Овощи содержат углеводы — сахара и крахмал

Овощи содержат углеводы — сахара и крахмал

Особенно богат крахмалом картофель. Поэтому блюда и гарниры из него служат важнейшим источником углеводов. Морковь и свекла содержат значительное количество Сахаров; блюда из них 182

также достаточно калорийны. Большинство белков овощей неполноценны, но в сочетании с другими продуктами, входящими в рецептуры блюд или в состав приема-пищи, они достаточно полно могут быть использованы организмом.

Значение овощных блюд в рационе не только в их калорийности, но и в том, что они являются источником биологически активных веществ (витаминов, ферментов, фитонцидов и т. д.), минеральных солей (макро- и микроэлементов), способствуют возбуждению аппетита и благотворно влияют на процессы пищеварения.

Овощи и плоды — почти единственный источник витамина С и значительно покрывают потребность организма в- витамине Л за счет каротина. Содержат они некоторое количество витаминов, а такие овощи, как капуста, крапива, шпинат, являются важным источником витамина К. В настоящее время выяснено, что в капустном соке содержатся вещества, обладающие противоязвенным действием (фактор //). Отмечено наличие его также в зелени петрушки, салате, моркови, спарже.

В зольном остатке овощей имеется значительное количество соединений кальция, фосфора, железа и других макроэлементов. Значительная часть этих элементов входит в органический комплекс, и поэтому они хорошо усваиваются. Значение овощных блюд как' источника минеральных солей в питании человека исключительно велико и обусловлено несколькими особенностями их химического состава. Соли кальция и фосфора содержатся в овощах обычно в -с оотношении, близком к оптимальному, т. е. 1:2. В капусте белокочанной, кабачках, брюкве, моркови это соотношение около 1:1.

В большинстве овощных блюд преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий,' кальций и Д р.), и поэтому эти блюда способствуют поддержанию кислотно-щелочного равно-песия в организме, так как в мясе, крупах, бобовых и мучных продуктах преобладают кислые элементы.

Блюда из овощей являются источником микроэлементов — кобальта, меди, марганца и др. Особую ценность в этом отношении представляют свекла, сложные овощные блюда и гарниры: овощи в молочном соусе, овощное рагу, сложные гарниры. Часть минеральных солей переходит в отвар при варке овощей и особенно при припускании. Поэтому отвары из овощей следует использовать для приготовления супов и соусов. Большое значение имеют блюда из зеленых овощей — зеленые стручки бобовых, салат, зеленый лук, петрушка, шпинат и др. Они содержат ряд веществ, благоприятно действующих па стенки сосудов — укрепляют их и делают более эластичными. Этим обусловлена необходимость включать такие блюда и рацион пожилых людей. Богаты зеленые овощи и витаминами: С, фолиевой кислотой (Bg), филлохиноном (К) и др.

Овощи,   особенно   зеленые,   являются   важным    источником   хо-лина, обладающего антисклеротическим действием.

Грибы в сметанном соусе

Грибы в сметанном соусе

Сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно отваренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином и заливают сметанным соусом. Свежие грибы можно заменить сушеными или маринованными. Сушеные грибы предварительно отваривают, а маринованные отделяют от маринада и промывают. Грибы в сметанном соусе можно подавать в качестве горячей закуски в кроншелях, на сковородах или в кокотницах; перед подачей их посыпают зеленью.

3разы картофельные

3разы картофельные

Массу для зраз приготовляют так же, как и для котлет картофельных. Фарш готовят из пассеро-141 иного репчатого лука, нашинкованных отв'арных грибов и рубленых яиц. Можно готовить фарш и из припущенной моркови, репчатого лука и грибов или только из лука пассерованного. Из картофельной массы формуют круглую лепешку. На середину ее кладут фарш, заворачивают края, панируют в сухарях или муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде г жиром. Зразы (две на порцию) укладывают на мельхиоро-пос блюдо или тарелку. Соусы сметанный, грибной, томатный или красный подают отдельно или подливают его на блюдо.

Кукуруза отварная

Кукуруза отварная

Початки кукурузы с листьями варят, после чего листья снимают. Отпускают кукурузу со сливочным маслом или полужидким молочным соусом.

С вареного початка можно снять зерна и заправить их молочным соусом средней густоты.

Банку с консервированной кукурузой обтирают и вскрывают. Содержимое выкладывают в сотейник, прогревают, заправляют сливочным маслом или маргарином. При отпуске кукурузу укладывают в баранчик или на порционную сковороду, сверху кладут кусочек масла и по краям посыпают шинкованной зеленью укропа или петрушки.

Шницель капустный

Шницель капустный

Белокочанную капусту отваривают, отделяют листья, отбивают тяпкой, складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Шни- II .C.III, жарят и подают с маслом, сметаной или соусом молочным или сметанным.

Отваренный картофель обсуши-иают, протирают, слегка охлаждают (до 55—60 °) и   с сырыми яйцами. Из массы формуют котлеты, придавая им овальную форму с одним заостренным концом; изделия панируют в муке или сухарях и жарят. В массу для котлет можно добавить слегка пассерованный репчатый лук. Отпускают котлеты со сливочным маслом, сметаной и соусами (сметанным, луковым, томатным, грибным). На блюдо котлеты укладывают так, чтобы острый конец одной котлеты закрывал примерно наполовину широкий конец другой.

Баклажаны, кабачки, тыква жареные

Баклажаны, кабачки, тыква жареные

Нарезают овощи ломтиками, солят, панируют в муке и жарят с жиром; тыкву и кабачки предварительно очищают от кожи и семян. Отпускают со сметаной или томатным, молочным и сметанным соу -ijimii. Дополнительно блюдо гарнируют зеленым горошком или пгкарпым картофелем.

Можно приготовить также кабачки с помидорами или гри-оами. На кусочки жареных кабачков кладут кружочки жареных помидоров или грибы в сметане.

Картофель тушеный

Картофель тушеный

Картофель нарезают кубиками, обжарив ,м от, заливают красным или томатным соусом и тушат; в копне тушения кладут жареные грибы, пассерованный репча лук. При отпуске рядом с картофелем можно уложить ж . — фепые помидоры.

Картофель можно тушить с зеленым горошком, припущенной морковью, петрушкой, и пассерованным луком. В этом овощи тушат в молочном или сметанном соусе.

Фасоль стручковая отварная

Фасоль стручковая отварная

Лопаточки фасоли или зеленого горошка перебирают, отрывают плодоножку, удаляют грубые боковые волокна (дл инные стручки перерезают поперек под углом), кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Готовые лопаточки бобовых откидывают, заправляют маслом или молочным соусом. В последнем случае сбоку на блюдо кладут гренки. При отпуске фасоль и горошек можно посыпать рублеными, яйцами.

Помидоры жареные

Помидоры жареные

Отбирают целые плотные экземпляры, вырезают плодоножку, ошпаривают помидоры кипятком, снимают кожицу, режут пополам и жарят на сливочном масле. Подают их с филе и другими, порционными блюдами из мяса.

Помидоры,     баклажаны,     кабачки     фаршированные

Помидоры,     баклажаны,     кабачки     фаршированные

Помидоры выбирают   целые,   плотные,   средней   величины.    Отрезают часть с плодоножкой, вынимают сердцевину, наполняют фаршем (рис. 39), посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого их заливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Для фарша мелко рубленный репчатый лук пассеруют, добавляют в него нарезанные вареные грибы, сухари молотые, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все это слегка поджаривают.

Баклажаны режут пополам или на куски цилиндрической формы, удаляют семена; в основном их приготовляют так же как помидоры.

Кабачки очищают от кожи, нарезают на куски в виде цилиндра, удаляют семена (рис. 40) и отваривают до полуготовности. После наполнения фаршем кабачки заливают до поломимы сметанным соусом с томатом-пюре и запекают. Для овощи нарезают соломкой, заправляют тошном пюре, добавляют рубленый зеленый лук, масло, толченый чеснок, перец и все вместе тушат. Можно готовить фарш /1,'in кабачков, смешивая припущенные овощи и припущенный рис. Фарш посыпают сыром.