Компоты из свежих плодов и ягод

Из яблок, груш, айвы выемкой удаляют сердцевину, очищают их от кожицы и хранят в подкисленной воде. Из очисток варят сироп. Плоды режут кружочками или дольками и варят в сиропе при слабом кипении 6—8 мин. Очень спелые груши и быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а заливают кипящим сиропом и охлаждают в нем. Сливы, персики, абрикосы нарезают пополам, удаляют косточки; у вишен и черешни удаляют плодоножки; эти п лоды закладывают . в кипящий сироп и доводят до кипения. Малину и клубнику перебирают, моют, раскладывают в вазочки, наливают теплым сиропом, дают настояться 30—40 мин, охлаждают и подают.

Яблоки с рисом

  Варят рисовую вязкую кашу на молоке с сахаром, добавляют ванилин, яйца, цукаты, сливочное масло, перемешивают и раскладывают на порционные сковороды или кроншели, смазанные маслом. Поверхность смазывают маслом и кашу запекают. Яблоки без сердцевины и кожицы варят в подкисленной . воде,'вынимают, кладут на запеченную кашу и 1 поливают сладким соусом.

Яблоки в тесте

Готовят тесто кляр. Из яблок удаляют сердцевину, очищают, нарезают их кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Каждый кружочек обмакивают в кляр, жарят во фритюре и подают, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно подать соус абрикосовый. Для кляра желтки растирают с сахаром, добавляют сметану, муку, разводят молоком и вводят взбитые белки.

Бабка яблочная (шарлот)

  Формочки смазывают маслом и посыпают сухарями. Ломтики белого хлеба смачивают с одной | троны в сладком льезоне (молоко, яйца и сахар) и обклады-шпот ими дно и стенки формы, смоченной стороной наружу.

Блюда из яблок

При тепловой обработке яблоки делаются не только мягче ,' ароматнее, но и повышается их сладость. Хорошо ароматизировать блюда из яблок молотой корицей или эссенциями ( ромовая , коньячная).

Самбуки

Желирующими веществами в этих блюдах является желатин и пектин,   содержащийся   в   яблоках   и   абрикосах,   и .ч которых    готовят    эти    блюда.    Яблоки    моют,    очищают,    режут дольками и вырезают сердцевину. Абрикосы   моют,   разрезают пополам и удаляют косточки. Подготовленные яблоки или абрикосы кладут в сотейники или глубокие противни, наливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Затем их охлаждают и протирают. В протертую массу добавляют сахар, яичный белок и взбивают, охлаждая затем на льду.   После этого во взбитую массу вливают тонкой струйкой замоченный и растопленный желатин, быстро перемешивают и разливают в формы или на противни и охлаждают. Отпускают самбук с сиропом. Кремы.   Кремы   бывают сливочные или сметанные   и   фрук-тово-ягодные. Для   сливочного    крема яичные   желтки    хорошо растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают; в эту массу    (шарлот)   добавляют замоченный и растопленный желатин.   Можно   добавлять   в   шарлот   какао    (крем   шоколадный), ванилин   (ванильный), толченые обжаренные орехи   (ореховый). В подготовленную охлажденную, но незастывшую массу добавляют взбитые сливки (35%-ной жирности), осторожно перемешивают   и   разливают   в    формы.    Перед    отпуском    формы опускают в горячую воду, выкладывают желе на вазочки и подают с сиропом.

Ванильный   крем   можно   готовить, заменяя   сливки   взбитой сметаной (крем сметанный).

При массовом изготовлении крем разливают на противни, а затем нарезают на порции.

Яблоки печеные

Из вымытых яблок выемкой удаляют сердцевину; образовавшееся отверстие заполняют сахаром с молотой корицей, яблоки укладывают на противни, подливают немного воды и запекают в жарочных шкафах 15—20 мин. При отпуске их посыпают сахаром или полирают сиропом. Можно подавать их и холодными.