КОФЕ

КОФЕ

Кофе вошел в быт нашего народа только в XIX в., но с каждым годом потребление его увеличивается. Особым спросом он пользуется в кафе и ресторанах. Как правило, его включают и в банкетные меню после сладких блюд. Кофе представляет .с обой зерна тропического растения, подвергнутые специальной обработке. В СССР наибольшей популярностью пользуется кофе индийский (Арабика), йеменский (Ходейда), эфиопский (Ха-рари).

Сырые зерна кофе насыпают в толстостенные чугунные сковороды слоем 2—3 см и, непрерывно помешивая, жарят до образования темно-коричневой окраски. При этом надо следить, чтобы отдельные зерна не подгорели. Во время обжаривания вес кофе уменьшается на 16—18%, а в зернах образуется ароматическое эфирное масло (кофеоль), происходит карамелизация Сахаров и ряд других процессов, в результате которых кофе приобретает специфический вкус и запах. В последнее время получил широкое распространение растворимый кофе. В процессе его производства теряется часть кофеоля и других веществ. Обжаренные зерна по мере надобности размалывают на кофейных мельницах.

Тонизирующее действие кофе обусловлено содержанием кофеина, который находится в нем в соединении с хлорогеновой кислотой. Последняя , хотя и не относится к танинам, обладает ияжущим вкусом. Алкалоиды кофе возбуждают сердечную деятельность и тонизируют все отделы центральной нервной системы, и особенно коры головного мозга. Поэтому в умеренных

дозах кофе используют для стимулирования умственной деятельности. Однако неумеренное употребление кофе вредно: вызывает сердцебиение, бессонницу, чрезмерную нервную возбудимость.

Для нормального возбуждающего эффекта достаточно 0,1 г кофеина, что соответствует 1—2 чайным ложкам молотого кофе. Этим и определяется норма его закладки на порцию, равная 6—9 г на стакан (200 г) или две чашки емкостью по 100 г.