БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яйца перед использованием овоскопируют, обмывают теплой модой, а если поверхность их сильно загрязнена, то предварительно протирают солью с водой. Использовать в общественном питании яйца водоплавающей птицы запрещается, так как они часто бывают инфицированными микроорганизмами группы содмоыелл. Запрещается также использовать « миражные » яйца, it которых начал развиваться зародыш.

8    рецептурах принят средний вес яйца 45 г с отходом на скорлупу 11 —14%. Поэтому выход вареных яиц без скорлупы составляет 40 г.   При   использовании яиц другого веса   выход, указанный в рецептурах, изменяется.

При использовании меланжа (замороженная смесь белков и желтков) банки, не вскрывая, размораживают в воде при температуре не выше 50 °. После этого банку вскрывают и меланж процеживают через дуршлаг или решето. Оттаянный меланж хранить нельзя. Если сразу использовать содержимое целой папки меланжа невозможно, то банку вскрывают не оттаивая, перут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0 °. Одно яйцо в рецептуре заменяют 40 г меланжа.

Яичным порошком заменять натуральные яйца при изготовлении блюд не следует. Если все же в этом возникает необходимость, то его просеивают, заливают холодной водой (350 г па 100 г порошка), размешивают и оставляют для набухания па 1 / 2 ч.