Бордюры из овощей

Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился « заборчик », который укладывают по краям блюда.

ВИНЕГРЕТЫ

В состав винегретов входит свекла, содержащая сахар, ценные минеральные соли (особенно щелочные элементы и соли меди, кобальта, марганца). Кроме того, при изготовлении винегретов используют отварной картофель, припущенную морковь, огурцы соленые , квашеную капусту, лук и другие продукты. Такой набор овощей делает винегреты цепным источником

разнообразных пищевых веществ, и в том числе витамина С , каротина и др.

Капуста    маринованная

Белокочанную    капусту    шинкуют, кладут в .н еокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, ПШ мешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжевывании. Ее; быстро    охлаждают,    заправляют   растительным    маслом    и    используют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы или как сам о- , стоятельное    блюдо.    Вместо    уксуса    можно    использовать    при припускании    жидкость,    оставшуюся    после    варки    свеклы    с уксусом.

Отварные овощи

Для оформления банкетных блюд картофель, морковь ,, брюкву или репу вырезают шаровыми выемками. Шарики овощей припускают, сливают отвар, охлаждают. Можно охлажденные овощи при помощи поварской иглы окунуть в желе. Тогда на них образуется слой глазури. Такой гарнир используют при изготовлении сложных банкетных закусок.

ЗАКУСКИ

Основное назначение закусок — возбуждение аппетита. Чтобы вывести пищеварительный аппарат из состояния покоя, заставить пищеварительные соки выделяться, необходимы сильные раздражители. Такими возбудителями деятельности пищеварительных желез являются острые заправки и соусы, мясные и рыбные гастрономические товары, квашеные и маринованные овощи, соленые грибы и другие продукты, входящие в состав холодных и горячих закусок.

Кроме того, известно,   что если пища, попадая   в желудок, уже   находит   необходимую   среду    (пищеварительный   сок),   то она   переваривается   полнее   и   лучше.   Закуски,   красиво   оформленные,   обладающие приятным   ароматом,   способствуют возбуждению аппетита (выделению желудочного сока) еще до того| как пища попадает в организм. Однако холодные блюда и з а- ,] куски не только возбуждают аппетит, но и являются поставщиком значительной части необходимых пищевых веществ.

Некоторые закуски малокалорийны (салаты из помидоров, огурцов, соленые грибы и т. д.), но являются важным источником витаминов, минеральных солей; другие, кроме этого, содержат большое количество белков (паштеты, закуски из мяса и рыбы и т. п.), жиров (закуски из свиных копченостей, жирных рыб и масло сливочное и т. п.), углеводов (закуски на хлебе, картофельные салаты и т. п.).

В рецептуру многих закусок входит растительное масло (заправки, соус майонез), которое необходимо в питании человека, как источник ненасыщенных жирных кислот. Очень ценно, что при изготовлении холодных закусок растительное "масло не подвергается тепловой обработке и биологическая ценность его не снижается.

Особую    роль    играют    закуски    в    меню    банкетов,    где   они сопутствуют винно-водочным   изделиям. Число закусок в этих-случаях может достигать 7—10 наименований.

Оформляются холодные закуски и блюда, как правило, продуктами, входящими в рецептуру самих блюд. Никаких бутафорских элементов при украшении блюд применять не следует. Необходимо максимально использовать различные выемки, формочки, специальные инструменты и машины, облегчающие труд ионяров холодного цеха.

Посуда, в которой отпускаются холодные блюда и закуски, должна быть красивой и соответствовать виду изделия. T салатники различной формы, круглые и овальные блюда, нп .ч ы, закусочные тарелки, , селедочницы и т. п. Продукты раскладывают таким образом, чтобы борта посуды ости пались свободными, а если они снабжены рисунком, то он должен органически увязываться с оформлением блюда.

При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны строго соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлений холодных блюд и закусок завершающей стадией является не тепловая обработка, а измельчение, протирание продуктов, их и другие операции, которые могут привести к вторичному обсеменению продукта. Это тем более опасно, что многие операции в холодных цехах не механизированы и производятся вручную.

Все продукты и полуфабрикаты должны быть безукоризненно свежими, разделочные доски и инструменты маркированными; обработка сырых и вареных продуктов производится ра з- . дельно; в цехе должна поддерживаться чистота в процессе всей работы; должны строго выдерживаться сроки реализации и температура хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции н соблюдаться правила личной гигиены работников, требования к содержанию помещения и переработке сырья.

Температура отпуска готовых холодных блюд 10—12 °.

Закуски из сельди

Сельдь очищают от кожи, потрошат, снимают филе. Если поступает сельдь крепкого посола, то ее вымачивают, разделанную на филе, в чае, а неразделанную — в воде. Подготовленную сельдь нарезают на порции и подают, полив горчичной заправкой или растительным маслом с луком. На гарнир подают вареные овощи, салат картофельный, зелень, яйцо. Для подачи натуральной сельди кусок филе кладут на селедочницу, а отдельно подают масло сливочное на розетке, блюдце или тарелке и горячий отварной картофель в кроншеле или на тарелке, посыпав его зеленью.

Можно приготовить также сельдь рубленую. Для ее приготовления смешивают пшеничный хлеб, замоченный в молоке или воде, мелко нарубленные филе сельди, яблоки и лук, добавляют растительное или сливочное масло и растирают; массу заправляют уксусом и сахаром.

Салат мясной

  Для приготовления мясного салата используют вареное, тушеное и жареное мясо (говядину, телятину). Готовят и оформляют, как описано выше. Заправляют соусом

с добавлением Южного . Сверху кладут раковые шейки крабов.

Готовят его как обычно, но используют жпргную дичь (рябчиков, фазанов, тетеревов, куропаток) или « имирную (припущенную) домашнюю птицу — кур, индеек (бе-лш 1 мясо). Часть мяса птицы нарезают ломтиками, а оставшееся мш'о — кубиками и соединяют с картофелем, огурцами, наре-йшшыми яйцами, шинкованными листьями зеленого салата, за-ир .м нлиют соусом майонез с добавлением Южного, перемешивают и кладут горкой в салатник. Сверху укладывают ломтики филе птицы и дольки или кружки вареных яиц. Гарнируют и украшают салат нарезанными пикулями, маслинами, крабами пли раковыми шейками, листьями зеленого салата.

Устрицы

Раковины с моллюсками промывают в холодной поде, специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают, в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают к пей на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары. Филе кальмаров варят, так же как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой II готовят заливное в формах; подают, полив горчичной заправкой, добавляют в винегреты, салаты, подают под красным маринадом и т. д.

Салаты из помидоров и огурцов

Огурцы парниковые промы-г .о ют и отрезают место, где была плодоножка, а грунтовые огурцы очищают. После этого их нарезают. Помидоры промывают, выре-:::iiot место плодоножки и нарезают кружками или дольками.

Можно готовить салаты отдельно из помидоров, огурцов и имеете из тех и других. Салат из огурцов поливают заправкой, посыпают зеленью укропа и украшают листьями салата. Помидоры нарезают, посыпают солью, перцем, сверху кладут репчатый лук, нарезанный кольцами, поливают заправкой, посыпают зеленью укропа и украшают листьями зеленого салата. Вместо репчатого лука можно брать зеленый.

Салат из зеленого лука

Зеленый лук промывают, шинкуют пли нарезают кусочками по 2—2,5 см, кладут в салатник и поливают заправкой из сметаны с уксусом и посыпают укропом. Можно добавлять в этот салат вареные шинкованные яйца.