ОТДЕЛОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ

ОТДЕЛОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ

Крем сливочный (масляный). Сливочное масло вымешивают в месильной машине на тихом ходу в течение 5—7 мин. После этого машину переводят на быстрый ход, постепенно добавляют просеянную сахарную пудру, ванилин, вино, а затем прокипяченное и процеженное сгущенное молоко и взбивают еще 7— 10 мин. Малые количества крема готовят вручную. Для этого сливочное масло расплавляют до консистенции густой сметаны и далее добавляют, вымешивая, остальные продукты в такой же последовательности, как и при механическом способе.

Крем сливочный (шарлот). В котел загружают сахар-песок, яйца и небольшое количество молока. Смесь тщательно перемешивают и, постепенно нагревая, добавляют остальное молоко и. кипятят 4—5 мин. Когда температура достигнет 103—104 °, посуду снимают с огня, смесь процеживают и охлаждают до 20— 22 °. Сливочное масло разминают и добавляют к нему охлажденный молочный сироп, взбивая до получения однородной пышной массы.

Помадка. В горячую воду кладут сахар и перемешивают. Когда сахар растворится, варят густой сироп. После закипания котел снимают с плиты, удаляют пену, внутренние стенки котла тщательно обтирают чистой мокрой марлей, накрывают посуду и ставят на сильный огонь. Когда сироп нагреется до 110 °, добавляют подогретую до 40 ° патоку. Если патоки нет, кладут пищевую кислоту. Под влиянием кислоты сахароза частично инвертируется. Образующиеся глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахарозы, но излишнее количество кислоты разжижает помадку.

Для глазированных ромовых баб варят помадку до температуры 114—115 °, для пирожных и тортов — до 116—117, а для помадки с соками и винами — до 117—127 °. Помадку можно варить в открытой посуде, следя, чтобы не образовалось кристаллов на бортах. Сироп быстро выливают на стол с мраморной крышкой, охлаждают до 35—40 ° и взбивают. При более высокой температуре взбивать сироп легче, но качество помадки пол у- . чается хуже. Во время взбивания сироп густеет и белеет благодаря образованию мелких кристаллов сахара и превращается в

Готовую помадку плотно укладывают в посуду и оставляют лля созревания на 12—24 ч. Перед глазировкой помадку рас-ШПШ .Л ЯЮТ на мармите при 50 ° или в теплом месте (45 °) до консистенции густой сметаны и разжижают водой.

В помадку можно добавлять 2% агара или 4% желатина, проматизировать ее вином, эссенциями, соками, окрашивать в различные цвета пищевыми красителями, шоколадом.

Сироп. Сахар растворяют в воде (на 1 кг сахара 1,1.л воды), доводят до кипения, охлаждают и добавляют вино, эссенции, коньяк и т. п. Этим сиропом пропитывают бисквит, ромовые Ппбы, саварены.

Желе. Агар или желатин замачивают в воде 2—3 ч. Затем его добавляют в сахарный сироп и нагревают до растворения. И сироп прибавляют патоку, кипятят, снимая пену, охлаждают и добавляют ароматизораторы. Желе покрывают торты и пирожные.

Для отделки тортов удобно пользоваться небольшой круглой, вращающейся на оси подставкой, на которую ставят торты.

На слое крема делают рисунки при помощи кондитерских гребешков из латуни или алюминия. Более сложные рисунки наносят, выдавливая крем из кондитерского мешка со вставными или навинчивающимися фигурными наконечниками. Имеются кондитерские мешки и с двумя наконечниками, которые позволяют сразу наносить крем двух цветов.

При помощи кондитерского мешка можно наносить и джем или желе, окрашенные в любые цвета. Кондитерский мешок можно заменить коническим кульком из бумаги или пергамента.

На слой крема можно нанести при помощи трафарета рисунки из просеянной крошки (миндальной, ореховой, бисквитной) , какао, рубленых фисташек и т. д.

Очень красивые украшения можно получить из желе, окрашенного в различные цвета. Мозаичное желе получают, мелко нарезая разноцветное желе, а затем заливая его прозрачным желе.