Овощи содержат углеводы — сахара и крахмал

Овощи содержат углеводы — сахара и крахмал

Особенно богат крахмалом картофель. Поэтому блюда и гарниры из него служат важнейшим источником углеводов. Морковь и свекла содержат значительное количество Сахаров; блюда из них 182

также достаточно калорийны. Большинство белков овощей неполноценны, но в сочетании с другими продуктами, входящими в рецептуры блюд или в состав приема-пищи, они достаточно полно могут быть использованы организмом.

Значение овощных блюд в рационе не только в их калорийности, но и в том, что они являются источником биологически активных веществ (витаминов, ферментов, фитонцидов и т. д.), минеральных солей (макро- и микроэлементов), способствуют возбуждению аппетита и благотворно влияют на процессы пищеварения.

Овощи и плоды — почти единственный источник витамина С и значительно покрывают потребность организма в- витамине Л за счет каротина. Содержат они некоторое количество витаминов, а такие овощи, как капуста, крапива, шпинат, являются важным источником витамина К. В настоящее время выяснено, что в капустном соке содержатся вещества, обладающие противоязвенным действием (фактор //). Отмечено наличие его также в зелени петрушки, салате, моркови, спарже.

В зольном остатке овощей имеется значительное количество соединений кальция, фосфора, железа и других макроэлементов. Значительная часть этих элементов входит в органический комплекс, и поэтому они хорошо усваиваются. Значение овощных блюд как' источника минеральных солей в питании человека исключительно велико и обусловлено несколькими особенностями их химического состава. Соли кальция и фосфора содержатся в овощах обычно в -с оотношении, близком к оптимальному, т. е. 1:2. В капусте белокочанной, кабачках, брюкве, моркови это соотношение около 1:1.

В большинстве овощных блюд преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий,' кальций и Д р.), и поэтому эти блюда способствуют поддержанию кислотно-щелочного равно-песия в организме, так как в мясе, крупах, бобовых и мучных продуктах преобладают кислые элементы.

Блюда из овощей являются источником микроэлементов — кобальта, меди, марганца и др. Особую ценность в этом отношении представляют свекла, сложные овощные блюда и гарниры: овощи в молочном соусе, овощное рагу, сложные гарниры. Часть минеральных солей переходит в отвар при варке овощей и особенно при припускании. Поэтому отвары из овощей следует использовать для приготовления супов и соусов. Большое значение имеют блюда из зеленых овощей — зеленые стручки бобовых, салат, зеленый лук, петрушка, шпинат и др. Они содержат ряд веществ, благоприятно действующих па стенки сосудов — укрепляют их и делают более эластичными. Этим обусловлена необходимость включать такие блюда и рацион пожилых людей. Богаты зеленые овощи и витаминами: С, фолиевой кислотой (Bg), филлохиноном (К) и др.

Овощи,   особенно   зеленые,   являются   важным    источником   хо-лина, обладающего антисклеротическим действием.