ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Разнообразные изделия из теста: пироги, кулебяки, ватрушки, различные пирожки и расстегаи, блинчики, блины и оладьи, сочни и булочки — с глубокой древности играют большую роль в питании нашего народа.

В различных видах теста содержится от 32 до 57% крахмала. Содержание сахара может достигать 30—36% (бисквитное тесто). Содержание белков колеблется от-5,8% (песочное) до 11,6% (бисквитное). Комбинируя белки теста с белками творога, молока., рыбы, мяса, можно получить близкий к оптимальному набор важнейших аминокислот. Хорошо дополняют аминокислотный состав белков муки рыба/ мясо, яйца. Поэтому выпечные изделия с фаршами из этих продуктов представляют собой продукты питания высокой биологической ценности. Калорийность выпечных изделий повышается при увеличении со-

296

держания жира . от 0,5%   (в дрожжевом простом тесте) до 31-~ .'№% (в песочном).

Плотные изделия из теста невкусны, плохо усваиваются. Поэтому тесту стараются придать рыхлость, пористость путем использования различных разрыхлителей (дрожжей, соды, углекислого аммония), переслаиванием маслом и т. п.

Основным сырьем при изготовлении выпечных изделий является мука. Важнейшим технологическим качеством ее является водопоглотительная способность, выражаемая количеством воды, которое может поглотить мука ( в % к весу муки). Другим важным показателем является количество и качество клейковины в муке. По качеству (упругость, эластичность) различают клейковину сильную, слабую и среднюю.

Комплекс хлебопекарных свойств муки выражают понятием « сила муки ». Сильная мука имеет хорошо набухающую клейковину, обладает высокой водопоглотительной способностью. Про-толептические ферменты в ней малоактивны, и поэтому тесто при изготовлении не размягчается, так как белки клейковины почти не гидролизуются. Слабая мука обладает малой водопоглотительной способностью, протолептические ферменты в ней активны, и тесто разжижается. Добавление к тесту лимонной или уксусной кислоты (0,2—0,3% от веса муки) повышает упругость и эластичность клейковины и в некоторой степени исправляет слабую муку. Перед замесом муку просеивают для удаления загрязнений и обогащения кислородом (что важно для нормального развития дрожжей).

При добавлении к муке воды или молока сухие гели белков и крахмала набухают. Белки, набухая, образуют клейковину, придающую тесту эластичность. Клейковина обволакивает набухшие зерна крахмала, частички клетчатки, жира и других веществ. Без этого не получилось бы эластичного теста. Сахар, добавляемый в тесто, снижает способность муки поглощать влагу и разжижает тесто. Большие количества его придают изделиям чрезмерную, твердость, а патока и мед — мягкость.

Процесс приготовления мучных изделий состоит из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления теста, разделки изделий, выпечки. В процессе выпечки изделия теряют часть влаги и вес их уменьшается. Это уменьшение веса называют упеком. Размер его зависит от вида теста, качества муки, режима выпечки и размера поверхности изделий.

В рецептуру мучных изделий, кроме муки, входит ряд других продуктов ... Поэтому выход их, несмотря на упек, больше, чем вес взятой муки. Разницу (в %) между весом готовых изделий и весом израсходованной на их приготовление муки называют припеком.

По способу приготовления различают тесто дрожжевое и пресное.

Одновременно происходит и молочнокислое брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями:

С в Н 12 О в -> 2СН 3 СНОНСООН.