Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен)

Под --грим соусом запекают обычно судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбаловых . На сковородку наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на расти тельном масле, вокруг рыбы укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают п'ртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Котлеты по-киевски

Готовят их из филе кур, которое фаршируют сливочным маслом, смешанным с зеленью петрушки. Подают котлеты по-киевски на крутоне; на косточку надевают папильотку из бумаги. Отдельно подают соус-мадеру.

Куры, цыплята и кролики фри. Птицу или кролика отваривают, охлаждают, рубят на порции и кладут под пресс, затем панируют в муке, смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и жарят во фритюре. Подают с жареным картофелем.) или сложным овощным гарниром, полив маслом.

Филе кур, кролик по-столичному. Зачищенное филе кур, мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйце и панируют в белом хлебе, нарезанном тонкими брусочками ( « лапшой »). Жарят шницель перед подачей. При отпуске на него кладут сливочное масло, маринованные, фрукты. Гарнир — жареный картофель или зеленый горошек, овощи в молочном соусе (подают их в тарталетках — корзиночках).

Морская капуста

Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10—12 ч (на 1 кг капусты 7— воды), после чего тщательно промывают. Мороженую

капусту оттаивают в холодной воде и промывают. Приготовляют капусту так: заливают . холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15—20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15—20 мин; можно повторить эту операцию и третий раз. Консервированная капуста предварительной обработки не требует ...

Маринованная морская капуста. Уксус кипятят с сахаром, солью, гвоздикой, лавровым листом и процеживают. Отварную морскую капусту охлаждают, шинкуют, заливают маринадом и выдерживают в нем 8—10 ч; используют ее в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам.

Салат из морской капусты. Сырую морковь натирают на крупной терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие) шинкуют и все смешивают с морской капустой. Салат заправляют солью и поливают сметаной или майонезом.

С маринованной морской капустой можно готовить винегреты, рыбные салаты, подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь и т. д.

Овощи содержат углеводы — сахара и крахмал

Особенно богат крахмалом картофель. Поэтому блюда и гарниры из него служат важнейшим источником углеводов. Морковь и свекла содержат значительное количество Сахаров; блюда из них 182

также достаточно калорийны. Большинство белков овощей неполноценны, но в сочетании с другими продуктами, входящими в рецептуры блюд или в состав приема-пищи, они достаточно полно могут быть использованы организмом.

Значение овощных блюд в рационе не только в их калорийности, но и в том, что они являются источником биологически активных веществ (витаминов, ферментов, фитонцидов и т. д.), минеральных солей (макро- и микроэлементов), способствуют возбуждению аппетита и благотворно влияют на процессы пищеварения.

Овощи и плоды — почти единственный источник витамина С и значительно покрывают потребность организма в- витамине Л за счет каротина. Содержат они некоторое количество витаминов, а такие овощи, как капуста, крапива, шпинат, являются важным источником витамина К. В настоящее время выяснено, что в капустном соке содержатся вещества, обладающие противоязвенным действием (фактор //). Отмечено наличие его также в зелени петрушки, салате, моркови, спарже.

В зольном остатке овощей имеется значительное количество соединений кальция, фосфора, железа и других макроэлементов. Значительная часть этих элементов входит в органический комплекс, и поэтому они хорошо усваиваются. Значение овощных блюд как' источника минеральных солей в питании человека исключительно велико и обусловлено несколькими особенностями их химического состава. Соли кальция и фосфора содержатся в овощах обычно в -с оотношении, близком к оптимальному, т. е. 1:2. В капусте белокочанной, кабачках, брюкве, моркови это соотношение около 1:1.

В большинстве овощных блюд преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий,' кальций и Д р.), и поэтому эти блюда способствуют поддержанию кислотно-щелочного равно-песия в организме, так как в мясе, крупах, бобовых и мучных продуктах преобладают кислые элементы.

Блюда из овощей являются источником микроэлементов — кобальта, меди, марганца и др. Особую ценность в этом отношении представляют свекла, сложные овощные блюда и гарниры: овощи в молочном соусе, овощное рагу, сложные гарниры. Часть минеральных солей переходит в отвар при варке овощей и особенно при припускании. Поэтому отвары из овощей следует использовать для приготовления супов и соусов. Большое значение имеют блюда из зеленых овощей — зеленые стручки бобовых, салат, зеленый лук, петрушка, шпинат и др. Они содержат ряд веществ, благоприятно действующих па стенки сосудов — укрепляют их и делают более эластичными. Этим обусловлена необходимость включать такие блюда и рацион пожилых людей. Богаты зеленые овощи и витаминами: С, фолиевой кислотой (Bg), филлохиноном (К) и др.

Овощи,   особенно   зеленые,   являются   важным    источником   хо-лина, обладающего антисклеротическим действием.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО

(

Для приготовления пресного теста применяют различные способы разрыхления: химическое (песочное и сдобное тесто), механическое (бисквитное, слоеное, заварное и др.), комбинированное (масляные кексы). Тесто для вареников и пельменей готовят без разрыхлителей.

Грибы в сметанном соусе

Сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно отваренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином и заливают сметанным соусом. Свежие грибы можно заменить сушеными или маринованными. Сушеные грибы предварительно отваривают, а маринованные отделяют от маринада и промывают. Грибы в сметанном соусе можно подавать в качестве горячей закуски в кроншелях, на сковородах или в кокотницах; перед подачей их посыпают зеленью.

Жареные    крупные    куски    мяса

Жареные    крупные    куски    мяса    хранят    на   противнях при 50—60 °. Перед отпуском его нарезают поперек волокон   (говядину по 2— 3 куска, телятину, свинину, баранину по 1—2 ку с- ] ка),   поливают жиром   и .подливают   мясной   сок    (сочок).   Для' получения мясного сока на противень с оставшимся после жаренья мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на    плиту    и    кипятят, отделяя    деревянной    лопаткой    частицы белка от дна противня. Сок процеживают, и лишний жир удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпигом, а баранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

Для фарширования у бараньей и телячьей грудинки делают в середине надрез (со стороны отделен ия ее о т пашины).

Добавляют крупно нарезанные морковь, репчатый лук, петрушку и дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо (буженину) по 1—2 куска на порцию кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно подают огурцы, соленые помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат. Поросенок жареный. Обработанную тушку поросенка распластывают, надрубив позвоночник, и солят изнутри. Более крупные тушки можно разрубать пополам (вдоль). Хвост и уши покрывают тестом, чтобы они не сгорели. . Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого -с начала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным репчатым луком.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и более мелкими кусками

Порционные куски жарят главным образом на плите. Жира для жаренья берут 5—10% от веса изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160—180 ° и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жаренья ставят в жароч-ный шкаф и доводят до готовности.

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160—170 °. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему, стечь и дожаривают в жарочном шкафу .                                          г ;

Продолжительность жаренья' порционных кусков и изделий из рубленного мяса составляет 10—25 мин. После жаренья вес натуральных порционных кусков мяса уменьшается на 37%, панированных — на 27—30, а изделий из рубленого мяса с хлебом —на 15—20%.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, сбоку подливают мясной сок или подают с соусами.

Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно. Эти изделия нельзя поливать (сверху)

ним соком и соусом, так как при этом размокает поджаренная Корочка,

К натуральным жареным мясным изделиям относятся:, филе, лангет, антрекот, беф-строганов , котлеты натуральные, эскалоп. Жарят порционные изделия перед подачей. Хранить их не следует.

\\ блюдам из мяса, жаренного порционными кусками, по-/KIшт различные гарниры: картофель, жаренный жире (соломка — пай, брусочки — фри), тушеную ка-пуггу (к блюдам из жирной свинины), припущенный рис (к ба-рппнпс), овощи в молочном соусе, зеленнй горошек в соусе или с маслом и др.

При подаче овощи в молочном соусе (лечсом) или зеленый

. Отпускают его с различными гарнирами на пли сковороде.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яйца перед использованием овоскопируют, обмывают теплой модой, а если поверхность их сильно загрязнена, то предварительно протирают солью с водой. Использовать в общественном питании яйца водоплавающей птицы запрещается, так как они часто бывают инфицированными микроорганизмами группы содмоыелл. Запрещается также использовать « миражные » яйца, it которых начал развиваться зародыш.

8    рецептурах принят средний вес яйца 45 г с отходом на скорлупу 11 —14%. Поэтому выход вареных яиц без скорлупы составляет 40 г.   При   использовании яиц другого веса   выход, указанный в рецептурах, изменяется.

При использовании меланжа (замороженная смесь белков и желтков) банки, не вскрывая, размораживают в воде при температуре не выше 50 °. После этого банку вскрывают и меланж процеживают через дуршлаг или решето. Оттаянный меланж хранить нельзя. Если сразу использовать содержимое целой папки меланжа невозможно, то банку вскрывают не оттаивая, перут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0 °. Одно яйцо в рецептуре заменяют 40 г меланжа.

Яичным порошком заменять натуральные яйца при изготовлении блюд не следует. Если все же в этом возникает необходимость, то его просеивают, заливают холодной водой (350 г па 100 г порошка), размешивают и оставляют для набухания па 1 / 2 ч.