Мясо и субпродукты

Мясо и субпродукты

Тушение применяют в тех случаях, когда хотят размягчить к уекп мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Иолчшу при тушении применяют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком.

При тушении мяса используют пряности (лавровый лист, игрец, а иногда корицу, гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, гмин) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, сельдереи, петрушку). Вино и пряности добавляют за 10—15 мин до пкипчапия тушения.

Мясо тушат крупными, порционными или более мелкими купцами. Для тушения используют боковую и наружные части

задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота —• главным образом лопатку и грудинку.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают вместе с овощами или отдельно, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. На бульоне готовят соус.

В качестве гарнира к тушеному мясу используют картофель, морковь, брюкву и другие тушеные овощи, а также макароны. Овощи нарезают крупными кубиками, обжаривают и тушат с соусом. Можно тушить овощи вместе с мясом, но в этом случае при массовом изготовлении блюд гарнир и мясо трудно порционировать. Тушеное мясо подают также с обычным гарниром. Можно мясо тушить с готовым соусом. Обычно для тушеного используют соусы томатный, красный, красный с овощами, кисло-сладкий и др.