БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы . ( с хлебом) разделывают котлеты, биточки, шницели; в котлетную массу для шницелей пшеничного хлеба добавляют меньше. Котлетную массу для биточков готовят из свинины и говядины; можно добавить в нее репчатый лук или чеснок. Эти изделия панируют в сухарях и жарят непосредственно перед отпуском. Для этого их укладывают на сковороду с жиром, нагретым до 150—160 °, жарят с обеих сторон, а затем ставят в жарочный , шкаф на 5—7 мин.

Котлеты и шницели подают, полив маслом, а биточки — соусом сметанным, красным и луковым, луковым с горчицей или корнишонами. Биточки поливают соусом при подаче или кладут в сотейник, заливают соусом, доводят до кипения, а затем раскладывают на тарелки или блюда и гарнируют. Котлеты никогда соусом не поливают, а наливают его на тарелку сбоку.

Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, овощи, припущенные с маслом, рис и т. д.

Зразы. Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, шинкованных яиц, сухарей, зелени петрушки. Из мясного фарша (с хлебом) формуют кружочки толщиной около 1 см, на середину которых кладут фарш, края кружочков соединяют, придают изделиям овальную форму, панируют их и жарят.