Салат «Весна»

Существует несколько разновидностей этого салата. Основой его являются отварной картофель, нарезанный кубиками или кружочками, редис, свежие огурцы. Можно добавлять отварные цветную капусту, стручки фасоли или гороха. Овощные продукты заправляют солью, сметаной или сметанной заправкой, укладывают горкой и украшают ломтиками вареного яйца, листьями салата и посыпают зеленью. Можно раскладывать отдельные овощи горками и поливать заправкой.

САЛАТЫ МЯСНЫЕ, РЫБНЫЕ И ИЗ КРАБОВ

Для салатов картофель нарезают кубиками или ломтиками, добавляют мелко нарезанные, очищенные от семян и, кожицы соленые огурцы или корнишоны, часть мясных или рыбных продуктов, нарезанных кубиками, мелко нарезанные вареные яйца, заправляют соусом майонез и укладывают горкой: Сверху укладывают ломтики мяса, рыбы или птицы, дольки вареных яиц и ' украшают листьями салата, огурцами и помидорами. Отпускать салаты можно в одном и многопорционном салатниках и в вазах.

Лук маринованный

Репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся   посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плотным и ^ слегка хрустеть при разжевывании.

Желе рыбное

Кости, кожу, плавники и чешую рыб хорошо промывают, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около 1 — 1,5 ч, снимая пену и жир. Бульон процеживают, растворяют замоченный желатин, охлаждают, добавляют специи, корни и стебли петрушки, сельдерея, лук и осветляют белками, так же как и мясное желе. Плотное рыбное /Mvir называют ландспигом. Если при варке рыбного бульона положить много чешуи, то желатин добавлять не надо.

САЛАТЫ ОВОЩНЫЕ

Готовят салаты из сырых и вареных овощей. Они являются ипжиым источником витаминов и минеральных солей.

Рыба под майонезом

При обычной подаче часть овощного гарнира заправляют майонезом, сверху кладут кусок отварной рыбы и поливают его майонезом; остальной гарнир помещают сбоку и поливают заправкой.

При подаче в ресторанах и на банкетах куски отварной рыбы поливают майонезом с желатином, дают ему остыть, укладывают украшения из зелени, лимона, отварных овощей, смоченных в желе, и когда они застынут, заливают все прозрачным желе (глазируют).

Салат из крабов

Отварной картофель, нарезанный ломтиками, припущенную морковь, мелко нарезанные соленые или свежие огурцы заправляют майонезом и укладывают в салат-пик, сверху кладут крабов, а сбоку располагают горками припущенную морковь, зеленый горошек, украшают листьями салата, помидорами, ломтиками яйца, зеленью.

Салат из белокочанной капусты

Готовят его так, как описано выше, или капусту шинкуют, перетирают с солью, заправляют маслом, уксусом и сахаром. Так же готовят салат изкрас-покочанной капусты. Подготовленную капусту кладут в салат-пик, посыпают зеленью. В салаты можно добавлять зеленый лук, шинкованные яблоки, морковь, маринованные фрукты.

Салат рыбный

Для массового приготовления рыбных салак используют треску, камбалу, щуку, сома, филе морского окуня, хека и другую рыбу частиковых пород. Ее припускают или варят, разделав на филе без кожи и костей или на филе с кожей без реберных костей. Рыбу мелко нарезают, соединяют г подготовленными овощами и готовят салат как обычно.

При приготовлении рыбных салатов в ресторанах используют обычно судака, рыбу осетровых и лососевых пород. Готовят их как обычно и заправляют соусом майонез. Салат укладывают горкой, кладут на него ломтики рыбы, сверху можно положить паюсную икру, крабов, раковые шейки. Украшают рыбные салаты так же, как мясные — листьями салата, огурцам'и , помидорами и т. п.

Салат рыбный деликатесный готовят только из рыб осетровых пород (осетр, белуга, севрюга) и оформляют маслинами, помидорами, зеленым горошком, цветной капустой, маринованным перцем, крабами, листьями салата и т. п. Готовят его как обычно. В соус майонез можно добавлять Южный.

Помидоры фаршированные

Для фарширования помидоров используют различные фарши. Для приготовления грибного фарша сухие грибы отваривают, шинкуют, добавляют шинкованный пассерованный лук, заправляют частью майонеза или сметаны. Для приготовлен ия яи чного фарша яйца варят вкрутую, охлаждают, шинкуют, добавляют шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, зеленый горошек и заправляют майонезом. У помидоров отрезают верхушки, удаляют сок, наполняют углубления фаршем и поливают майонезом или сметаной.

Омары и лангусты

Этих крупных морских ракообразных парят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров) и готовят из них салаты. Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают па него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни о мякотью кладут, рядом. Майонез подают отдельно.

Салат витаминный

Нарезают тонкой соломкой сырые морковь, сельдерей, огурцы, свежие сливы, помидоры и т. п. Заправляют эти салаты сметаной, солью, сахаром и лимонным соком. Украшают листьями салата.

Белый редис очищают, а у красного только отрезают корешки и листья. Затем редис нарезают кружками, укладывают в салатник, поливают майонезом, заправкой или сметаной; посыпают зеленью, украшают листьями салата. Красный редис можно подавать натуральным . В этом случае отдельно подают масло сливочное и соль.