Дичь жареная

Дичь жареная

Крупную дичь жарят и подают так же, как домашнюю птицу. На порцию дают рябчиков, куропаток серых и чирков по ! /2 — 1 шт., куропаток белых — 1 / 2 — >/з шт., тетерок, , глухарей — '/з —шт.

МеЛкая дичь жареная. Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок после обработки и заправки покрывают отбитыми ломтиками Шпига, перевязывают ниткой и жарят на масле в сотейниках. После образования корочки сотейники закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят дичь до готовности. Перед подачей нитки удаляют.

Кусочки пшеничного хлеба вырезают в виде квадратов, обжаривают и смазывают паштетом из печени. Для паштета   лук и морковь мелко режут, пассеруют со свиным добавляют мелко нарезанную печень, прожаривают и пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой ., смазанные паштетом, кладут тушки дичи и нолнпают на котором жарилась дичь. Вокруг укладывают гарнир:

яблоки    печеные    или    рис    припущенный,   или    маринованные фрукты.

ОТВАРНЫЕ И ПРИПУЩЕННЫЕ ПТИЦА И КРОЛИК

ОТВАРНЫЕ И ПРИПУЩЕННЫЕ ПТИЦА И КРОЛИК

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже кролика, гусей, а для холодных блюд варят также и. дичь.

Варят заправленные тушки домашней птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовую птицу и кролика вынимают из ' бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне. Нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром домашней птицы.

п ир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, молочном соусе или масле. Гуся и утку при о т- • поливают красным соусом или мясным соком, так как них птиц темное. Гарнир для них — тушеная капустаи мне яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной П рипускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (милидых). Продукты, уложенные в сотейник, заливают (филе, цыплята) или на 1 / 2 их высоты (филе, биточ-ьн), добавляют куриный жир или сливочное масло, лимонный mil. голь. Лимонный сок не только способствует размягчению ((тарные изделия из птицы и кролика хранят на мармите ...рячем бульоне.

Кнели из птицы паровые

Кнели из птицы паровые

Готовят кнельную массу: мякоть пмщы пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой (кнел ь- решеткой), добавляют размягченное сливочное масло,   растирают, постепенно добавляя яичные белки, и пропускают через протирочную машину. Полученную смесь кладут в посуду, добавляют сливки и взбивают до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют соль. Можно готовить массу и по обычной рецептуре (с хлебом и с тестом слоеным). Массу выпускают из конверта на противень, смазанный маслом, подливают бульон и доводят до готовности. При отпуске кладут в кроншель, поливают соусом паровым, а сверху кладут припущенные шампиньоны.

ТРЕБОВАНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ

Каждая порция должна состоять из части тушки и части пп/кки. Количество мякоти не менее 65% от общего веса порции. Допускаются, но считаются дефектом, надрывы кожи, следы ,к оватости на крыльях, неравномерное обжаривание. На вн у- ||м-1шсй части тушки не должно быть сгустков крови, остатков Внуса, зоба и других органов. Отклонение в весе отдельных порции для жареной птицы допускается ±5%, но вес 10 пор-п п и должен соответствовать выходу порции. Недопустимо на-•'"... 1 ' микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмо-

Нри продаже в кулинарных магазинах жареной птицы тушки плжиы быть заправлены следующим образом: ножки и крылья pi i жаты к тушке, причем ножки отрублены по пяточному су-' i;my, а крылья по локтевому суставу без раздробления кости; им-мка целиком удалена и место ее удаления закрыто частью Кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровопод-П'мм!. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев, II') упитанности и тщательности обработки жареная птица на 1-й и 2-й сорта.

Кролик, тушенный в соусе с овощами

Кролик, тушенный в соусе с овощами

Обработанную тушку итка разрубают на куски (по 2 на порцию), обжаривают   м , челом, перекладывают в сотейник, добавляют нарезанные и обжаренные морковь, репу, петрушку, репчатый луксоусом томатным или сметанным с луком и тушат, крышкой. Отпускают с овощами и соусом, в котором i мнился кролик.