ОТВАРНАЯ РЫБА

ОТВАРНАЯ РЫБА

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупными кусками (до 5 кг) —т олько осетровую рыбу; целиком варят крупные экземпляры рыб для приготовления различных банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах) и сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят без кипения при температуре 80—90 °.

Порционные куски нарезают из рыбы, разделанной разными способами. Обычно пеламиду, парусник, солнечник, угольную, камбалу и другие рыбы весом до 1—1,5 кг нарезают не пластуя; аргентину, капитана, горбушу, усача, таймень, амура, толстолобика, судака перед нарезкой пластуют или разделывают на филе с кожей и реберными костями; треску, морского окуня, пеструю зубатку — в зависимости от размера разделывают не пластуя или на филе разных видов.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треску, пикшу, зубатку, камбалу, палтуса и др.), варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей и кипятят ее 5—7 мин, после чего закладывают рыбу и 'варят до готовности. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

Соус польский можно подавать к любой рыбе, но лучше использовать его к блюдам из судака, трески, щуки, капитана, зубатки.

Соус белый с каперсами более острый, и его обычно подают к морским рыбам — треске, палтусу, морскому окуню (филе), дальневосточным лососям (кете, горбуше, чавыче), аргентине, рыбе-капитану.

Голландский соус подают к наиболее ценным и нежным рыбам: форели, стерляди, лососи и т. д.

Соус хрен с уксусом подходит для блюд из белуги, осетрины, севрюги, а рассол — к блюдам из белуги, трески, палтуса.

Томатные соусы хорошо комбинировать с морскими рыбами (камбалой, палтусом, парусником, пеламидой, угольной и др.).