ПИРОЖНОЕ «БИСКВИТНОЕ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ» (НАРЕЗНОЕ)

Технология приготовления. Два или более слоев выпеченного бисквитного коржа квадратной или прямоугольной формы пропитывают сиропом и соединяют кремом. Верхнюю поверхность глазируют кремом. На резальной машине или вручную нарезают в продольном и поперечном направлении прямоугольники или квадраты массой 60—65 г, на верхнюю поверхность каждого пирожного наносят произвольный рисунок из сливочного крема и фруктовой начинки.

ПИРОЖНОЕ «БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ»

Технология приготовления. Бисквитный корж выпекают тонким слоем (размазка), освобождают от бумаги, перекладывают на чистый лист бумаги (верхней корочкой вниз), пропитывают сиропом и покрывают всю поверхность кремом. На сторону, с которой начинается свертывание рулета, намазывают более толстый слой крема, на противоположную — тонкий. Такое распределение крема позволяет предотвратить образование пустот и выдавливание крема при свертывании рулета.

Желе разливают слоем в 10 мм на противни, длина которых соответствует длине бисквитной заготовки.

Застывшее желе вручную или на резальных машинах нарезают на полоски шириной около 10 мм. Полоску желе укладывают по всей длине на пропитанный сиропом и смазанный кремом бисквитный корж со стороны, где размещен более толстый слой крема, и начинают сворачивать рулет. С помощью бумаги, на которую уложен корж, приподымают его край с кремом и полоской желе, завертывают размазку на один оборот и плотно обжимают; затем бумагу перемещают, потянув ее от себя так, чтобы оставшаяся часть листа по длине была равна следующему обороту рулета; выполняют второй оборот и обжимают. Операцию повторяют до тех пор, пока рулет не будет полностью завернут.

Готовый рулет упаковывают в бумагу, с помощью которой производилась завертка, укладывают на листы плотно друг к другу в 2—3 ряда и помещают в холодильник для застывания крема. Затем рулет освобождают от бумаги, поверхность слегка глазируют кремом, посыпают жареной бисквитной крошкой, вручную или на резальных машинах нарезают на ломтики массой 73—74 г и укладывают их на ребро, сохраняя форму рулета; поверхность обсыпают сахарной пудрой.

ПИРОЖНОЕ «БИСКВИТНОЕ»

Технология приготовления. Выпеченные бисквитные коржи массой 12—13 г различной формы

освобождают от бумаги, на которой проводилась выпечка. Две штуки одинакового размера и формы пропитывают сиропом и соединяют кремом. Верхнюю поверхность глазируют помадой, в которую в подогретом состоянии (до 45—55 °С) добавляют какао-порошок.

После 15—20 мин выстойки, необходимой для застывания помады, на поверхность наносят произвольный рисунок из крема «Новый».

ПИРОЖНЫЕ

В зависимости от вида выпеченного коржа пирожные подразделяются на следующие основные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные. Выпускаются как штучные, так и в наборе. Технология приготовления пирожных аналогична технологии приготовления тортов. Приготовление пирожных в домашних условиях не отличается от промышленного.

Пирожное каждого сорта может выпускаться большим и малым. Приводимые варианты оформления пирожных в отношении рисунков отделки не являются стандартными, обязательными для всех. Они описаны как возможные и практически осуществимые. Мастерам и технологам в этом направлении предоставляется неограниченное поле деятельности.

ТОРТ ВАФЕЛЬНЫЙ

Вафельные листы соединяют полученной массой на намазочной машине. На резальной машине разрезают полученные пласты на торты квадратной или прямоугольной формы, а на смазанную поверхность торта накладывают трафарет с соответствующим рисунком и посыпают крошкой листовых вафель.

После соединения пласты направляют на охлаждение на 4—6 часов в холодильную камеру или же укладывают в стопки по 8—10 шт., прижимают сверху грузом и оставляют в помещении цеха на 18—20 ч для выравнивания листов и избежания их деформации.

Затем трафарет снимают и получают рисунок, посыпанный крошкой. Боковые поверхности торта не украшают и массой не покрывают.

ТОРТ «ЭЛЕГИЯ»

Технология приготовления. В миксере сбивают фритюрный жир, сахарную пудру, какао-порошок и добавляют лимонную эссенцию до получения однородной массы. Выпеченные и охлажденные вафельные листы соединяют начинкой с помощью намазочной машины. Заготовки укладывают друг на друга, сверху прижимают грузом и оставляют на выстойку (10— 16 ч) или помещают в холодильную камеру на 3—4 ч, после чего разрезают на резальной машине или вручную.

Поверхность покрывают приготовленной массой и посыпают по диагонали крошкой листовых вафель. Степень измельчения вафель может быть различной.

Для приготовления крупной крошки листовых вафель корж измельчают ножом, для мелкой крошки его пропускают через дробилку. Можно использовать смесь крупной и мелкой крошки. Боковые стороны оставляют без отделки.

В домашних условиях торт не изготавливают.

ВАФЕЛЬНЫЕ ТОРТЫ

Вафельные торты вырабатывают на основе вафельного коржа с различными кремами. Поскольку вафли хорошо впитывают влагу, становятся вязкими, то кремы не должны иметь влажность выше 12 %.

ТОРТ «ЗОРКА»

Технологня приготовления. В миксере сбивают фритюрный жир с сахарной пудрой (30— 35 мин) до исчезновения кристаллов сахара. Затем в Прибор загружают фру кто во-я годное сырье и сбивают 5—7 мин до получения однородной массы. В качестве фруктово-ягодного сырья применяют фруктовые и ягодные подварки, начинки, повидло, пасты, протертые с сахаром фрукты и ягоды

ТОРТ «НАРОЧЬ»

Технология приготовления. Между двумя слоями выпеченного песочного коржа круглой, квадратной или другой формы помещают один слой бисквитного такой же формы и соединяют фруктово-масляной начинкой.

Для приготовления начинки во взбитое сливочное масло постепенно, небольшими порциями добавляют варенье или джем (в соотношении 1:1,5) и сбивают до получения однородной массы. Поверхность торта покрывают шоколадной помадой, подогретой до 36— 40 °С; после 15—20 мин выстойки боковые стороны обмазывают кремом «Новый» и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают кремом, часть его окрашивают. Рисунок отделки произвольный.

Можно приготовить торт ступенчатый в виде пирамиды, для чего заготовки выпекают различного размера. Самую большую заготовку по диаметру размещают внизу, смазывают повидлом или подваркой, покрывают помадой и на теплую помаду устанавливают другую заготовку меньшего диаметра, снова покрывают помадой и т. д.

Кроме верхней поверхности, украшают каждую ступеньку, обсыпают и украшают боковые стороны, торт становится нарядным, торжественным.

В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного.

ТОРТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»

Технология приготовления. Песочное тесто делят на две части. Одну часть раскатывают в лепешку толщиной 3—5 мм и выпекают песочный корж. Другую часть раскатывают в лепешку толщиной 3— 5 мм, выпекают 3—5 мин при температуре 210—240 °С. На полувыпеченный песочный корж намазывают слой миндального коржа толщиной 5 мм и выпекают 15—-20 мин при температуре 200—220 °С. Песочный корж круглой или квадратной формы соединяют с песочно-миндальным кремом «Новый», а поверхность — шоколадной помадой (температура 40—50 °С). Затем торт выстаивают 15—20 мин, а боковые стороны обсыпают жареным дробленым орехом. На поверхность кремом «Новый» наносят надпись «Праздничный».

Вместо нерубленой шоколадной глазури можно использовать шоколад или варенье. Обе песочные лепешки можно покрыть тонким слоем миндального коржа. Вместо надписи «Праздничный» наносят любую надпись, а при наличии миндаля дополнительно украшают поверхность целыми орехами, уложив их в виде звездочек, цветочков.

В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного.