Перед выпечкой

Перед выпечкой поверхность многих изделий смазывают при помощи мягкой кисточки желтками яиц или меланжем с добавлением воды. После этого их можно посыпать рубленым миндалем, толчеными орехами, сухарной крошкой или мучной посыпкой (мукой, перетертой с маслом, яйцом и протертой через грохот). Если изделия посыпают сахаром, то их предварительно смазывают . только маслом. При выпечке несмазанных изделий камеру печл увлажняют паром. Мелкие, хорошо расстоявшиеся изделия выпекают при температуре 260—280 °, а 'крупные — при 230—250 °.

В первый момент выпечки вес изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем начинается процесс внутреннего перемещения и постепенного испарения влаги. Влага внутри теста перемещается к центру изделия. Это способствует образованию корочки на поверхности изделий. Корочка образуется благодаря испарению влаги с поверхности во внешнюю среду и перемещению внутрь, изделий. Температура корочки быстро поднимается выше 100 °. Это вызывает карамелиза-цию Сахаров и частичное превращение крахмала в декстрины.

Одновременно с образованием корочки начинается прогрев всего изделия. Однако даже к концу выпечки, когда температура внутри изделия приближается к 100 °, влажность мякиша в центре на 1,5—2% больше, чем у сырого теста. Выравнивание влажности происходит в процессе охлаждения. Изделия в первый период выпечки значительно увеличиваются в объеме за счет усиленной жизнедеятельности дрожжей, расширения пузырьков газов в начале выпечки, испарения спирта и увеличения давления водяных паров. Ферменты дрожжей теряют активность только при 70 °.

При температуре 65—80 ° зерна крахмала клейстеризуются и поглощают влагу. Одновременно белки (клейковина) коагулируют и выделяют влагу, которая поглощается крахмалом. При коагуляции белков они уплотняются и закрепляют пористую структуру теста. Изделия приобретают механическую прочность, которая увеличивается при охлаждении.

Общая потеря воды мучными изделиями во время выпечки сравнительно невелика. Она зависит главным образом от размера изделий и составляет для дрожжевого теста 16—20% (с учетом потери в весе при охлаждении).

Рыба заливная

В зависимости от типа предприятия и характера обслуживания заливную рыбу готовят различными способами. При массовом приготовлении рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей (сига, карпа зеркального и сазана всегда разделывают на филе с кожей), режут на куски и варят. Отварную рыбу укладывают на противни, хорошо охлаждают, оформляют при помощи желе украшениями и заливают слоем прозрачного желе, когда рыба застынет, вновь заливают желе. Перед отпуском куски рыбы вырезают, так чтобы вокруг них остался слой желе (0,5—1 см), и подают с овощным гарниром, политым заправкой, или без него. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Яичница глазунья

Готовят яичницу из одного-двух яиц на порционных сковородах и только по заказу, так . к ак хранить их нельзя. Порционные сковороды разогревают, растапливают жир, осторожно выпускают на них яйца, солят белок и жарят, пока

253

Си-лик загустеет, но не станет плотным. Желток должен целым и жидким. Если яичницу готовят из одного яйца •ми отпуска с другими блюдами (бифштекс, антрекот и т. д.), in ее удобно жарить в специальных сковородах с ячейками.

При отпуске яичницу глазунью можно посыпать зеленью . г отовить яичницу с различными продуктами. Для этого и \ отпаривают или жарят, кладут на сковороды и заливают

стараясь не повредить желток. Готовят глазуньи с под-

  кусочками хлеба без корок, луком зеленым репчатым, ломтиками кабачков, помидоров, грибов и отварными фасолью, горошком, цветной капустой ...

Рыба, запеченная по-русски

Сырые куски филе судака , туки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, ,    обкладывают   ломтиками    вареного   картофеля,    полно-

рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым , сбрызгивают маслом и запекают. После этого сковороду мшим 1 па плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может 01 сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки (ми укропом.

Мясо и субпродукты

Тушение применяют в тех случаях, когда хотят размягчить к уекп мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Иолчшу при тушении применяют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком.

При тушении мяса используют пряности (лавровый лист, игрец, а иногда корицу, гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, гмин) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, сельдереи, петрушку). Вино и пряности добавляют за 10—15 мин до пкипчапия тушения.

Мясо тушат крупными, порционными или более мелкими купцами. Для тушения используют боковую и наружные части

задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота —• главным образом лопатку и грудинку.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают вместе с овощами или отдельно, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. На бульоне готовят соус.

В качестве гарнира к тушеному мясу используют картофель, морковь, брюкву и другие тушеные овощи, а также макароны. Овощи нарезают крупными кубиками, обжаривают и тушат с соусом. Можно тушить овощи вместе с мясом, но в этом случае при массовом изготовлении блюд гарнир и мясо трудно порционировать. Тушеное мясо подают также с обычным гарниром. Можно мясо тушить с готовым соусом. Обычно для тушеного используют соусы томатный, красный, красный с овощами, кисло-сладкий и др.

Сыр из дичи (фромаж)

Мясо жареной дичи пропускают 2 — 3 раза через мясорубку, протирают на протирочной машине или через сито. К этой массе добавляют сыр тертый, масло и хорошо вымешивают. Затем прибавляют вино Мадеру, молотый мускатный орех, крепкий бульон или мясное желе и на холоде взбивают, пока масса не станет белой и пышной. В больших

высоких или порционных формах делают « рубашку » из темного желе, украшают и заполняют из кондитерского мешка сыром из дичи, следя, чтобы не образовалось пустот.

Фромаж вынимают из формы (так же как заливное) и подают с соусом майонез. Так же можно готовить сыр из жареного мяса (телятины) и отварной домашней птицы.

Курица (индейка) фаршированная (галантин). Тушку птицы обрабатывают, делают разрез вдоль спины и осторожно снимают кожу, оставляя на ней слой мякоти толщиной около 1 см. Из остальной мякоти тотовят фарш: добавляют к ней . н ежирную телятину или свинину, пропускают через мясорубку, толкут, протирают, добавляют сырые яйца, молоко или сливки, хорошо вымешивают, заправляют солью и молотым мускатным орехом. В фарш добавляют ошпаренные и очищенные фисташки и шпиг, нарезанный кубиками. Шпиг можно нарезать длинными полосками и укладывать рисунком при фаршировании. Фаршем наполняют кожу, зашивают разрез, придают изделию вид тушки птицы, или батона, заворачивают в марлю и перевязывают шпагатом.

Подготовленные таким образом тушки кладут в котел, заливают остывшим куриным бульоном и варят почти без кипения 1 —1,5 ч. Галантин слегка охлаждают в этом же бульоне, вынимают, очищают рт сгустков белка и оставляют под легким прессом в холодильнике. После этого снимают марлю и режут на порционные куски. При отпуске галантин укладывают на блюдо, каждый кусок можно покрыть сверху сеткой из светлого желе; гарнируют мясным желе, зеленым горошком, стручками фасоли и украшают зеленью.

Паштет из печенки. Мелко шинкуют лук и морковь, пасс е- • руют их со шпигом, добавляют печенку, нарезанную кусками, посыпают солью, перцем и .обжаривают все вместе.   Обжаре н- ' ную печенку с овощами пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют   сливочное   масло   и тщательно   вымешивают. Паштет формуют в виде батона или бруска, ножом на . поверхность наносят рисунок и украшают маслом и яйцом.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЮ

У вареных яиц должна быть чистая и целая скорлупа; верхний слой белк а у яи ц, сваренных всмятку, должен быть уплотненным, а у сваренных « в мешочек » — весь белок уплотнен; у яичницы глазуньи желтки должны быть жидкими, целыми, а белок уплотненный, но нежной консистенции. Считается недостатком, но допускаются неправильная форма желтка, белые пятна на нем от соли, небольшое загустение желтка и легкое уплотнение белка. Не допускаются признаки порчи яиц, попадание скорлупы, вытекание желтка, пересыхание белка (грубая резинистая консистенция).

Омлеты должны иметь нежную консистенцию; чрезмерное уплотнение массы, так же как и жидкая консистенция, "не допускается.

Сырники должны иметь правильную круглую форму, поверхность без трещин, золотистого цвета, без подгорелых участков, корочка не должна отставать от сырников; консистенция нежная, но не жидкая; запах творога и ванилина; не допускаются посторонние привкусы, чрезмерная кислотность, жидкая консистенция (сырники расплываются),

262

Запеканки должны иметь гладкую румяную поверхность без трещин, цвет на разрезе белый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Вареники должны иметь гладкую поверхность, без разрывов теста, выпадение фарша не допускается; тесто должно быть плотным, но мягким, без комочков непромешанной муки; фарш кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Яичная кашка, яичница глазунья, омлеты, драчены, блюда ил запеченных яиц . хранению не подлежат. Подготовленные сирийки следует сразу направлять в тепловую обработку, . ч творожную массу — реализовать;, в крайнем случае их можно хранить при температуре +6 — 0 ° не больше 6 ч. Готовые вареники следует сразу реализовать,, но можно заправить их маслом п хранить в течение 15 мин, не допуская охлаждения.

Примерные расчеты сырья

Во всех рецептурах на яичные блюда норма закладки яиц указана в штуках. При этом вес яиц брутто принят 50 г с отходом в 14% на скорлупу. Фактически вес яйца может значительно колебаться — от 30 до 60 г. Естественно, что при употреблен ии яи ц, вес которых отклоняется от принятого веса (50 г), изменится выход блюда.

Указанная в рецептуре норма закладки яиц (в штуках) не изменяется, но выход уменьшают или увеличивают в соответствии с фактическим весом яиц. Яичные блюда представляют собой единственную группу блюд, для которых при изменении кондиций сырья меняется выход, а не закладка.

Вес нетто яиц, указанный в рецептуре, составляет 129 г, следовательно, разница в весе будет 129 — 103 = 26 г.

Поэтому выход блюда необходимо пересчитать с учетом потерь при тепловой обработке. Для этого находим вес сырья

Яйца      .      ,.,...,...,    .     103 г

Молоко      .      ..."..........,      60 г

Масло     ......         ...                             10 г

Итого

173 г

В   таблице « Нормы    потерь   при   тепловой обработке указано, что яичная кашка из свежих яиц теряет в весе при жаренье 13%    (выход 100—>13 = 87%). Выход данного блюда составит

173-87 100

= 150,5.

При изготовлении блюд из яиц приходится также производить расчеты и связи с заменой свежих яиц меланжем и сухим яичным порошком.

В Сборнике рецептур указано, что 1 кг свежих яиц без скорлупы соответствует 1 кг яичного меланжа, или 278 г сухого яичного порошка. Соответственно этому одно целое яйцо со скорлупой весом 50 г заменяется 43 я меланжа, или 12 г яичного порошка.

При замене яиц свежих меланжем выход блюда не изменяется.

Если мы заменяем яйца яичным порошком, то последний разводим воДой в соотношении 1:3,5. Это составит 12-3,5 = 42. Следовательно, закладка сырья не изменится, но потери при тепловой обработке при этом -б удут иные, и выход необходимо изменить. Расчеты эти производить не следует, так как в рецептурах указана раскладка на яичную кашку из порошка.

Задача. Заменить 10 шт. яиц среднего веса яичным меланжем, или яичным порошком.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Отварная рыба: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищенной от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпают зеленью. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Припущенная рыба: рыба разделана, как правило, на филе, без кожи и реберных костей. Некрупную кефаль, форель и т. д. допускается припускать целиком. Куски рыба неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба: форма целой рыбы и порционных кусков, хорошо сохранена, а мясо не отделяется от костей. Брюшная полость целых рыб тщательно очищена от остатков внутренностей и кровяных сгустков. Рыба поджарена с обеих сторон; цвет корочки светло-коричневый, а на изломе — от белого до серого. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой; соус подают отдельно. Вкус специфический, свойственный данному I виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором рыбу жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В' этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший свою форму; поверхность рыбы не должна быть заветрена.

Запеченная рыба: на поверхности ее должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы или гарнир не должны пригорать и -П рисыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы: масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы

Соусы фруктовые

Клубнику или малину перебирают, удаляют плодоножки, промывают, добавляют сахар, дают постоять п варят. Вишню перебирают, промывают, удаляют косточки, мякоть, протирают, добавляют сахар и варят. Курагу перебирают, промывают, заливают водой и оставляют на 2 —3 ч, после •ггого ее варят в той же воде, протирают, добавляют сахар и парят до загустения. Эти соусы' подают к пудингам, крутам, мороженому и др. Можно готовить соусы из конфитюра или использовать готовые сладкие соусы промышленного производства.

Заливная фаршированная рыба

При массовом приготовлении филе рыбы без костей и кожи и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, яйца, масло, соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку; полученный фарш формуют в виде толстого батона, обкладывают его кожей, оставшейся при снятии с филе, заворачивают в целлофан и варят с добавлением специй, лука и ароматических кореньев; с остывших батонов снимают целлофан ,р ежут на кружочки и заливают их, так же как отварную рыбу.

Для подачи на банкетах рыбу очищают, делают прорезы идоль позвоночника и удаляют его; тушку потрошат через образовавшееся на спине отверстие, удаляют жабры и глаза, промы-иают, а затем срезают реберные кости и мякоть. Готовят фарш, пополняют им рыбу, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом, варят и охлаждают; затем целлофан снимают, рыбу режут на куски, укладывают на блюдо в виде целой тушки, вставляют « глаза » из маслин, приклеивают украшения и охлаждают. На поверхности остывшей рыбы наносят сетку из желе при помощи кондитерского мешка с тонким наконечником и гарнируют. Этот способ очень трудоемок. Можно готовить блюдо иначе: фаршу придают форму тушки, обкладывают ко-жгн, приставляют голову, (которую тоже наполняют фаршем ), :| ,' пюрачивают в целлофан и дальше готовят блюдо как обычно.