатку — в зависимости от размера разделывают не пластуя или на филе разных видов.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треску, пикшу, зубатку, камбалу, палтуса и др.), варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей и кипятят ее 5—7 мин, после чего закладывают рыбу и 'варят до готовности. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

Соус польский можно подавать к любой рыбе, но лучше использовать его к блюдам из судака, трески, щуки, капитана, зубатки.

Соус белый с каперсами более острый, и его обычно подают к морским рыбам — треске, палтусу, морскому окуню (филе), дальневосточным лососям (кете, горбуше, чавыче), аргентине, рыбе-капитану.

Голландский соус подают к наиболее ценным и нежным рыбам: форели, стерляди, лососи и т. д.

Соус хрен с уксусом подходит для блюд из белуги, осетрины, севрюги, а рассол — к блюдам из белуги, трески, палтуса.

Томатные соусы хорошо комбинировать с морскими рыбами (камбалой, палтусом, парусником, пеламидой, угольной и др.).

Винегрет с сельдью

Готовят винегрет так же, как овощной, укладывают его горкой в салатниках и сверху кладуФ филе сельди, нарезанное тонкими ломтиками. Так же готовят винегрет с мясом и рыбой.

Рыба в соусе белое вино

С этим соусом приготовляют судака, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель.

Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрушки и репчатого лука. Когда рыба сварится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино.

Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на поджаренный кусочек хлеба   (крутой)   или на крутой из слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом; сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокруг положить фигурные гренки из слоеного теста и гарнировать вареным картофелем   (бочоночком или целым)   и зеленью петрушки. Картофель на гарнир можно не подавать.

Поджарка

Говядину 1-го сорта (толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги туши) или свинину (окорок, корейка) нарезают на кусочки весом 10—15 г, кладут на порционную сковороду, разогретую с жиром, и жарят 1 до готовности. Затем добавляют шинкованный пассерованный лук, томат-пюре или соус красный и доводят до кипения. Подают на той же сковороде без гарнира или на блюде с жареным картофелем, отварными овощами и др.

Яблоки печеные

Из вымытых яблок выемкой удаляют сердцевину; образовавшееся отверстие заполняют сахаром с молотой корицей, яблоки укладывают на противни, подливают немного воды и запекают в жарочных шкафах 15—20 мин. При отпуске их посыпают сахаром или полирают сиропом. Можно подавать их и холодными.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Разрыхлителем в бисквитном тесте служат взбитые яйца. Тесто это бывает различных видов: основной бисквит, масляный и буше .

Муку для этих видов теста используют с низким содержанием (28—34%) слабой клейковины. Кроме того, чтобы снизить ее содержание, в муку до :б авляют до 20% крахмала (кроме бисквитного буше).

КАКАО И ШОКОЛАД

Какао-порошок обладает большим количеством жира, белков, дубильных веществ и алкалоидов — теобромина и кофеина. Поэтому напитки из него отличаются не только высокой питательностью, но и тонизирующим действием.

Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятку (100 г на Г л напитка), растирают, тонкой струйкой, при непрерывном помешивании вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают его в стаканах с подстаканниками или блюдцами или в чашках.

Шоколад в порошке или в плитках, предварительно измельченный, готовят и подают так же, как какао. Этот высокопитательный напиток подают обычно на завтрак.

Яйца вареные

  Для варки яиц всмятку их моют, погружают и кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при кипении еще 3—3,5 мин. На 10 яиц берут , '! л воды и 40—50 г.соли. У яиц, сваренных всмятку, слой белка около скорлупы должен быть наполовину затвердевшим, а желток" —ж идким. Подают вареные яйца горячими в специальных подставках. Отдельно подают соль тонкого помола и масло сливочное.

Для приготовления ян'ц « в мешочек » ( пашот) их можно царить двумя способами: в скорлупе (русский пашот) и без

скорлупы   ( французский пашот). Яйца, сваренные в скорлупе, -и спользуют для подачи в натуральном виде, а без скорлупы — для подачи на крутонах, с соусами и для отпуска   бульонов, зеленого горошка и т. д.

Яйца « в мешочек » со скорлупой варят так же, как всмятку ,,, но дольше: 4—6 мин (в зависимости от веса яиц). Они должны иметь полностью затвердевший белок и полужидкий желток.

Для варки без скорлупы в сотейник наливают воду, добавляют соль, уксус (10 г соли, 50 г уксуса на 1 л воды) и доводят до кипения. Яйца быстро разбивают и быстро одно за другим выпускают в кипящую воду, не повреждая оболочки желтка. Варят их при слабом кипении 3—3,5 мин. Одновременно 'Можно варить 5—10 яиц. Сваренные яйца вынимают шумовкой и подают, или хранят в воде. Сварить яйца без скорлупы, не вылив белка, очень трудно. Поэтому на зачистку их предусматривается до 7% отходов от веса яиц.

При подаче ломтики белого хлеба поджаривают на масле, кладут на них ломтики, поджаренной ветчины, затем яйца, сваренные « в мешочек » без скорлупы, и поливают соусом мадера, эстрагон или томатным. Можно отпускать их также с помидорами, фаршированными ветчиной.

Вкрутую варят только яйца, используемые для приготовления холодных закусок, фаршей и отпуска холодных супов. Для этого их заливают холодной водой, доводят до кипения, варят около 10 мин, вынимают и сразу охлаждают в большом количестве холодной воды (лучше проточной).

Основной бисквит

Его готовят холодным способом и с подогревом.

Холодный способ. В котел взбивалы-юй машины загружают яйца или меланж, сахар и взбивают сначала медленно, а затем переключают машину на большую скорость. Когда масса -у величится в объеме в 2,5—3 раза, добавляют ароматическую эссенцию и, продолжая взбивать, всыпают в 2—3 приема муку с крахмалом. Взбивание с мукой должно продолжаться не более 20 сек. Можно муку перемешать с порошком какао или молотыми поджаренными орехами (бисквит шоколадный и ореховый).

Приготовление основного бисквита с подогревом. Меланж или яйца растирают с сахаром, подогревают

до 45—50 °, непрерывно помешивая. Во время подогрева в яйцах происходят процессы, ' облегчающие взбивание. Подогретую массу охлаждают, взбивают и замешивают бисквит так же, как и при холодном способе.