Яичная кашка

Яичная кашка

В сотейник или на сковороду с высокими бортами кладут масло, растапливают его, яйца или меланж хорошо размешивают с молоком или водой, солят, вливают в посуду с разогретым жиром-и, непрерывно помешивая, прогревают до загустения. При этом надо следить, чтобы кашка не переварилась и не поджарилась. Она должна иметь коне й- « стенцию полужидкой манной каши. Хранить ее следует не более 15 мин на мармите при'60 °.

Отпускают кашку в небольших мисках (кроншелях) натуральной или с гарнирами, которые кладут на середину яичной кашки при отпуске. В качестве таких гарниров используют тертый сыр, фасоль стручковую отварную, зеленый горошек с маслом или отварную цветную капусту с маслом, жареные ломтики кабачков, помидоров, грибов, гренки, нарезанные и обжаренные мясные продукты — говядину, ветчину, колбасу, сосиски и т. д.

Можно отпускать блюдо с гренками из белого хлеба, смоченного в молоке с яйцом и обжаренного.

Яйца, запеченные в хлебе

Яйца, запеченные в хлебе

  Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину, так чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера   прогревают . В каждый стаканчик кладут немного иетчнпы с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочпом шкафу, так чтобы яйцо получилось приготовленным « в мешочек » или    всмятку, сверху посыпают яйц а- » зеленью и подают на закусочных тарелках.

Яичница глазунья

Яичница глазунья

Готовят яичницу из одного-двух яиц на порционных сковородах и только по заказу, так . к ак хранить их нельзя. Порционные сковороды разогревают, растапливают жир, осторожно выпускают на них яйца, солят белок и жарят, пока

253

Си-лик загустеет, но не станет плотным. Желток должен целым и жидким. Если яичницу готовят из одного яйца •ми отпуска с другими блюдами (бифштекс, антрекот и т. д.), in ее удобно жарить в специальных сковородах с ячейками.

При отпуске яичницу глазунью можно посыпать зеленью . г отовить яичницу с различными продуктами. Для этого и \ отпаривают или жарят, кладут на сковороды и заливают

стараясь не повредить желток. Готовят глазуньи с под-

  кусочками хлеба без корок, луком зеленым репчатым, ломтиками кабачков, помидоров, грибов и отварными фасолью, горошком, цветной капустой ...

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЮ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЮ

У вареных яиц должна быть чистая и целая скорлупа; верхний слой белк а у яи ц, сваренных всмятку, должен быть уплотненным, а у сваренных « в мешочек » — весь белок уплотнен; у яичницы глазуньи желтки должны быть жидкими, целыми, а белок уплотненный, но нежной консистенции. Считается недостатком, но допускаются неправильная форма желтка, белые пятна на нем от соли, небольшое загустение желтка и легкое уплотнение белка. Не допускаются признаки порчи яиц, попадание скорлупы, вытекание желтка, пересыхание белка (грубая резинистая консистенция).

Омлеты должны иметь нежную консистенцию; чрезмерное уплотнение массы, так же как и жидкая консистенция, "не допускается.

Сырники должны иметь правильную круглую форму, поверхность без трещин, золотистого цвета, без подгорелых участков, корочка не должна отставать от сырников; консистенция нежная, но не жидкая; запах творога и ванилина; не допускаются посторонние привкусы, чрезмерная кислотность, жидкая консистенция (сырники расплываются),

262

Запеканки должны иметь гладкую румяную поверхность без трещин, цвет на разрезе белый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Вареники должны иметь гладкую поверхность, без разрывов теста, выпадение фарша не допускается; тесто должно быть плотным, но мягким, без комочков непромешанной муки; фарш кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Яичная кашка, яичница глазунья, омлеты, драчены, блюда ил запеченных яиц . хранению не подлежат. Подготовленные сирийки следует сразу направлять в тепловую обработку, . ч творожную массу — реализовать;, в крайнем случае их можно хранить при температуре +6 — 0 ° не больше 6 ч. Готовые вареники следует сразу реализовать,, но можно заправить их маслом п хранить в течение 15 мин, не допуская охлаждения.

Примерные расчеты сырья

Во всех рецептурах на яичные блюда норма закладки яиц указана в штуках. При этом вес яиц брутто принят 50 г с отходом в 14% на скорлупу. Фактически вес яйца может значительно колебаться — от 30 до 60 г. Естественно, что при употреблен ии яи ц, вес которых отклоняется от принятого веса (50 г), изменится выход блюда.

Указанная в рецептуре норма закладки яиц (в штуках) не изменяется, но выход уменьшают или увеличивают в соответствии с фактическим весом яиц. Яичные блюда представляют собой единственную группу блюд, для которых при изменении кондиций сырья меняется выход, а не закладка.

Вес нетто яиц, указанный в рецептуре, составляет 129 г, следовательно, разница в весе будет 129 — 103 = 26 г.

Поэтому выход блюда необходимо пересчитать с учетом потерь при тепловой обработке. Для этого находим вес сырья

Яйца      .      ,.,...,...,    .     103 г

Молоко      .      ..."..........,      60 г

Масло     ......         ...                             10 г

Итого

173 г

В   таблице « Нормы    потерь   при   тепловой обработке указано, что яичная кашка из свежих яиц теряет в весе при жаренье 13%    (выход 100—>13 = 87%). Выход данного блюда составит

173-87 100

= 150,5.

При изготовлении блюд из яиц приходится также производить расчеты и связи с заменой свежих яиц меланжем и сухим яичным порошком.

В Сборнике рецептур указано, что 1 кг свежих яиц без скорлупы соответствует 1 кг яичного меланжа, или 278 г сухого яичного порошка. Соответственно этому одно целое яйцо со скорлупой весом 50 г заменяется 43 я меланжа, или 12 г яичного порошка.

При замене яиц свежих меланжем выход блюда не изменяется.

Если мы заменяем яйца яичным порошком, то последний разводим воДой в соотношении 1:3,5. Это составит 12-3,5 = 42. Следовательно, закладка сырья не изменится, но потери при тепловой обработке при этом -б удут иные, и выход необходимо изменить. Расчеты эти производить не следует, так как в рецептурах указана раскладка на яичную кашку из порошка.

Задача. Заменить 10 шт. яиц среднего веса яичным меланжем, или яичным порошком.

Яйца вареные

Яйца вареные

  Для варки яиц всмятку их моют, погружают и кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при кипении еще 3—3,5 мин. На 10 яиц берут , '! л воды и 40—50 г.соли. У яиц, сваренных всмятку, слой белка около скорлупы должен быть наполовину затвердевшим, а желток" —ж идким. Подают вареные яйца горячими в специальных подставках. Отдельно подают соль тонкого помола и масло сливочное.

Для приготовления ян'ц « в мешочек » ( пашот) их можно царить двумя способами: в скорлупе (русский пашот) и без

скорлупы   ( французский пашот). Яйца, сваренные в скорлупе, -и спользуют для подачи в натуральном виде, а без скорлупы — для подачи на крутонах, с соусами и для отпуска   бульонов, зеленого горошка и т. д.

Яйца « в мешочек » со скорлупой варят так же, как всмятку ,,, но дольше: 4—6 мин (в зависимости от веса яиц). Они должны иметь полностью затвердевший белок и полужидкий желток.

Для варки без скорлупы в сотейник наливают воду, добавляют соль, уксус (10 г соли, 50 г уксуса на 1 л воды) и доводят до кипения. Яйца быстро разбивают и быстро одно за другим выпускают в кипящую воду, не повреждая оболочки желтка. Варят их при слабом кипении 3—3,5 мин. Одновременно 'Можно варить 5—10 яиц. Сваренные яйца вынимают шумовкой и подают, или хранят в воде. Сварить яйца без скорлупы, не вылив белка, очень трудно. Поэтому на зачистку их предусматривается до 7% отходов от веса яиц.

При подаче ломтики белого хлеба поджаривают на масле, кладут на них ломтики, поджаренной ветчины, затем яйца, сваренные « в мешочек » без скорлупы, и поливают соусом мадера, эстрагон или томатным. Можно отпускать их также с помидорами, фаршированными ветчиной.

Вкрутую варят только яйца, используемые для приготовления холодных закусок, фаршей и отпуска холодных супов. Для этого их заливают холодной водой, доводят до кипения, варят около 10 мин, вынимают и сразу охлаждают в большом количестве холодной воды (лучше проточной).