СЛОЕНОЕ ТЕСТО

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Для слоеного теста берется мука с большим содержанием клейковины (40%). В тесто добавляют органические кислоты (лимонную, винную, молочную или в крайнем случае уксусную), способствующие лучшему набуханию белков и улучшающие качество клейковины.

Соль, яйца и кислоты растворяют в 3 / 4 воды, полагающейся по рецептуре, всыпают муку (5—10% муки оставляют для перемешивания с жиром и 5—6% для подсыпки при раскатывании) и замешивают тесто, добавляя остаток воды. Тесто оставляют на столе на '/г ч для набухания белков и охлаждения. Затем пилготовляют масло. Для этого 5—10% муки смешивают с ма- c ./idm, промешивают так, чтобы не образовалось комков, формуют прямоугольники и охлаждают в холодильнике.

Тесто раскатывают в прямоугольный пласт, примерно в 2 ра- .411 больше, чем пласт масла. Края теста должны быть немного тоньше середины. На середину кладут подготовленное масло, края теста завертывают, закрывая ими масло, и защипывают. После этого тесто осторожно, так чтобы не порвать его, раска-тмпают. Образуется вновь четырехугольник, края которого свер-тыиают вновь так, чтобы они сходились, немного не доходя до цгптра. Затем кусок теста сворачивают еще раз вдвое. Тесто оставляют на 20 мин для охлаждения. Чтобы на поверхности не образовалось корочки, его покрывают мокрой салфеткой или смазывают маслом (не горячим, а только размягченным).

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо п охлаждают (30 мин). После этого тесто раскатывают, складывают втрое и вновь охлаждают (45 мин). Наконец, тесто рас-катывают последний раз. Таким образом, в тесте образуется 1,48 слоев [2+(2-4)+ (8-4)+ (32-3)].

Приготовленное тесто выпекают целиком для нарезных пирожных или разделывают на штучные изделия. Ножи и выемки должны быть острыми, чтобы не мять края изделий. Нельзя мять это тесто руками. Выпекать его надо осторожно, без сотрясений, иначе оно потеряет слоистость и образует сырой слой (закал). Выпекают тесто при 250—260 °.

Из слоеного теста готовят пирожки, волованы, запекают в нем яблоки, приготовляют кулебяки, языки, пирожные. Выпекают их на листах, смоченных водой. В табл. 13 приведена ре 1 цептура (в г) на некоторые слоеные изделия.

Таблица   13

Наименование продуктов

Языки

Волованы

Пирожные

 

1000

1000

1000

 

515

666

670

Меланж    ................

.     67'

88

50

Уксусная кислота (80%)       ...

1 5

1 5

15

Соль   ... .............

12

12

8

Вода   ... ..............

300

350

425

 

 

 

 

За рубежом широко применяют ускоренный (голландский) способ приготовления слоеного теста: масло, нарезают на кубики (гранью 10—15 мм), смешивают его с мукой и солью, добавляют воду и быстро замешивают тесто; кубики масла при этом сохраняют свою форму; после выдержки в течение 35— 40 мин тесто раскатывают.

Пресное сдобное тесто

Пресное сдобное тесто

Сахар растирают с маслом или маргарином, добавляют яйца или меланж, смешанные со сметаной или водой, а затем — просеянную муку, перемешенную с двууглекислой содой. Во избежание « затягивания » теста его следует как можно быстрее замешивать. Если тесто готовят на воде, то добавляют лимонную кислоту. Развитию дрожжей в этом тесте препятствует большое количество сахара. Поэтому в качестве разрыхлителя применяют соду. Сода действует двояким образом. С кислотой (молочная кислота сметаны или лимонная) она разлагается по следующей схеме:             NaHCO 3 + RCOOH — » COONa + Н 2 СО 3 .

/    \ Н 2 0 С0 2

При нагревании сода переходит в карбонат: 2NaHCO 3 ->Na 2 CO s + Н 2 О + СО 2 .

Образующийся углекислый газ разрыхляет тесто.

Пирожки печеные и ватрушки. Формуют пирожки из сдобного пресного теста так же, как из дрожжевого теста. Пирожки выпекают при температуре 230—240 °, а ватрушки при 220—230 °.

Языки слоеные

Языки слоеные

Для этих изделий используют обычное сло-гнос тесто. Раскатывают его толщиной около 5 мм и выемкой вырезают лепешки размером 6X15 см, посыпают сахарным песком и слегка удлиняют, раскатывая скалкой. Выпекают языки при 280—300 °.

Выпекают большие листы слойки и охлаждают. Один лист промазывают кремом, сверху закрывают его вторым листом, который покрывают сверху таким же слоем крема и посыпают крошкой из слоеного теста. Вместо крема можно использовать яблочный пат. Влажность выпечных изделий 7,5 ±3%.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО

ПРЕСНОЕ ТЕСТО

(

Для приготовления пресного теста применяют различные способы разрыхления: химическое (песочное и сдобное тесто), механическое (бисквитное, слоеное, заварное и др.), комбинированное (масляные кексы). Тесто для вареников и пельменей готовят без разрыхлителей.

Пирожные и торты

Пирожные и торты

Готовое тесто, приготовленное основным способом, разливают в специальные тортовые формы или на противни до 3 / 4 их высоты и немедленно выпекают при 200— 220 ° в течение '/2 ч. Дно формочек и противней покрывают промасленной бумагой. Во время выпечки, пока белки не коагулировали, бисквит нельзя трясти и двигать, иначе тесто осядет.

Выпеченное бисквитное тесто вынимают из противней, зачищают и после охлаждения и выдержки не менее 8 ч разрезают-на два слоя. Нижний слой смачивают сиропом, смазывают кремом или повидлом и накрывают . вторым перевернутым слоем, тоже смоченнымсиропом. Поверхность пирожных и тортов украшают кремом или глазируют. Для тортов бисквит выпекают в •специальных формах.

Блинчики

Блинчики

Готовят тесто из муки, яиц и молока или воды в соотношениях примерно 3: 1 : 6,5, добавляя немного сахару. Те-гто замешивают в кастрюле или котле, всыпая муку в холодную иоду или молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. В этом тесте нет разрыхлителей, поэтому его выпекают очень тонким слоем на небольших сковородах, обжаривая только с одной стороны. В блинчики заворачивают фарш (поджаренной стороной блинчика внутрь) и обжаривают на сковороде.

Масляный бисквит (для кексов)

Масляный бисквит (для кексов)

В рецептуру этого вида бисквита входит до 75% масла, и одних взбитых яиц для разрыхления недостаточно. В связи с этим в тесто добавляют углекислый аммоний. Сахар, масло, соль, углекислый аммоний тщательно растирают, добавляют '/з взбитых белков (иногда изюм, цукаты), перемешивают, всыпают муку, вводят остальные взбитые белки и замешивают тесто.

Волованы

Волованы

Первый способ. Из слоеного теста толщиной 3—4 мм вырезают кружки диаметром 5—6 см с гладкими или зубчатыми краями. Половину кружков, уложенных на лист, смоченный водой, смазывают яйцом. Из оставшихся кружков вырезают середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца кладут на кружки и прижимают выемкой. Маленькие кружки укладывают на листы отдельно. Сверху изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200—250 °. Получаются изделия в виде стаканчиков. Их наполняют кнельной массой, икрой и т. п. и закрывают крышкой из маленького кружка.

Второй способ. Раскатывают слоеное тесто толщиной в 1 см, выемкой делают надрез на 3 / 4 толщины теста, выемкой большого диаметра вырезают кружок, смазывают льезоном и выпекают. После выпечки середину вынимают.

Кекс столичный

Кекс столичный

Масляное бисквитное тесто раскладывают в прямоугольные формы (по 900—1200 г) или мелкие формочки (по 83—85 г) и выпекают.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Это тесто готовят из муки, масла, воды и меланжа или яиц. Влажность его около 23%. В котле нагревают воду, кладут масло, соль доводят до кипения. В кипящую воду всыпают, помешивая, муку, массу варят 1—2 мин, беспрерывно помешивая, охлаждают до 70 ° и добавляют, перем-ешивая , яйца или меланж.

При изготовлении большого количества заварного теста яйца вводят не сразу во всю массу, а частями. Выпекают изделия из заварного теста на листах, слегка смазанных жиром, увлажненных или на сухих листах, при температуре 180—200 °. Наиболее

310

распространенными изделиями из этого теста являются заварные трубочки и профитроли.

Дрожжевое слоеное тесто

Дрожжевое слоеное тесто

Первоначально готовят опарное дрожжевое тесто и при замесе вводят в него только часть муки, сахара, яиц (меланжа). После брожения в течение 1,5 ч в него вводят остальную сдобу и муку, вымешивают и вновь оставляют для брожения на 1,5 ч. Тесто охлаждают до 20 °, делят на куски по 4—5 кг, раскатывают до толщины 3—4 см и оставляют на 5—10 мин. Отлежавшееся тесто раскатывают до толщины 2—2,5 см. Начиная с одной

Таблица    12

Наименование продуктов

Слойка с марципаном

Слойка с повидлом

Мука ............... ...

1000

1000

Сахар     ............

150

200

Маргарин    ... ...........

290

245

Меланж    ....... . ....... ,

180

125

Соль   . . . ; ............. .

12

19

Вода   . . . . , .............

300

355

Дрожжи .......... , ...

31

24

^

 

 

стороны пласта, его на 2 / 3 длины покрывают размягченным маслом; несмазанную часть пласта заворачивают и покрывают слоем масла до половины; оставшуюся часть теста с маслом

304

заворачивают так, чтобы образовалось три слоя теста. Края тгггн защипывают, раскатывают и снова сворачивают вдвое или и'ютнеро, охлаждают и раскатывают.

Из этого теста готовят слойки е повидлом и марципаном. Рецептура их приведена в табл. 12.