Картофель, жаренный в жире (во фритюре)

Картофель, жаренный в жире (во фритюре)

Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками и слегка обсушивают. Иногда нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают. Это способствует образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья, но увеличивает потери питательных веществ. Солить картофель до жаренья так как это вызывает его отмокание и сильное вспе-ппнапие жира.

Для жаренья лучше использовать гидрожир, смесь расти-нми .п ых и животных жиров (50% топленого сала и 50% расти-пмп.пого масла или 70% топленого сала и 30% растительного масла) или смесь топленого свиного и говяжьего сала. Жир нагревают до 180—190 °. Он должен заполнить посуду только наполовину ее емкости. Картофель одновременно погружают и жир; вес картофеля . должен быть в 4—8 раза меньше, чем жира. После образования румяной корочки картофель вынимают ил жира и погружают для обжаривания новую партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира и посыпают соляной пудрой.

Расход жира составляет 8% (от веса сырого очищенного картофеля). Ужарка в значительной степени зависит от формы

нарезки    и    составляет    для    картофеля,   жаренного дольками, 36%,   брусочками    ( фр'и )—50,   соломкой   (пай)—60%.

Картофель, обжаренный брусочками в жире (фритюре), можно доводить до полуготовности и снабжать им столовые-доготовочные. Перед употреблением его доводят до готовности в духовом шкафу.

Для приготовления картофеля вздутого (суфле) его режут кружочками толщиной 3—4 мм, погружают сначала в жир, нагретый до 120—130 °, и слегка обжаривают, не давая ему зарумяниться. При этом крахмал в поверхностных клетках клей-стеризуется и образует плотную кор .о чку. После этого картофель погружают в жир, нагретый до 180 °, влага внутри клубня превращается в пар и картофель вздувается.

Отпускают картофель, жаренный в жире, как гарнир или самостоятельное блюдо. В последнем случае картофель, жаренный брусочками или дольками, посыпают зеленью, а соломкой — укладывают горкой на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой.

Для приготовления хрустящего картофеля (чипсов) рекомендуется использовать сорта, содержащие не менее 22% сухих веществ и 1,5% редуцирующих Сахаров.

Очищенный картофель нарезают тонкими ломтиками (1 — 1,5 мм), отсеивают на грохоте крошки, промывают, обсушивают и жарят во фритюре при 170—180 °. Готовые чипсы вынимают из фритюра, дают стечь жиру и посыпают соляной пудрой.