Салаты картофельные

Отварной, картофель шинкуют или сырой картофель нарезают кубиками и варят на пару. Охлажденный картофель соединяют с зеленым луком, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой, перемешивают, укладывают в салатник и посыпают шинкованной зеленью. Можно готовить этот салат с солеными огурцами или грибами, с сельдереем и яблоками.

Отпуск гастрономических рыбных товаров

Малосольную рыбу (кету, семгу, горбушу, лосося и т. п.) пластуют вдоль и но мере реализации нарезают; для этого с части рыбы, предназначенной для нарезания, тонким острым ножом срезают кости п нарезают мякоть без кожи, начиная от хвостовой части; нож дгржат под острым углом.

Балыки зачищают от кожи и костей, заворачивают в пергаментную бумагу или целлофан и хранят в холодильнике; по мере надобности их нарезают на порции (горячего копчения — мод прямым углом, а холодного — под острым). Отпускают малосольную рыбу и балыки на керамических овальных блюдах или тарелках.

Икру зернистую (осетровую и кетовую) кладут в икорницы. Они имеют внутренний стеклянный сосуд и наружный — металлический. Между ними помещают пищевой лед; к икре подают масло сливочное.

Икру паюсную распределяют тонким слоем на мраморной доске или на плоском блюде и режут на порции в виде квадратов или ромбиков; отпускают ее с маслом и дольками лимона, которые подают отдельно.

Желе мясное

Из костей мяса или птицы варят концентрированный бульон (1 л из 1 кг костей). Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют размягченный желатин, растворяют его в бульоне, охлаждают до 60 °. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, вводят яичные белки, размешанные с частью бульона, доводят до кипения и осветляют в течение 15—20 мин почти без кипения. Готовое желе процеживают и охлаждают. Готовят" два вида мясного желе: коричневое из обжаренных костей — для приготовления заливного мяса и дичи и светлое — для заливания поросят и домашней птицы. Застывшее желе используют и для гарниров к холодным блюдам (ростбифу,* ветчине и т. п.). Для этого вырезают из него фигурки (квадратики, ромбики и т. д.).

ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ

Для приготовления закусок из овощей используют овощные консервы: перец фаршированный, икру из баклажанов и кабачков, кабачки жареные и т. п.

Банки с консервами обмывают, обтирают, открывают, содержимое их раскладывают в салатники или на тарелки, поливают оставшимся в банках соусом и посыпают зеленью или репчатым луком, нарезанным кольцами.

Рыба под маринадом

Порционные куски рыбы панируют, обжаривают основным способом, укладывают в салатники, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают зеленью и подают. Под белым маринадом' готовят обычно судака, корюшку, аргентину, форель и другую нежную рыбу, а под красным — треску, хека, щуку, камбалу, палтуса и т. п.

Морская капуста

Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10—12 ч (на 1 кг капусты 7— воды), после чего тщательно промывают. Мороженую

капусту оттаивают в холодной воде и промывают. Приготовляют капусту так: заливают . холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15—20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15—20 мин; можно повторить эту операцию и третий раз. Консервированная капуста предварительной обработки не требует ...

Маринованная морская капуста. Уксус кипятят с сахаром, солью, гвоздикой, лавровым листом и процеживают. Отварную морскую капусту охлаждают, шинкуют, заливают маринадом и выдерживают в нем 8—10 ч; используют ее в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам.

Салат из морской капусты. Сырую морковь натирают на крупной терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие) шинкуют и все смешивают с морской капустой. Салат заправляют солью и поливают сметаной или майонезом.

С маринованной морской капустой можно готовить винегреты, рыбные салаты, подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь и т. д.

Салат зеленый

Для его приготовления используют салат (латук), ромен и кресс-салат. Они богаты витаминами С , К, фолевой кислотой и содержат ценные минеральные сил п. Салаты разбирают на отдельные листья, удаляя загнившие и пожелтевшие, отрезают черешки и хорошо промывают. Для этого их заливают большим количеством холодной воды, до ют постоять, осторожно перемешивают, чтобы не помять, вынимают из воды и дают ей стечь. Так делают несколько раз. Промытый салат . обсушивают (заворачивают в марлю и встряхивают). После этого его укладывают в салатники (очень крупные листья перерезают пополам), посыпают укропом и поливают салатной заправкой. Можно заправлять зеленые салаты сметаной и яйцом.

Листья салата используют для украшения различных блюд и как гарнир. Для этой же цели используют листья горького цикорного салата (зскарисль и др.).

Иногда комбинируют зеленый салат со свежими огурцами, которые тонко нарезают. Поливают такие салаты заправкой.

Рыба заливная в формах

На дно порционных форм наливают слой желе, дают ему застыть, кладут украшения, на них отварную рыбу и полностью заливают форму не застывшим желе. Формы ставят в холодильник и дают заливному полностью застыть. Перед подачей их осторожно опускают в горячую воду, так чтобы вода . не попала на желе, выкладывают заливное на блюдо и подают с гарниром и хреном. Дополнительно можно подать корнишоны, огурцы соленые, пикули и т. п.

Для реализации в кулинарных магазинах рыбу заливают в формах из фольги. Расход желе при этом увеличивается.

Винегрет овощной

  Очищенный картофель отваривают до полуготовности и по мере остывания нарезают. Морковь и свек-ку очищают, нарезают и припускают порознь. Во время припу-скания моркови . добавляют часть растительного масла (2%) и немного воды (5%). Это способствует лучшему усвоению каротина. Свеклу припускают с уксусом. Отваром от припускания моркови разводят уксус, на котором готовят заправку для винегретов. Лук репчатый очищают, шинкуют. Овощи охлаждают, свеклу заправляют растительным маслом. Охлажденные овощи смешивают, добавляют маринованный лук, очищенные и нарезанные соленые огурцы. Готовый винегрет заправляют майонезом или растительным маслом (если используют маринованный лук), перед отпуском его посыпают зеленью. Готовят так же винегрет с солеными грибами, которыми заменяют соленые огурцы.

Холодная рыба с гарниром

Осетровую рыбу отваривают звеньями, охлаждают, очищают от хрящей и режут на порционные куски без кожи или с кожей, а лососевую и другую частиковую рыбу разделывают на филе с кожей, режут на куски и варят. Холодную рыбу укладывают на блюдо, гарнируют овощами и отдельно подают хрен с уксусом или майонез.