КРЕМ КОФЕЙНЫЙ

Получают сбиванием фруктово-ягодной подварки с ПАВ в миксере в течение 7 мин. Он обладает хорошей формоудерживающей способностью и равномерной пористостью.
Применяется в производстве кофейных тортов для придания им особого, специфического вкуса и аромата кофе. Крем готовят на кофейном сиропе. Воду (60 % к массе сахара) доводят до кипения, засыпают кофе, отстаивают и процеживают через марлю. К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар, сироп уваривают до температуры 106—107 °С, что соответствует 31 — 32 % влажности. Затем кофейный сироп охлаждают до 25—27 °С. Сливочное масло взбивают со сгущенным молоком на кремомиксере и постепенно вводят охлажденный сироп, а в конце сбивания — ванильную пудру.