Шницель капустный

Белокочанную капусту отваривают, отделяют листья, отбивают тяпкой, складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Шни- II .C.III, жарят и подают с маслом, сметаной или соусом молочным или сметанным.

Отваренный картофель обсуши-иают, протирают, слегка охлаждают (до 55—60 °) и   с сырыми яйцами. Из массы формуют котлеты, придавая им овальную форму с одним заостренным концом; изделия панируют в муке или сухарях и жарят. В массу для котлет можно добавить слегка пассерованный репчатый лук. Отпускают котлеты со сливочным маслом, сметаной и соусами (сметанным, луковым, томатным, грибным). На блюдо котлеты укладывают так, чтобы острый конец одной котлеты закрывал примерно наполовину широкий конец другой.

Шницель по-венски

Мякоть почечной части телячьей туши нарезают ломтиками толщиной около 0,7—0,8 см, хорошо отбивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят на очень горячей сковороде с жиром. При отпуске на шницель кладут кружком или крест-накрест длинные, узкие полоски филе анчоусов, а между ними — каперсы. Вокруг располагают гарнир из жареного картофеля, припущенных овощей, маринованных фруктов и др.; украшают зеленью.

Компоты из свежих плодов и ягод

Из яблок, груш, айвы выемкой удаляют сердцевину, очищают их от кожицы и хранят в подкисленной воде. Из очисток варят сироп. Плоды режут кружочками или дольками и варят в сиропе при слабом кипении 6—8 мин. Очень спелые груши и быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а заливают кипящим сиропом и охлаждают в нем. Сливы, персики, абрикосы нарезают пополам, удаляют косточки; у вишен и черешни удаляют плодоножки; эти п лоды закладывают . в кипящий сироп и доводят до кипения. Малину и клубнику перебирают, моют, раскладывают в вазочки, наливают теплым сиропом, дают настояться 30—40 мин, охлаждают и подают.

Вода брусничная

В посуду насыпают перебранную и промытую бруснику, заливают доверху кипяченой водой, прибавляют гвоздику и оставляют настаиваться на несколько дней. Отстой процеживают и добавляют к нему по вкусу сахар, а бруснику используют в качестве гарнира к блюдам из дичи, для приготовления киселей и т. п.

Почки   жаренные в сухарях (броше)

Телячьи почки от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Затем почки n; i пируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки или . мучипки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. Перед отпуском шпажку заменяют фигурной. Гарнир — картофель, жаренный в жире (соломка). Блюдо украшают зеленым. Сверху на почки кладут зеленое масло.

Котлеты Пожарские

Из котлетной массы, приготовленной так же, как для рубленых котлет из кур, формуют котлеты, смачивают их в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном кубиками, жарят и подают со сложным гарниром.

Птицу рубят на порционные куски, обжаривают, репчатый лук, посыпают зеленью, сбрызгивают соком лимона, кладут помидоры или залипают соусом томатным и тушат. Отпускают на порционных.

Баклажаны, кабачки, тыква жареные

Нарезают овощи ломтиками, солят, панируют в муке и жарят с жиром; тыкву и кабачки предварительно очищают от кожи и семян. Отпускают со сметаной или томатным, молочным и сметанным соу -ijimii. Дополнительно блюдо гарнируют зеленым горошком или пгкарпым картофелем.

Можно приготовить также кабачки с помидорами или гри-оами. На кусочки жареных кабачков кладут кружочки жареных помидоров или грибы в сметане.