Мясо, жаренное крупными кусками

Мясо, жаренное крупными кусками

Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину (окорока и корейки), поросят. Перед жареньем все части зачищают.

Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жаренье крупных кусков на поверхности мяса образуется корочка раньше, чем изделие прожарилось внутри. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве жарочного шкафа. Укладывают их на противень так, чтобы расстояние между ними было 4—5 см. Поросят кладут спиной вверх и смазывают сметаной; в этом случае при жаренье, образуется более красивая корочка.

Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с большим или меньшим количеством жира, нагретого до температуры 140—160 °, после этого дожаривают изделие в жарочном шкафу при 175—200 °. Удобнее всего пользоваться электрическими или газовыми жарочными шкафами, так как в них можно регулировать температуру.

В процессе жаренья через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и по цвету сока, вытекающего при проколе поварской < иглой (при полном прожаривании сок бесцветный; при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый). Не полностью прожаривают только говядину (ростбиф). Время прожаривания зависит от размера куска, вида мяса и степени Прожаривания. Общая продолжительность жаренья говядины составляет для слабо прожаренного филе 30—45 мин, а для полностью прожаренного толстого края — 1 ч 40 мин.