Овощные консервы

Овощные консервы

Овощные консервы (зеленый горошек, сахарная кукуруза, спаржа, цветная капуста и т. д.) прогревают вместе с отваром. Свежемороженые овощи, не размораживая, закладывают в кипящую воду и варят 10—15 мин. Сушеные овощи, грибы перед варкой промывают, заливают холодной водой и через 1—3 ч варят в той же воде без соли.

Отвары овощей используют для приготовления супов и соусов.

При варке большинства овощей вес их изменяется незначительно. В картофеле крахмал набухает и клейстеризуется за счет воды, содержащейся в клубнях, вследствие чего вес его практически не изменяется; вес большинства овощей уменьшается из-за потери влаги и некоторого количества питательных веществ (сахара, белков, минеральных солей и т. д.). Влага теряется в результате разрушения коллоидных лиофильных систем (белки протоплазмы).

Аскорбиновая кислота лучше всего сохраняется при варке неочищенного картофеля. Однако очистка вареного картофеля трудоемка и способствует микробиологическому загрязнению продукта, поэтому в большинстве случаев его варят после очистки.

Осенний картофель, сваренный в воде, теряет около 35% витаминной активности, если его заливают горячей водой. При варке измельченных картофеля и капусты потери аскорбиновой кислоты-- доходят до 50%. Очень сильно ускоряет разрушение витамина С присутствие соединений меди и железа. При малейшем повреждении посуды и обнажения меди разрушение витамина С в процессе варки овощей увеличивается на 25— 40%. Протирание вареного картофеля через протирочную машину с металлическим ситом приводит почти к полной потере витаминной активности, а при растирании jero деревянным пестиком разрушается около 25—30% аскорбиновой кислоты.

В шпинате и щавеле при варке в воде разрушается до 80% аскорбиновой кислоты, а в брюссельской капусте, кольраби, помидорах дна сохраняется почти полностью,

Каротин, содержащийся в овощах, при тепловой обработке сохраняется очень хорошо и лишь в отдельных случаях содержание его снижается на 10—20%.

Витамины группы В при 'тепловой обработке овощей разрушаются незначительно, но большое их количество может перейти в отвар, в который переходит также часть Сахаров, минеральных веществ, кислот и т. п.