МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором в мясе осталось бы как можно больше питательных веществ и меньше перешло бы их в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1 — 1,5 л на 1 кг) и мясо погружают в горячую воду.

I пиншость мяса определяется проколом поварской иглой 1м мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого).

частей говяжей туши больше всего подходят для варки, относящиеся ко 2-му сорту: грудинка, покромка и   передних и задних ног.

телячью и баранью грудинку варят с костями,

варки удаляют. Чтобы облегчить удаление ре-

. перед варкой пленки на ребрах надрезают.

вареного мяса хранят в бульоне не более 3 ч 50—60 °. Если мясо нужно хранить более то его охлаждают, не вынимая из бульона, иначе мяса сильно потемнеет и подсохнет, а затем храни i и холодильнике.

мясо нарезают на куски и перед подачей   в бульоне.