Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами

Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами

Куски -ф иле сома, судака, осетровых рыб посыпают игрцсм, солью, панируют и обжаривают. На сковороду нали-ммирг немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, it нпкруг нее ломтики жареного картофеля. На рыбу уклады-пики ломтики вареного яйца, отварных белых грибов, пассеро- м тмим репчатый лук, заливают сметанным соусом, посыпают и-ргым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске Mm unaiOT зеленью.

Мясо отварное

Мясо отварное

Крупные куски говядины или свинины покромка, мякоть лопатки, части задней ноги туши — мерхпяя и внутренняя) кладут в кипящую воду, добавляют крупно нарезанные морковь, репчатый лук, сельдерей или н варят почти без кипения. Перед окончанием варки, t с. i;i 15—20 мин, кладут в бульон перец горошком, лавровый л in г, соль. Солонину заливают холодной водой, доводят до i мнения и варят как обычно. Если солонина очень соленая,

варки мяса. Картофель варят целиком (некрупные клубни) или обтачивают бочоночками, остальные овощи нарезают дольками. На гарнир можно дополнительно подать огурцы соленые или маринованные, соленые помидоры и т. д. Говядину и свинину отпускают с различными соусами— го рячим сметанным с хреном, томатным с грибами или без соуса, полив бульоном.

Так же готовят телятину и баранину, но отпускают их с белым соусом.

Рыба, жаренная на вертеле

Рыба, жаренная на вертеле

  На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и костей), нанизывают их на шпажки и жарят над горящими углями. Во время жаренья рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, и жареным картофелем. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый — крупными кусками длиной 4— 5 см.

Манная вязкая каша

Манная вязкая каша

В посуду наливают воду, молоко или молоко с водой, доводят до кипения, добавляют сахар, соль, п мосле того, как они растворятся, всыпают тонкой струей крупу, непрерывно помешивая. Манная крупа при 90—95 ° П олностью набухает за 20—30 сек. Поэтому надо успеть всыпать in hi крупу до загустения каши, иначе образуются комки. После зпгустения каши уменьшают нагрев и, помешивая, варят ее Hi I'D мин. Отпускают горячую манную кашу с маслом.

Шашлык по-царски

Шашлык по-царски

Из зачищенной почечной части корейки mipe.'мясо по одному куску на порцию и маринуют. Перед его надевают на шпажку вместе с зачищенной от половинкой бараньей почки (с одного конца), марино-и.ппюй вместе с шашлыком, и некрупным помидором с другого Ж арят шашлык над углями и, сняв со шпажки, подают или репчатым луком, зеленью петрушки и долькой. Отдельно подают барбарис.

Почки жареные

Почки жареные

Сырые свиные, телячьи и бараньи почки и.фе .ч ают ломтиками и жарят. Жарить почки нужно непосред-г тетю перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гарнир — жареный картофель.

Подают почки по-разному: 1) поливают лимонным соком с нмк'пыо петрушки и маслом; 2) подают с дольками жареных помидоров; 3) заливают красным соусом с вином (мадерой), к который добавляют ломтики грибов; 4) заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатом-пюре.

Люля-кебаб

Люля-кебаб

Баранину, репчатый лук, баранье сало мелко или пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком и выдерживают 2 — ,'t •/. Из этой массы скатывают валики (по 2 шт. на порцию), нанизывают их на шпажки и жарят над раскаленными углями. Гарнируют зеленым или репчатым луком, кусочками. Отдельно подают лаваш (пресная лепешка).

Бифштекс рубленый. Из мясного фарша (без хлеба) с кусочков , разделывают изделия в виде тол- iтого биточка (1 шт. на порцию) и жарят не панируя на перед подачей. Можно эти изделия и панировать. Помают бифштекс рубленный так же, как натуральный: полив соком, с луком (по-деревенски) и с яйцом (по-гамбургски).

Котлеты, биточки, шницели натуральные рубленые. Из мясного фарша (без хлеба) формуют котлеты, биточки и шницели i. -ik же, как и из фарша с хлебом, обжаривают и подают с различными гарнирами — картофелем, овощами отварными пли припущенными, кабачками, помидорами или баклажанами жареными и др.

Ростбиф холодный

Ростбиф холодный

Мясо жарят, так же как для горячих плюя, охлаждают и нарезают по 2—3 куска на порцию. Подают г овощным гарниром, корнишонами, пикулями и мясным желе. 11рп банкетной подаче нарезанные ломтики складывают вновь и форме целого куска ростбифа и украшают желе. Гарнируют рштбиф в этом случае отварными точеными или крупно наре- кшпыми овощами, целыми корнишонами, фигурками из желе, строганым хреном. Отдельно подают соус хрен.

Мясо, тушенное крупными кусками

Мясо, тушенное крупными кусками

Крупные куски мяса тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. При отпуске его нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир — макароны, картофель, кашу рассыпчатую.

Дополнительно на гарнир дают бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.

Рыба    в    соусе    рассол

Рыба    в    соусе    рассол

  Подготовленные    звенья    осетровой рыбы   или   порционные    куски    осетровой   рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник или на решетку рыбного котла, подливают бульон,   огуречный рассол   и припускают.   На   бульоне готовят соус рассол, добавляют в него отваренные шампиньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и прогревают соус до 75—80 °. Этим соусом поливают рыбу. Гарнируют ее отварным картофелем, зеленью петрушки, лимоном.