ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Приготовляют это тесто так же, как и пресное сдобное, но содержит оно меньше влаги и больше жира. Воды или сметаны в это тесто не добавляют. Разрыхлителем здесь является масло сливочное, которое препятствует соединению отдельных частиц муки. Для повышения рассыпчатости добавляют иногда углекислый аммоний, который при выпечке разлагается по следующей схеме:

( Ш 4 ) 2 С0 3 -* 2NH 3 + Н 3 О + СО 2 .

Образующиеся аммиак и углекислый газ разрыхляют тесто, но не образуют крупных пор, так как тесто не имеет эластичности.

Для приготовления песочного теста берут муку с малым с о- " держанием клейковины (30—32%). Масло и сахар размешивают в тестомесильной машине или вручную при температуре не выше 17 °, чтобы масло сильно не размягчалось. В хорошо вымешанную массу постепенно добавляют яйца, затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто до получения однородной массы, вводя углекислый аммоний.

Тесто не следует долго месить, иначе оно « затянется », потеряет рассыпчатость. Если тесто перегрелось, то оно теряет эластичность и изделия рассыпаются . Для исправления этого недостатка тесто охлаждают, добавляют желтки и вновь размешивают.

Пирожные нарезные. Из теста раскатывают скалкой от середины во все стороны пласт толщиной 3— 7 мм. Пласты выпекают при 210—240 °, затем два пласта склеивают вареньем или повидлом, после чего нарезают на прямоугольные куски-пирожные. Верхний пласт песочного теста для таких пирожных можно смазать помадкой. Тогда получится пирожное песочное глазированное.

Пиражные штучные. Из раскатанного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность их смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами, миндалем и выпекают при 250—280 °.

Печенье. Мелкое печенье нарезают вручную, отжимают гип* совыми или металлическими формами, вырезают выемками и выпекают при температуре 240—250 °.

Корзиночки (тарталетки). В металлические формочки вдавливается слой песочного теста так, чтобы оно выстилало дно и стенки формочки и заполняло все ее узоры. Выпекают корзиночки при 220—230 °, а затем заполняют их кремом, фруктовыми начинками и т. д.

Перед выпечкой

Перед выпечкой

Перед выпечкой поверхность многих изделий смазывают при помощи мягкой кисточки желтками яиц или меланжем с добавлением воды. После этого их можно посыпать рубленым миндалем, толчеными орехами, сухарной крошкой или мучной посыпкой (мукой, перетертой с маслом, яйцом и протертой через грохот). Если изделия посыпают сахаром, то их предварительно смазывают . только маслом. При выпечке несмазанных изделий камеру печл увлажняют паром. Мелкие, хорошо расстоявшиеся изделия выпекают при температуре 260—280 °, а 'крупные — при 230—250 °.

В первый момент выпечки вес изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем начинается процесс внутреннего перемещения и постепенного испарения влаги. Влага внутри теста перемещается к центру изделия. Это способствует образованию корочки на поверхности изделий. Корочка образуется благодаря испарению влаги с поверхности во внешнюю среду и перемещению внутрь, изделий. Температура корочки быстро поднимается выше 100 °. Это вызывает карамелиза-цию Сахаров и частичное превращение крахмала в декстрины.

Одновременно с образованием корочки начинается прогрев всего изделия. Однако даже к концу выпечки, когда температура внутри изделия приближается к 100 °, влажность мякиша в центре на 1,5—2% больше, чем у сырого теста. Выравнивание влажности происходит в процессе охлаждения. Изделия в первый период выпечки значительно увеличиваются в объеме за счет усиленной жизнедеятельности дрожжей, расширения пузырьков газов в начале выпечки, испарения спирта и увеличения давления водяных паров. Ферменты дрожжей теряют активность только при 70 °.

При температуре 65—80 ° зерна крахмала клейстеризуются и поглощают влагу. Одновременно белки (клейковина) коагулируют и выделяют влагу, которая поглощается крахмалом. При коагуляции белков они уплотняются и закрепляют пористую структуру теста. Изделия приобретают механическую прочность, которая увеличивается при охлаждении.

Общая потеря воды мучными изделиями во время выпечки сравнительно невелика. Она зависит главным образом от размера изделий и составляет для дрожжевого теста 16—20% (с учетом потери в весе при охлаждении).

Молочная кислота

Молочная кислота

Молочная кислота повышает набухаемость клейковины и тормозит развитие вредной микрофлоры.

В процессе брожения содержание сухих веществ в тесте уменьшается на 1,5—4%. В хлебопекарной промышленности разработан ряд мер по снижению этих потерь (применение пре-ферментов ), которые могут найти применение и в предприятиях общественного питания.

Образующиеся углекислый газ и спирт тормозят развитие дрожжей. При этом в тесте равномернее распределяются дрожжи, тесто получается с однородными порами. Поэтому в процессе брожения тесто 2—3 раза обминают. Лучше всего происходит брожение при температуре 35 °, при 45—50 ° ферменты инактивируются. Поэтому температура замеса не должна быть выше этого предела. Большие количества сахара и жира не только ухудшают свойства клейковины, но и тормозят развитие дрожжей.

Все рецепты рассчитаны на муку с влажностью 14,5%. Если влажность ее фактически больше, то норму закладки увеличивают; если меньше — уменьшают (на 1%).

Дрожжевое тесто обычно готовят двумя способами: безопар-ным и опарным . Опарный способ позволяет вводить в тесто большее количество сдобы (сахара, жиров).

При безопарном способе приготовление изделий из теста складывается из следующих операций:

подготовка компонентов (просеивание муки, растворение соли, сахара, подготовка дрожжей);

замес;

брожение теста (в процессе брожения производят обминки);

деление теста на куски;

первая расстойка;

формовка изделий;

вторая расстойка;

подготовка к выпечке и выпечка.

При безопарном способе воду нагревают до 35 °, растворяют в ней дрожжи, соль и сахар, добавляют яйца, всыпают просеянную муку и замешивают тесто в тестомесильных машинах или вручную. Норма дрожжей при этом способе больше, чем при опарном. Поэтому тесто замешивают гуще, чем надо, так как при длительном брожении оно разжижается. Замешенное тесто посыпают мукой и оставляют для брожения на 2,5—4 ч.

Если использовали муку средней силы, через .1,5—2 ч делают одну обминку, а если мука была сильная, тесто обминают 2— 3 раза.

При опарком способе схема приготовления иная:

подготовка компонентов!;

приготовление опары и брожение ее ;.

замес и добавление сахара, масла (сдобы);

вторичное брожение;

деление теста на куски;

первая раеетойка;

формовка изделий;

вторая раеетойка;

подготовка к выпечке и выпечка.

Вначале готовят опару, для чего в месильные машины наливают 60—70% подогретой до 35 ° воды или молока (от общего количества их по рецептуре), добавляют дрожжи, разведенные в малом количестве жидкости, всыпают.35—50% муки и все размешивают. Такую опару (густую) оставляют для брожения на 3,5—4 ч. Можно готовить и жидкую опару (100% воды, полагающейся по рецептуре), которая успевает выбродить за 1—1,5 ч. Опара считается готовой, когда она начинает оседать. После этого в нее вводят яйца, остаток муки, вымешивают 10—15 мин и в конце вымешивания добавляют масло. Замешенное тесто оставляют для брожения на 1,5—2 ч и за это время его 1—2 раза обминают.

При опарном способе качество выпечных изделий выше: пористость их равномернее, аромат лучше. Дрожжей при этом расходуется меньше, и можно вводить в тесто больше сдобы. Однако способ этот длителен '( до 7 ч),, и потери сухих веществ больше, чем при безопарном способе.

^ В настоящее время в некоторых предприятиях хлебопекарной промышленности применяют ускоренные способы приготовления теста, применимые и в предприятиях общественного питания.

По способу Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности для опары берут дрожжей в 2,5 раза больше обычного, замес ведут дольше и для лучшего набухания клейковины добавляют органические кислоты. Это позволяет сократить время процесса более чем в 2 раза.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Разрыхлителем в бисквитном тесте служат взбитые яйца. Тесто это бывает различных видов: основной бисквит, масляный и буше .

Муку для этих видов теста используют с низким содержанием (28—34%) слабой клейковины. Кроме того, чтобы снизить ее содержание, в муку до :б авляют до 20% крахмала (кроме бисквитного буше).

Основной бисквит

Основной бисквит

Его готовят холодным способом и с подогревом.

Холодный способ. В котел взбивалы-юй машины загружают яйца или меланж, сахар и взбивают сначала медленно, а затем переключают машину на большую скорость. Когда масса -у величится в объеме в 2,5—3 раза, добавляют ароматическую эссенцию и, продолжая взбивать, всыпают в 2—3 приема муку с крахмалом. Взбивание с мукой должно продолжаться не более 20 сек. Можно муку перемешать с порошком какао или молотыми поджаренными орехами (бисквит шоколадный и ореховый).

Приготовление основного бисквита с подогревом. Меланж или яйца растирают с сахаром, подогревают

до 45—50 °, непрерывно помешивая. Во время подогрева в яйцах происходят процессы, ' облегчающие взбивание. Подогретую массу охлаждают, взбивают и замешивают бисквит так же, как и при холодном способе.