Форшмак

Форшмак

Говядину (1-го сорта) или телятину нарезают на куски и жарят. Картофель очищают, отваривают и обсушивают. Сельдь очищают и снимают филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренное мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку, вымешивают, добавляют сырые желтки, сливки, соль, молотый перец, хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежнее, можно ее дополнительно потолочь в ступке и протереть через сито. Формочки или сотейники смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно также добавить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха. Иногда запекают форшмак в калаче. Для этого из калача вырезают середину, смачивают углубление сливками, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Так же приготовляют форшмак из дичи.