Кисели

Кисели

Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций :. приготовление жидкого сиропа и заваривание киселя. Сироп готовят для всех киселей различно, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или жидкого охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, заваривают.

Готовый кисель быстро охлаждают. В зависимости от количества крахмала . ^ к исели бывают жидкие (их используют как подливку к крупяным и сладким блюдам), полужидкие (разливают после охлаждения в вазочки или стаканы) и густые (горячими разливают в посыпанные сахаром формочки, и. охлаждают). Чтобы на поверхности полужидких киселей не образовалось пленки, их, после того как они немного остынут, посыпают сахаром. Охлаждать их надо сразу после заваривания и быстро, иначе они могут разжижаться. Густые кисели после охлаждения

выкладывают из форм на вазочки или блюдца и подают к ним холодное молоко в стаканах. Все кисели, кроме молочного , заваривают только картофельным крахмалом, а молочный — картофельным или кукурузным.

Для приготовления киселей из сочных ягод (вишня, клюква, малина, клубника, смородина, черника) их мнут и отжимают сок; из мезги готовят сироп, добавляют в него отжатый сок и заваривают крахмалом, разведенным водой или частью сока. В сироп для киселей из малины и клубники Д обавляют лимонную кислоту.

Менее сочные плоды и ягоды (кизил, сливы, крыжовник, абрикосы, яблоки) варят с небольшим количеством воды, процеживают, одновременно протирая, добавляют сахар и заваривают. Для приготовления молочного киселя кипятят молоко, добавляют сахар, заваривают крахмалом, разведенным молоком, и добавляют ванилин.

Ассортимент киселей очень велик. Их можно готовить из ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, сушеной черники, плодово-ягодных соков и сиропов, готовых фруктовых соусов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов и т. д.

Желе. Для желе готовят сироп, добавляют размоченный желатин, растворяют его при нагревании, доводят до кипения, вливают отжатый сок и разливают в формы. После застывания желе формочки несколько секунд прогревают в горячей воде, затем выкладывают желе на вазочки, креманки или блюдца и подают с сиропом или без него. Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят как обычно.

Для лимонного желе готовят сахарный сироп, -н астаивают его с цедрой, процеживают, разводят замоченный желатин, доводят до кипения и вливают сок. Иногда желе осветляют. Для этого в готовое и охлажденное до 60 ° желе добавляют растер- , тые яичные белки, размешивают, доводят до слабого кипения и процеживают.

Для миндального желе миндаль ошпаривают кипятком, очищают, пропускают через мясорубку или толкут, заливают холодной или тепловатой водой, настаивают и отжимают; выжимки опять настаивают с водой и отжимают; в полученное миндальное молочко добавляют сахар, растворяют, вводят замоченный желатин и растворяют его.

Ассортимент желе: клубничное, вишневое, смородиновое, кизиловое, яблочное, лимонное, молочное, миндальное, винное (в сахарный сироп добавляют вино и лимонную кислоту), чайное (в заваренный чай добавляют сахар и лимонную кислоту), кофейное (в сироп добавляют отвар кофе), шоколадное (в сироп добавляют какао).

Многослойное желе получают, последовательно наливая и каждый раз остужая до застывания

Мозаичное желе получают следующим образом: застиншоо желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут и формы, шливают бесцветным или слабоокрашенным желе (. лимонным) II охлаждают.