Картофель отварной

Для варки отбирают однородные по величине клубни; крупные экземпляры разрезают пополам. Варят картофель на пару или заливают горячей подсоленной водой и варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.

Амилаза, содержащаяся в картофеле, обладает наибольшей активностью в пределах 40—65 °. Если картофель погружают в холодную воду, то температура внутри клубней достигает 70 ° только через 20—25 мин. За это время может осахариться ^и перейти в декстрины свыше 10% крахмала; получившийся сахар и декстрины частично перейдут в воду, и потери питательных веществ будут значительными. При погружении картофеля в кипяток ферменты через 5—б мин теряют активность, гидролиза крахмала практически не происходит и потери питательных веществ значительно уменьшаются .

Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель обсушивают, накрыв посуду крышкой при очень слабом нагреве. При этом остатки влаги С поверхностей клубней частично испаряются, а частично поглощаются картофелем. Отварной картофель отпускают целыми клубнями со сливочным маслом или другими жирами, (жир можно употреблять с поджаренным репчатым луком), сметаной, с соусами (сметанным, сметанным с луком, грибами, томатным, луковым, красным), посыпав зеленью.

Отварные овощи

Для оформления банкетных блюд картофель, морковь ,, брюкву или репу вырезают шаровыми выемками. Шарики овощей припускают, сливают отвар, охлаждают. Можно охлажденные овощи при помощи поварской иглы окунуть в желе. Тогда на них образуется слой глазури. Такой гарнир используют при изготовлении сложных банкетных закусок.

БЛЮДА   ИЗ   МЯСА   И   СУБПРОДУКТОВ

Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии. Ьмнгратура плавления жира мяса различных видов животных

неодинакова. Свиной жир имеет температуру плавления, которая близка к температуре человеческого тепла, поэтому он усваивается легче других жиров.

Углеводов в созревшем мясе почти нет. Чтобы усилить секрецию пищеварительных желез, обогатить мясные блюда углеводами, минеральными солями и витаминами, к ним подаются обычно овощные гарниры. Кроме того, овощные гарниры, в отличие от мучных и крупяных, богаты щелочными элементами и способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия.

Окраска мяса обусловлена присутствием хромпротеида — миоглобина. По свойствам и строению это соединение напоминает гемоглобин крови. Миоглобин состоит из белка (94%) и красящего вещества — тема (около 4,5%). Основу тема составляют железосодержащие производные парфина.

При нагревании миоглобин денатурирует, отщепляет гем, который окисляется и утрачивает свойственный ему красный цвет. В солонине миоглобин под действием нитритов превращается в NO-миоглобин, очень устойчивый при тепловой обработке, поэтому солонина изменяет свою окраску при варке. С сероводородом миоглобин образует серо-зеленое соединение. Этим объясняется позеленение мясного фарша при добавлении в котлеты сырого непассерованного лука, так как при его нагревании выделяется сероводород.

При варке мяса в отвар переходит значительное количество азотистых экстрактивных веществ и минеральных солей, поэтому к отварным мясным блюдам подбирают соусы, которые придают остроту пресным продуктам (соус хрен или соусы с очень нежным вкусом, не забивающие слабо выраженный вкус основного продукта).

При жаренье влага с поверхности мяса испаряется, а часть ее перемещается в глубь изделий. Это приводит к образованию обезвоженной корочки. При испарении влаги в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, температура ее поднимается выше 100 °, в результате чего происходит разложение белков и других составных частей мяса с образованием новых вкусовых веществ. Вкус жареных мясных продуктов настолько сильно выражен, что их можно комбинировать с самыми разнообразными соусами.

Яблоки в слойке

Слоеное тесто раскатывают в виде пласта (0,5 см), нарезают на квадраты. Яблоки моют, 'вырезают при помощи выемки сердцевину с плодоножкой и очищают. На середину квадратов из теста кладут подготовленные яблоки, в середину насыпают сахарную пудру с молотой корицей. Края теста смазывают яйцом, заворачивают яблоко и обжимают тесто над ним в виде узелка. Можно тесто над яблоком надрезать или сделать фигурные накладки из обрезков теста. Затем изделия укладывают на противень, смоченной водой, смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при 200—220 °.

Форшмак

Говядину (1-го сорта) или телятину нарезают на куски и жарят. Картофель очищают, отваривают и обсушивают. Сельдь очищают и снимают филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренное мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку, вымешивают, добавляют сырые желтки, сливки, соль, молотый перец, хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежнее, можно ее дополнительно потолочь в ступке и протереть через сито. Формочки или сотейники смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно также добавить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха. Иногда запекают форшмак в калаче. Для этого из калача вырезают середину, смачивают углубление сливками, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Так же приготовляют форшмак из дичи.