Жареные    крупные    куски    мяса

Жареные    крупные    куски    мяса    хранят    на   противнях при 50—60 °. Перед отпуском его нарезают поперек волокон   (говядину по 2— 3 куска, телятину, свинину, баранину по 1—2 ку с- ] ка),   поливают жиром   и .подливают   мясной   сок    (сочок).   Для' получения мясного сока на противень с оставшимся после жаренья мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на    плиту    и    кипятят, отделяя    деревянной    лопаткой    частицы белка от дна противня. Сок процеживают, и лишний жир удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпигом, а баранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

Для фарширования у бараньей и телячьей грудинки делают в середине надрез (со стороны отделен ия ее о т пашины).

Добавляют крупно нарезанные морковь, репчатый лук, петрушку и дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо (буженину) по 1—2 куска на порцию кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно подают огурцы, соленые помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат. Поросенок жареный. Обработанную тушку поросенка распластывают, надрубив позвоночник, и солят изнутри. Более крупные тушки можно разрубать пополам (вдоль). Хвост и уши покрывают тестом, чтобы они не сгорели. . Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого -с начала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным репчатым луком.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и более мелкими кусками

Порционные куски жарят главным образом на плите. Жира для жаренья берут 5—10% от веса изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160—180 ° и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жаренья ставят в жароч-ный шкаф и доводят до готовности.

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160—170 °. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему, стечь и дожаривают в жарочном шкафу .                                          г ;

Продолжительность жаренья' порционных кусков и изделий из рубленного мяса составляет 10—25 мин. После жаренья вес натуральных порционных кусков мяса уменьшается на 37%, панированных — на 27—30, а изделий из рубленого мяса с хлебом —на 15—20%.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, сбоку подливают мясной сок или подают с соусами.

Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно. Эти изделия нельзя поливать (сверху)

ним соком и соусом, так как при этом размокает поджаренная Корочка,

К натуральным жареным мясным изделиям относятся:, филе, лангет, антрекот, беф-строганов , котлеты натуральные, эскалоп. Жарят порционные изделия перед подачей. Хранить их не следует.

\\ блюдам из мяса, жаренного порционными кусками, по-/KIшт различные гарниры: картофель, жаренный жире (соломка — пай, брусочки — фри), тушеную ка-пуггу (к блюдам из жирной свинины), припущенный рис (к ба-рппнпс), овощи в молочном соусе, зеленнй горошек в соусе или с маслом и др.

При подаче овощи в молочном соусе (лечсом) или зеленый

. Отпускают его с различными гарнирами на пли сковороде.

Антрекот

Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. 'На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир — картофель в молоке или картофель, жаренный различными способами; сбоку мяса кладут строганый хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором в мясе осталось бы как можно больше питательных веществ и меньше перешло бы их в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1 — 1,5 л на 1 кг) и мясо погружают в горячую воду.

I пиншость мяса определяется проколом поварской иглой 1м мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого).

частей говяжей туши больше всего подходят для варки, относящиеся ко 2-му сорту: грудинка, покромка и   передних и задних ног.

телячью и баранью грудинку варят с костями,

варки удаляют. Чтобы облегчить удаление ре-

. перед варкой пленки на ребрах надрезают.

вареного мяса хранят в бульоне не более 3 ч 50—60 °. Если мясо нужно хранить более то его охлаждают, не вынимая из бульона, иначе мяса сильно потемнеет и подсохнет, а затем храни i и холодильнике.

мясо нарезают на куски и перед подачей   в бульоне.

Шницель по-венски

Мякоть почечной части телячьей туши нарезают ломтиками толщиной около 0,7—0,8 см, хорошо отбивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят на очень горячей сковороде с жиром. При отпуске на шницель кладут кружком или крест-накрест длинные, узкие полоски филе анчоусов, а между ними — каперсы. Вокруг располагают гарнир из жареного картофеля, припущенных овощей, маринованных фруктов и др.; украшают зеленью.

Шашлык по-кавказски

Мякоть задней или передней ноги о.1||;шьей туши или корейки хорошо зачищают и нарезают на в форме куба весом по 30—40 г. Подготовленную баранину посыпают солью, перцем, мелко рубленным или иным через мясорубку репчатым луком, зеленью петрушки, , перемешивают и оставляют в посуде для маринования на 4—6 ч в холодном ме-|п И ногда в маринад добавляют немного растительного Млела. Мясо молодого барашка можно не мариновать или без кислоты. Куски баранины надевают на металлическую шпажку и жарят над горящими углями или в ' (риле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое <• подо. Гарнир подают отдельно: крупно нарезанный зеленый , лук пли нарезанный кольцами репчатый лук, дольки лимона глыю подают сушеный молотый барбарис и соус ткемали или Южный.

Ветчина отварная

Варят целый окорок ветчины подвешенным , чтобы обеспечить равномерное его прогревание. Окорок прими пинают к палке, уложенной поперек котла таким. чтобы голяшка выступала на несколько сантиметров из П осле варки ветчину зачищают от кожи и костей и на-

I " киот па порции (по 2—3 куска). Отпускают ветчину с пюре, зеленым горшком и соусом красным или г мадерой.

миную копченую грудинку варят так же и подают с тушений пустой .

Госиски и сардельки. В кипящую воду погружают сосиски,   и прогревают: сосиски 3—5 мин, сардельки . Кипятить их нельзя, так как оболочка лопается и пропитываются водой. После варки сардельки и сосиски

Отпускают их с тушеной капустой и красным или с картофельным пюре с маслом. Можно подавать с соусом луковым с горчицей.

Котлеты отбивные

Готовят котлеты из телятины, свинины и баранины. Приготовленное мясо отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром. Гарнир — зеленый горошек, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно отбивные подают со сложным гарниром.

Шницель. Приготовляют шницель из свинины и телятины (по одному куску на порцию), смачивают его в льезоне, панируют в сухарях, жарят и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить, шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху уложить кусочек лимона.

Из рубленого мяса шницель готовят в форме овального изделия толщиной около 0,6—1 см.

Беф-строганов

Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде около

2    мин,    добавляют    пассерованный    лук,     заливают    сметанным соусом, добавляют томат-пюре, соус Южный и прогревают 2—

3   мин. Отпускают беф-строганов на этой же сковороде, посыпав измельченной зеленью   петрушки.   Отдельно на гарнир   подают картофель, жаренный из вареного .