Отпуск гастрономических рыбных товаров

Отпуск гастрономических рыбных товаров

Малосольную рыбу (кету, семгу, горбушу, лосося и т. п.) пластуют вдоль и но мере реализации нарезают; для этого с части рыбы, предназначенной для нарезания, тонким острым ножом срезают кости п нарезают мякоть без кожи, начиная от хвостовой части; нож дгржат под острым углом.

Балыки зачищают от кожи и костей, заворачивают в пергаментную бумагу или целлофан и хранят в холодильнике; по мере надобности их нарезают на порции (горячего копчения — мод прямым углом, а холодного — под острым). Отпускают малосольную рыбу и балыки на керамических овальных блюдах или тарелках.

Икру зернистую (осетровую и кетовую) кладут в икорницы. Они имеют внутренний стеклянный сосуд и наружный — металлический. Между ними помещают пищевой лед; к икре подают масло сливочное.

Икру паюсную распределяют тонким слоем на мраморной доске или на плоском блюде и режут на порции в виде квадратов или ромбиков; отпускают ее с маслом и дольками лимона, которые подают отдельно.