МАРЦИПАН ДЛЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

МАРЦИПАН ДЛЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙГотовят сырцовый марципан следующим образом: миндаль ошпаривают кипящей водой, выгружают на сито и дают возможность стечь. Затем, нажимая двумя пальцами, освобождают ядро от оболочки, рассыпают ровным слоем в один ряд на лист и подсушивают около 10 мин при температуре 40—50 °С и влажности 4 %. Ядра не должны потемнеть и пережариться до покраснения, иначе марципан будет иметь не белый, а сероватый цвет.

Подсушенный и очищенный миндаль пропускают через вальцовочную Прибор или мясорубку, смешивают с сахарной пудрой (2/3 нормы) и патокой, вновь пропускают через вальцовку (два-три раза), пока смесь не превратится в однородную тестообразную
массу. Последнюю загружают в котел тестомесильной машины и смешивают с коньяком или крепким десертным вином. Если взамен миндаля используют другие орехи, нужно при введении в массу коньяка добавить для улучшения запаха и вкуса миндальную эссенцию (0,5 кг на 1 т марципана).
Готовый марципан должен быть вязким, белым, пластичным. Если марципановая масса получилась твердой, непластичной, следует добавить патоку или яичные белки и хорошо перемешать; если слишком мягкой — сахарную пудру. Марципан можно подкрашивать в любой цвет. Обычно подкрашивают ту часть марципана, которую используют. Оставшуюся часть заворачивают в целлофан, помещают в какуюлибо емкость и плотно закрывают. В таком виде он сохраняет свежесть в течение месяца. Сырцовый марципан склонен к закисанию.
Заварной марципан готовят следующим образом. Орехи миндаля растирают в тонкий порошок и загружают в котел сбивальной машины. Одновременно уваривают сироп из сахарного песка, патоки и воды (до температуры 121 °С), что соответствует пробе на средний шарик. Горячий, сахарный сироп тонкой струйкой вливают в измельченный миндаль при непрерывном помешивании до получения массы однородной консистенции. Заваренный марципан выкладывают в посуду, для охлаждения (на 1 ч ), при этом масса кристаллизуется. Затем в нее добавляют сахарную пудру и коньяк, растирают на вальцовочной машине (в дватри приема) до получения однородной пластичной массы.
Заварной марципан хранят, закрывая влажным полотенцем, а затем крышкой. Перед употреблением отжимают в месильной машине, а если подсохнет, добавляют холодную кипяченую воду или белки.
Марципаном покрывают поверхность торта и его боковые стороны. Например, боковая поверхность коричневая (красят какао-порошком), а верхняя — желтая (красят пищевыми красителями).
Для нанесения на торт марципан раскатывают в пласт с сахарной пудрой на столе с мраморным покрытием. Раскатанный пласт можно прокатать декоративной скалкой и, завернув на нее лист, перенести на торт. Остатки марципана срезают с изделия острым
ножом. Из раскатанного пласта по шаблону можно вырезать декоративный рисунок, перенести его на дощечку или плотный картон, а затем на изделие.