Сахарный Сироп

сахарный сиропИнвертный сироп имеет желтоватый прозрачный цвет. Плотность при температуре 20 °С — 1290— 1330 кг/м3. Содержание инвертного сахара в сиропе должно быть не менее 50 %, что составляет 70—80 % всего количества сахара в сиропе.Технологический процесс получения инвертного сиропа состоит из следующих операций: нагревание водного раствора сахара с кислотой, охлаждение до 80—90 °С и нейтрализация.

Вначале нагревают раствор сахара (на 100 ч. сахара берут 44 ч. воды) и, помешивая, доводят до кипения. Затем добавляют кислоту и варят в течение 25—30 мин (температура 107—108 °С). При кипячении раствора с добавлением кислоты происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Кислота является нейтрализатором и в процессе гидролиза (инверсии) не участвует.

После уваривания сироп охлаждают до 80—90 °С и пробуют на вкус. Если сироп кислый или инверсия проводилась соляной кислотой, нейтрализацию выполняют 10 % раствором гидрокарбоната натрия. На 100 кг сахара берут примерно следующее количество: для молочной кислоты 55 % концентрации — 398 г, для соляной кислоты — 31, для кристаллической лимонной кислоты — 420 г.

Соду вводят в сироп в виде 10 % раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование и выпадение осадка. После отстаивания сироп процеживают и хранят при температуре 16—20 °С в течение месяца и более. Используют инвертный сироп как заменитель патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами; применяют также в производстве печенья, пряников как самостоятельный компонент, улучшающий их качество, придающий изделиям золотисто-коричневый цвет.

Сироп для тиражирования применяется для глазирования фруктов, используемых для украшения тортов, пряников и коврижек. Глянцевато-мраморная корочка из выкристаллизовавшегося сахара способствует сохранению изделий, придает им привлекательный внешний вид

СИРОПЫ

сиропыДля приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде и уваривают до определенной плотности. Готовность сиропа определяют по органолептическим признакам, температуру кипения — термометром, плотность — ареометром или рефрактометром.Бисквитные заготовки и другие кондитерские изделия пропитывают сладким ароматизированным сиропом, что придает им сочность и аромат, улучшает вкус. Для ароматизации используют ликеры, фруктовые соки, эссенции, крепкие десертные вина, коньяки. Влажность сиропа 50-40 %, плотность— 1210—1250 кг/м.

В посуду загружают сахар и воду (1:1,1) , непрерывно помешивая, доводят до кипения (темпера тура 101—102 °С). Затем горячий сироп охлаждают до температуры 40—50 °С, процеживают и ароматизируют светлым вином, коньяком или винно-спиртовой композицией «Кондитерская» (темные или красные вина придают бисквиту серо-грязный оттенок).

Фруктовые бисквитные изделия ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом фруктов; кофейные торты — специальным кофейным сиропом; бисквитные кремовые изделия — сиропами, ароматизированными белками, светлыми винами, коньяками, светлыми ликерами.

Не рекомендуется использовать для ароматизации медовую и мятную эссенции, так как крем будет неприятным на вкус

Учимся делать суши

Нигири-суши с морским судаком1 ст. сухого риса, 200 г филе морского судака (свежего), 15 г васаби (свеженатертого или готового), 50 г маринованного корня имбиря, 5 ч. л. уксуса рисового, 2 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли,соус соевый.Приготовить рис для суши. Филе рыбы шириной 6-8 см и толщиной 2-3 см положить на доску и нарезать ломтиками поперек волокон под углом приблизительно 30° (для того, чтобы рыба легче жевалась), толщина которых не должна составлять более 0,5 см.Правую руку смочить в подкисленной холодной воде, чтобы к ней не прилипал рис, взять примерно 1 ст. л. риса и сформовать из него шарик, слегка сжимая рис пальцами. Удерживая рисовый шарик на пальцах полураскрытой ладони, левой рукой взять кусочек рыбы и распластать его на пальцах. Указательным пальцем правой руки слегка смазать внешнюю поверхность ломтика рыбы васаби, при этом удерживая рисовый шарик тремя остальными пальцами. Затем положить рыбу на доску смазанной стороной вверх. 

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом

Баранину и телятину запекают так же, как говядину под соусом, но мясные продукты и картофель необходимо предварительно обжарить. Соус молочный должен быть при- i отоплен средней густоты.

Готовят так же, как солянку, но огурцы и каперсы смешивают с ломтиками и слегка поджаренными мясными (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мясо).

Мясо, жаренное крупными кусками

Мясо, жаренное крупными кусками

Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину (окорока и корейки), поросят. Перед жареньем все части зачищают.

Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жаренье крупных кусков на поверхности мяса образуется корочка раньше, чем изделие прожарилось внутри. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве жарочного шкафа. Укладывают их на противень так, чтобы расстояние между ними было 4—5 см. Поросят кладут спиной вверх и смазывают сметаной; в этом случае при жаренье, образуется более красивая корочка.

Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с большим или меньшим количеством жира, нагретого до температуры 140—160 °, после этого дожаривают изделие в жарочном шкафу при 175—200 °. Удобнее всего пользоваться электрическими или газовыми жарочными шкафами, так как в них можно регулировать температуру.

В процессе жаренья через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и по цвету сока, вытекающего при проколе поварской < иглой (при полном прожаривании сок бесцветный; при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый). Не полностью прожаривают только говядину (ростбиф). Время прожаривания зависит от размера куска, вида мяса и степени Прожаривания. Общая продолжительность жаренья говядины составляет для слабо прожаренного филе 30—45 мин, а для полностью прожаренного толстого края — 1 ч 40 мин.

Бордюры из овощей

Бордюры из овощей

Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился « заборчик », который укладывают по краям блюда.

Кнели в соусе

Кнели в соусе

Приготовляют кнельную массу и наполняют ею смазанные маслом формочки. Предварительно дно и стенки • формочек можно украсить вареной морковью, ломтиками яйца, шампиньонов, крабами и т. д. Формочки ставят в горячую воду, закрывают посуду крышкой и варят кнели до готовности.   Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, гр и- ' бами   и    поливают   соусом — паровым,    белое    вино    или   томатным.

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Если молоко поступает в предприятия общественного питания во флягах, то его перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Из бутылок и бумажных пакетов, так же как кефир и другие молочнокислые продукты, молоко разливают в стаканы. К ним можно подавать молотые сухари из ржаного заварного хлеба и кукурузные хлопья в розетках.

Молочные коктейли реализуют в молочных барах, кафе-мороженых , буфетах и других предприятиях. Готовят их обычно двух типов: из фруктовых сиропов (1 часть) и охлажденного молока (8 частей) и из мороженого с сиропом. Взбивают их в специальных аппаратах — миксерах типа « Воронеж » и других и отпускают в высоких бокалах или конусных стаканах с соломинками.

Яйца не только являются…

Яйца не только являются…

Яйца не только являются одним из наиболее калорийных продуктов, но и обладают высокой пищевой и биологической' .' ценностью. Белковые вещества яиц содержат весь комплекс аминокислот, необходимый человеку. Содержание белков в целом яйце около 10%, а в желтке—14,6%. Содержание жира составляет соответственно 11 и 29%, сосредоточен он целиком' в желтке. Биологическая ценность его исключительно велика, так как он содержит наиболее важные. полиненасыщенные жирные кислоты и в том числе архиДоновую. Жир яиц содержит биологически активные фосфатиды — лицитин и холин. Роль их в питании очень велика, так как холин относится к витаминам группы В , влияет на обмен холестерина, препятствует ожирению печени, играет роль в профилактике атеросклероза. Однако высокое содержание в желтке холестерина служит основанием для ограничен ия яи чных блюд в рационе пожилых людей.

Яйца содержат витамины: А, каротин, В ь В 2 , паптотеновую и фолевую кислоты, Д, Е, К и другие; ценные минеральные вещества, особенно медь и железо, необходимые для обеспечения нормального состава крови. В яйце содержится бактерицидное вещество — лизоцин, способное уничтожать микроорганизмы. Однако в определенных условиях лизоцин способен и усиливать развитие болезнетворных микробов. Поэтому при кулинарной обработке яиц следует строго соблюдать санитарные правила и обязательно обмывать скорлупу яиц перед их использованием.

Яйца содержат и вредные вещества — авидин и антифер-1 менты. Антиферменты тормозят действие трипсина (фермента поджелудочной железы) и препятствуют усвоению белков. При нагревании они разрушаются. Поэтому сырые яйца усваиваются плохо, а вареные (особенно всмятку) —х орошо. Благодаря высокому содержанию холестерина, авидина и ряда других веществ количество яичных блюд в рационе следует ограничивать.

Не меньшее значение в питании, чем яичные блюда, имеют и творожные. Творог является концентратом молочных белков, содержание которых в нем составляет И—14%, т. е. в 4—5 раз больше, чем в молоке. Естественно, этим обусловлено и высокое содержание важнейших незаменимых аминокислот... Всего 100 г творога покрывает 16—20% потребности в метионине, 40—50%—в лизине и 15—25%—в триптофине. Удачное сочетание аминокислот, близкое к оптимальному, обеспечивает блюда, в которых творог комбинируется с растительными продуктами: вареники с творогом, крупеники и т. д. Такой же эффект достигается и включением творожных блюд в. Меню дельных   приемов   пищи   одновременно   с другими   блюдами, содержащими белки.

Творожные блюда являются важнейшим источником солей кальция не только благодаря высокому содержанию их (около 1П() 140 мг в 100 г), но и потому, что соотношение этих солей с фосфором близко 1:1. Жирный творог, кроме того, содержит дп 18—20% молочного жира, который играет важную роль питании человека.

Муссы

Муссы

Готовят муссы с желатином и с манной крупой. Нп исех случаях готовят сиропы так же, как для желе и кна-лел, и разводят в них замоченный желатин или заваривают манную крупу. В последнем случае крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно размешивая, и варят 15—20 мин. Массу для муссов охлаждают до 40 °, взбивают веничком или но взбивальных машинах и, пока она еще не застыла, разли-влют в формочки. При массовом изготовлении мусс разливают па противни слоем около 4—5 см, дают застыть и нарезают па порции. Подают мусс с сиропом или без него.