Икра из баклажанов, кабачков и грибов

Икрой называют пюреобразное холодное блюдо из 'отварных или припущенных овощей, чаще    всего    готовят    икру    из    кабачков,   баклажанов, • свеклы, моркови, сухих и соленых грибов.

Баклажаны запекают в жарочном шкафу, охлаждают, снимают кожицу и мелко рубят или пропускают через мясорубку. Перец стручковый сладкий, морковь и репчатый лук мелко ру-

Пит п пассеруют на растительном масле, добавляют томат- и пассеруют вместе. К пассерованным овощам добавляют измельченные баклажаны и варят до загустения. Готовую икру •ишрявляют солью, сахаром, перцем, чесноком и охлаждают . п ускают ее в салатниках, посыпав зеленью. Так же делают икру из кабачков, но их до запекания очищают и режут кружочками.

Грибы сухие отваривают и мелко рубят. Лук пассеруют, до-бявляют рубленые грибы и вновь пассеруют. Затем кладут с о- .ис'иые грибы, доводят до кипения, охлаждают, заправляют ук-гугом, перцем, сахаром.

Редька с маслом и сметаной

Редьку очищают, хорошо промывают, выдерживают в холодной воде, шинкуют тонкой соломкой или натирают на терке и заправляют солью и маслом, или маслом с уксусрм, или сметаной и посыпают шинкованной зеленью укропа, петрушки или лука. Можно в салат из редьки добавлять рубленый репчатый лук, пассерованный с растител ь- , ным маслом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРОВ И ЖЕЛЕ

Сложный овощной гарнир. Многие холодные закуски отпускают со сложным овощным гарниром. Для его приготовления варят очищенную морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (примерно 0,5 см) вручную или н а- машинах для измельчения вареных овощей.

Картофель, чтобы он не разваривался, варят в подсоленной воде до полуготовности, сливают воду и доваривают на пару.

Морковь, репу, брюкву можно нарезать сырыми , добавить немного воды, растительного масла и припустить до готовности. При таком способе приготовления возможность микробиологического загрязнения исключается, а отвар используется для приготовления соусов, супов и других блюд.

Отварные овощи заправляют растительным маслом или заправками. При отпуске их раскладывают горками. Для банкетных блюд овощи можно, нарезать не кубиками, а мелкими звездочками, кружочками и т. д. (при помощи специальных выемок). Кроме перечисленных овощей, можно использовать свеклу, зеленый горошек. Свеклу варят в подкисленной воде, охлаждают и шинкуют, чтобы она не окрашивала другие продукты, ее заправляют растительным маслом.

Рыба заливная

В зависимости от типа предприятия и характера обслуживания заливную рыбу готовят различными способами. При массовом приготовлении рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей (сига, карпа зеркального и сазана всегда разделывают на филе с кожей), режут на куски и варят. Отварную рыбу укладывают на противни, хорошо охлаждают, оформляют при помощи желе украшениями и заливают слоем прозрачного желе, когда рыба застынет, вновь заливают желе. Перед отпуском куски рыбы вырезают, так чтобы вокруг них остался слой желе (0,5—1 см), и подают с овощным гарниром, политым заправкой, или без него. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Заливная фаршированная рыба

При массовом приготовлении филе рыбы без костей и кожи и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, яйца, масло, соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку; полученный фарш формуют в виде толстого батона, обкладывают его кожей, оставшейся при снятии с филе, заворачивают в целлофан и варят с добавлением специй, лука и ароматических кореньев; с остывших батонов снимают целлофан ,р ежут на кружочки и заливают их, так же как отварную рыбу.

Для подачи на банкетах рыбу очищают, делают прорезы идоль позвоночника и удаляют его; тушку потрошат через образовавшееся на спине отверстие, удаляют жабры и глаза, промы-иают, а затем срезают реберные кости и мякоть. Готовят фарш, пополняют им рыбу, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом, варят и охлаждают; затем целлофан снимают, рыбу режут на куски, укладывают на блюдо в виде целой тушки, вставляют « глаза » из маслин, приклеивают украшения и охлаждают. На поверхности остывшей рыбы наносят сетку из желе при помощи кондитерского мешка с тонким наконечником и гарнируют. Этот способ очень трудоемок. Можно готовить блюдо иначе: фаршу придают форму тушки, обкладывают ко-жгн, приставляют голову, (которую тоже наполняют фаршем ), :| ,' пюрачивают в целлофан и дальше готовят блюдо как обычно.

Винегрет с сельдью

Готовят винегрет так же, как овощной, укладывают его горкой в салатниках и сверху кладуФ филе сельди, нарезанное тонкими ломтиками. Так же готовят винегрет с мясом и рыбой.