Клетчатка овощей возбуждает перистальтику кишечника

Клетчатка овощей возбуждает перистальтику кишечника

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, дают возможность разнообразить питание. Гарнир из овощей обеспечивает необходимый объем блюд. Наконец, овощи так же, как и плоды, являются исключительно важным фактором возбуждения деятельности всех пищеварительных желез.

Поварами выработан ряд рецептур блюд и кулинарных приемов, рассчитанных на рациональное использование овощей. К таким приемам относится применение овощей в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, употребление овощных салатов перед обедом, добавление зелени в готовые блюда и т. д. Научное обоснование использования овощей принадлежит русской физиологической школе (Павлов, Быков и их ученики). Стимулирующее действие овощей сказывается в их влиянии на железы 'полости рта и особенно желудка, поджелудочной железы, печени .'

Редька, свекла, хрен, редис, салат усиливают деятельность пищеварительных желез, но вызывают раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта. Капуста свежая, квашен ая и ее рассол, обладая сильным сокогонным действием, не вызывает раздражения слизистой оболочки желудка. Менее мощным стимулирующим действием обладают брюква и морковь, которые также не оказывают раздражающего действия на слизистую оболочку желудка. Свежие огурцы являются легким возбудителем пищеварительных желез и не вызывают раздражения. Наоборот, соленые огурцы и их рассол обладают более сильным возбуждающим действием и вызывают раздражение слизистой оболочки.

Варка и припускание снижают раздражающее действие овощей, но почти не уменьшают их возбуждающего действия на пищеварительные железы . в оздействия овощей на сокоотделение не изменяется при использовании их с мясом, рыбой, жирами, крупами, хлебом и т. п. Белковая пища (мясо и рыба) вызывает соковыделение довольно быстро, а жир в первые 2—3 ч подавляет секрецию пищеварительных желез. Только мыла, образующиеся при гидролизе жира, проявляют возбуждающее действие и снимают тормозящее действие жиров. Если жир ввести вместе с овощами, то отделение пищеварительных соков начнется через несколько минут. Если бы овощи были введены в организм без жира, то соковыделение быстро бы прекратилось (через 2—2,5 ч], а при комбинации с жиром оно будет продолжаться 5—7 ч.

Все это приводит к очень важным выводам: а) овощные блюда следует комбинировать с жирными соусами; б) в каче rue гарниров   к мясным   и рыбным   блюдам   нужно   использовать в большинстве случаев овощи, а не крупы и макароны,

Сокогонное действие овощей обусловлено не только минеральными солями, кислотами, эфирными маслами, глюкозида-ми , но и азотистыми веществами и крахмалом. Благодаря высокому содержанию крахмала картофельные гарниры и блюда так же, как и хлеб, значительно повышают секрецию желудочного сока.