Кулебяки

Для изготовления кулебяк тесто раскатывают немного толще, чем для пирожков, и нарезают на полоски шириной 12—14 см, а длиной немного короче ширины листа. Полоски с промежутками в 5—6 см укладывают на противень, смо-

303

чтимым водой. На тесто укладывают выпеченные блинчики, а n;i них валиком кладут начинку (мясную, капустную, рыбную, п i риса с яйцом и т. д.); фарш закрывают блинчиками, края те-iT;i смазывают яйцом (для склейки). Сверху фарш закрывают мторой, более широкой полоской из теста, а края слегка прижимают и выравнивают. На поверхности изделия делают украшения из полосок теста, смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при 230—240 °. Кулебяку нарезают на порции.

Рулет картофельный

Готовят его из такой же массы, как и котлеты. Массу эту раскладывают на чистое полотенце, смоченное водой. На середину кладут фарш из овощей с грибами, мясной, капустный и т. д. При помощи полотенца сворачивают изделие в виде рулета, соединяя края картофеля. Рулет перекладывают на . противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и подают с соусами грибным, сметанным или красным в зависимости от вида фарша.

Сироп

Мезгу от ягод, из которых отжимали сок для приготовления сладких блюд (клюква, смородина), сердцевину и кожицу, оставшиеся после очистки промытых яблок и груш, заливают водой, варят и процеживают. В этот отвар добавляют сахар, кипятят 10—12 мин, снимая пену. В конце варки вводят лимонную кислоту. В охлажденный отвар можно добавлять вино. Если для ароматизации используют цедру цитрусовых плодов (лимоны, апельсины, мандарины), то ее тщательно зачищают от белой мякоти, кладут в горячий сироп и настаивают. Кипятить сироп с цедрой не следует, так как он приобретает горечь. Более . густой сироп готовят с протертыми ягодами.

ЗАКУСКИ

Основное назначение закусок — возбуждение аппетита. Чтобы вывести пищеварительный аппарат из состояния покоя, заставить пищеварительные соки выделяться, необходимы сильные раздражители. Такими возбудителями деятельности пищеварительных желез являются острые заправки и соусы, мясные и рыбные гастрономические товары, квашеные и маринованные овощи, соленые грибы и другие продукты, входящие в состав холодных и горячих закусок.

Кроме того, известно,   что если пища, попадая   в желудок, уже   находит   необходимую   среду    (пищеварительный   сок),   то она   переваривается   полнее   и   лучше.   Закуски,   красиво   оформленные,   обладающие приятным   ароматом,   способствуют возбуждению аппетита (выделению желудочного сока) еще до того| как пища попадает в организм. Однако холодные блюда и з а- ,] куски не только возбуждают аппетит, но и являются поставщиком значительной части необходимых пищевых веществ.

Некоторые закуски малокалорийны (салаты из помидоров, огурцов, соленые грибы и т. д.), но являются важным источником витаминов, минеральных солей; другие, кроме этого, содержат большое количество белков (паштеты, закуски из мяса и рыбы и т. п.), жиров (закуски из свиных копченостей, жирных рыб и масло сливочное и т. п.), углеводов (закуски на хлебе, картофельные салаты и т. п.).

В рецептуру многих закусок входит растительное масло (заправки, соус майонез), которое необходимо в питании человека, как источник ненасыщенных жирных кислот. Очень ценно, что при изготовлении холодных закусок растительное "масло не подвергается тепловой обработке и биологическая ценность его не снижается.

Особую    роль    играют    закуски    в    меню    банкетов,    где   они сопутствуют винно-водочным   изделиям. Число закусок в этих-случаях может достигать 7—10 наименований.

Оформляются холодные закуски и блюда, как правило, продуктами, входящими в рецептуру самих блюд. Никаких бутафорских элементов при украшении блюд применять не следует. Необходимо максимально использовать различные выемки, формочки, специальные инструменты и машины, облегчающие труд ионяров холодного цеха.

Посуда, в которой отпускаются холодные блюда и закуски, должна быть красивой и соответствовать виду изделия. T салатники различной формы, круглые и овальные блюда, нп .ч ы, закусочные тарелки, , селедочницы и т. п. Продукты раскладывают таким образом, чтобы борта посуды ости пались свободными, а если они снабжены рисунком, то он должен органически увязываться с оформлением блюда.

При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны строго соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлений холодных блюд и закусок завершающей стадией является не тепловая обработка, а измельчение, протирание продуктов, их и другие операции, которые могут привести к вторичному обсеменению продукта. Это тем более опасно, что многие операции в холодных цехах не механизированы и производятся вручную.

Все продукты и полуфабрикаты должны быть безукоризненно свежими, разделочные доски и инструменты маркированными; обработка сырых и вареных продуктов производится ра з- . дельно; в цехе должна поддерживаться чистота в процессе всей работы; должны строго выдерживаться сроки реализации и температура хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции н соблюдаться правила личной гигиены работников, требования к содержанию помещения и переработке сырья.

Температура отпуска готовых холодных блюд 10—12 °.

Закуски из сельди

Сельдь очищают от кожи, потрошат, снимают филе. Если поступает сельдь крепкого посола, то ее вымачивают, разделанную на филе, в чае, а неразделанную — в воде. Подготовленную сельдь нарезают на порции и подают, полив горчичной заправкой или растительным маслом с луком. На гарнир подают вареные овощи, салат картофельный, зелень, яйцо. Для подачи натуральной сельди кусок филе кладут на селедочницу, а отдельно подают масло сливочное на розетке, блюдце или тарелке и горячий отварной картофель в кроншеле или на тарелке, посыпав его зеленью.

Можно приготовить также сельдь рубленую. Для ее приготовления смешивают пшеничный хлеб, замоченный в молоке или воде, мелко нарубленные филе сельди, яблоки и лук, добавляют растительное или сливочное масло и растирают; массу заправляют уксусом и сахаром.

Кролик отварной

Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением моркови, петрушки и лука,   в том же бульоне, разрубают на порции и прогревают перед отпуском. Куски кролика, уложенные на блюдо или тарелку, пплпиают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с виним ц др. Вокруг кладут гарнир: рис припущенный, картофель шнарной, пюре картофельное и др.

Творожная масса сладкая

Сливочное масло и сахарный песок тщательно растирают в протирочной машине или вручную, добавляют протертый iBopor и хорошо перемешивают. Массу взбивают до тех пор, пока она станет пышной и мягкой. В нее можно добавлять промытый изюм (без косточек), цукаты, нарезанные кубиками (6—8 мм), порошок какао, ванилин, растворенный в горячей воде. Готовую массу порционируют и отпускают в вазочках, салатниках, блюдцах, креманках. Можно отпускать сладкую творожную массу с консервированными фруктами и вареньем. Готовую творожную массу промышленного производства порциопируют, формуют и отпускают, Соленая творожная масса. Готовят ее так же, как сладкую, по сахара не добавляют, а подсаливают по вкусу (примерно К) , ; соли на 1 кг творога). Для ароматизации в соленую массу дпбанляют семена тмина. Отпускают ее натуральной или со

Салат мясной

  Для приготовления мясного салата используют вареное, тушеное и жареное мясо (говядину, телятину). Готовят и оформляют, как описано выше. Заправляют соусом

с добавлением Южного . Сверху кладут раковые шейки крабов.

Готовят его как обычно, но используют жпргную дичь (рябчиков, фазанов, тетеревов, куропаток) или « имирную (припущенную) домашнюю птицу — кур, индеек (бе-лш 1 мясо). Часть мяса птицы нарезают ломтиками, а оставшееся мш'о — кубиками и соединяют с картофелем, огурцами, наре-йшшыми яйцами, шинкованными листьями зеленого салата, за-ир .м нлиют соусом майонез с добавлением Южного, перемешивают и кладут горкой в салатник. Сверху укладывают ломтики филе птицы и дольки или кружки вареных яиц. Гарнируют и украшают салат нарезанными пикулями, маслинами, крабами пли раковыми шейками, листьями зеленого салата.

Яйца под майонезом

  Яйца, сваренные вкрутую, режут пополам, укладывают на овощи, заправленные майонезом, поливают сверху майонезом и украшают листьями салата.

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды готовят открытые, закрытые, закусочные, простые и сложные.

Шпинат с яйцом

Шпинат перебирают, отрезают грубые стебли, промывают, кладут в сотейник, подливают кипяток, добавляют соль и припускают 8—10 мин. Припущенный щпинат протирают с соком, прогревают с маслом, заправляют молочным соусом средней густоты, сахаром, солью и мускатным орехом. Можно использовать и готовое консервированное пюре шпината. Заправленное пюре кладут в порционные сковороды или крошнели, в середину пюре кладут очищенное яйцо, сваренное в « мешочек » ( пашот), а по краям фигурные гренки.