БЛЮДА   ИЗ   МЯСА   И   СУБПРОДУКТОВ

БЛЮДА   ИЗ   МЯСА   И   СУБПРОДУКТОВ

Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии. Ьмнгратура плавления жира мяса различных видов животных

неодинакова. Свиной жир имеет температуру плавления, которая близка к температуре человеческого тепла, поэтому он усваивается легче других жиров.

Углеводов в созревшем мясе почти нет. Чтобы усилить секрецию пищеварительных желез, обогатить мясные блюда углеводами, минеральными солями и витаминами, к ним подаются обычно овощные гарниры. Кроме того, овощные гарниры, в отличие от мучных и крупяных, богаты щелочными элементами и способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия.

Окраска мяса обусловлена присутствием хромпротеида — миоглобина. По свойствам и строению это соединение напоминает гемоглобин крови. Миоглобин состоит из белка (94%) и красящего вещества — тема (около 4,5%). Основу тема составляют железосодержащие производные парфина.

При нагревании миоглобин денатурирует, отщепляет гем, который окисляется и утрачивает свойственный ему красный цвет. В солонине миоглобин под действием нитритов превращается в NO-миоглобин, очень устойчивый при тепловой обработке, поэтому солонина изменяет свою окраску при варке. С сероводородом миоглобин образует серо-зеленое соединение. Этим объясняется позеленение мясного фарша при добавлении в котлеты сырого непассерованного лука, так как при его нагревании выделяется сероводород.

При варке мяса в отвар переходит значительное количество азотистых экстрактивных веществ и минеральных солей, поэтому к отварным мясным блюдам подбирают соусы, которые придают остроту пресным продуктам (соус хрен или соусы с очень нежным вкусом, не забивающие слабо выраженный вкус основного продукта).

При жаренье влага с поверхности мяса испаряется, а часть ее перемещается в глубь изделий. Это приводит к образованию обезвоженной корочки. При испарении влаги в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, температура ее поднимается выше 100 °, в результате чего происходит разложение белков и других составных частей мяса с образованием новых вкусовых веществ. Вкус жареных мясных продуктов настолько сильно выражен, что их можно комбинировать с самыми разнообразными соусами.