Подача мясной гастрономии

Подача мясной гастрономии

Ветчину (окорок) разрезают j на части, срезают кожу, зачищают мякоть и нарезают на тонкие ломтики. С колбасы снимают оболочку (только с части, подлежащей нарезке). Толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек под прямым углом, а тонкие наискось. Снимать 'Оболочку заранее не следует, так как без нее колбаса быстро портится. Колбасы твердого копчения, если оболочка с них снимается трудно, опускают на 1 —1,5 мин в горячую воду. Бекон нарезают очень тонкими ломтиками. Корейку или грудинку копченую нарезают без кожи по мере реализации. Нарезанные мясные продукты укладывают на блюдо или закусочные тарелки, гарнируют овощами (кроме твердокопченых колбас), украшают зеленью и подают. К свиным копченостям и колбасе подают соус хрен. Ветчину можно гарнировать рубленым желе.

Груши в вине

Груши в вине

У груш оставляют плодоножку; с противоположной стороны цилиндрической выемкой делают прорез почти до верха плода, сбоку ножом делают прокол и удаляют сердцевину, оставив плодоножку. После этого плоды очищают. Из кожицы варят сироп, кладут в него груши и варят при слабом кипении до готовности (груши сорта дюшес не варят, а заливают горячим сиропом). В сироп добавляют вино херес. Груши кладут в вазочки и поливают сиропом. Можно в груши воткнуть кусочки очищенного шинкованного миндаля. Для этого миндаль ошпаривают, очищают и шинкуют вдоль.

Блинчатые пироги

Блинчатые пироги

Подмасленную фарму выстилают блинчиками, смазывают яйцом, кладут на середину слой фарша и . чякрывают сверху блинчиками,, затем вновь кладут слой фарша, слой блинчиков и т. д. Всего делают 3;—4 слоя. Пирог выпекают в жарочном шкафу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ

Фарши (начинки) для пирожков, пирогов, кулебяк, рулетов и других изделий приготовляют из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.

Часто используются начинки из припущенного риса с добавлением рубленых яиц, рыбы припущенной и т. п. Очень хорошее сочетание дают отварное саго и припущенная рыба с добавлением пассерованного лука. Начинку из рубленой отварной визиги готовят с рублеными яйцами, пассерованным луком и зеленью петрушки. Для грибной начинки сушеные грибы варят как обычно, мелко рубят, жарят, добавляют пассерованный лук и мучную пассеровку, разведенную грибным бульоном. Начинку из творога для ватрушек готовят так: творог протирают через сито, добавляют яйца, муку, сахар, ванилин, соль и все хорошо перемешивают.

Перец фаршированный

Перец фаршированный

У сладкого перца вырезают и вынимают ее вместе с семенами. Перец промывают, пшпарннают и наполняют фаршем. Для фарша морковь и петрушку нарезают соломкой, припускают, смешивают с пассеро-п .н шым репчатым луком, добавляют томат-пюре, заправляют uixapoM, уксусом и тушат. Фаршированный перец можно припускать с небольшим количеством бульона и подавать, полив

СОКОМ.

Можно фаршировать перец припущенным рисом с пассеро-нмиными кореньями и репчатым луком и запекать в соусе то-м .м пом или сметанном томатом-пюре.

то блюдо готовят иначе: очищенный перец нарезают на куски, добавляют к овощам, приготовленным, как для фарша, мешают томатным соусом и тушат. Блюдо это подают, горячим с. отварным картофелем , и холодным в качестве закуски.

Крупяные блюда и гарниры

Крупяные блюда и гарниры

Крупяные блюда и гарниры занимают значительный удельный вес в ассортименте изделий предприятий общественного питания.

Крупы — крахмалистые продукты, в которых содержание крахмала доходит до 72%, поэтому они высококалорийны и могут дополнять состав блюд, имеющих белки.

202

Гк-лков в крупах 7,5—14%; богаты белками полтавские и пи . и ные крупы. Белки круп в сочетании с белками продуктов жинитпого происхождения дают полноценный аминокислотный 1ч1мшк'кс. Особенно удачно сочетается гречневая крупа с и молоком.

Н крупах преобладают глобулины, проламины и глютелины; Ильбуминов много только в гречневой крупе.

Крупы богаты витаминами и в значительной окрывают потребность нашего организма в этих . Больше всего витамина bi в гречневой и овсяной Крупах.

Желательно сочетать крупы с молоком, творогом и другими мплочными продуктами. Овсяная и рисовая крупы особенно широко применяются в питании физкультурников и детей, ман-мпн крупа — в лечебном и детском питании.

Промышленность вырабатывает целый ряд круп (плющеные и вздутые зерна, крупа артек и т. д.), облегчающих про-пгггы изготовления крупяных блюд. Широко используются ку- i ,\ ручные крупы и плющеные зерна кукурузы.

ВИНЕГРЕТЫ

ВИНЕГРЕТЫ

В состав винегретов входит свекла, содержащая сахар, ценные минеральные соли (особенно щелочные элементы и соли меди, кобальта, марганца). Кроме того, при изготовлении винегретов используют отварной картофель, припущенную морковь, огурцы соленые , квашеную капусту, лук и другие продукты. Такой набор овощей делает винегреты цепным источником

разнообразных пищевых веществ, и в том числе витамина С , каротина и др.

Котлеты и биточки

Котлеты и биточки

Приготовляют рыбную котлетную массу, в которую можно добавлять молоки от свежей частиковой рыбы. Из рыбной котлетной массы формуют изделия круглой формы (биточки) и овальной с заостренным концом (котлеты), панируют их в белой панировке и жарят. Отпускают изделия с жареным и отварным картофелем, картофелем, тушенным с овощами, рассыпчатыми кашами, припущенными овощами, картофельным пюре и др. Соусы — томатный, томатный с эстрагоном и красный. Биточки поливают соусом, а к котлетам соус подливают на тарелку или подают его отдельно.

Котлеты фаршированные

Котлеты фаршированные

Подготовленное филе дичи или мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным-с рублеными грибами, панируют в белой панировке, смачивают в яйце, вновь панируют в белой панировке и жарят. Котлету укладывают на крутоны из пресного слоеного теста, рядом кладут в тарталетках или без них прогретый с маслом зеленый горошек и сложный гарнир.

Ромштекс

Ромштекс

Панированный ромштекс можно готовить из говядины 1-го еорта (тонкий и толстый края, верхняя и внутрен-ня части задней ноги туши). Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят и отпускают с жареным картофелем, который можно комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.

Капуста    маринованная

Капуста    маринованная

Белокочанную    капусту    шинкуют, кладут в .н еокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, ПШ мешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжевывании. Ее; быстро    охлаждают,    заправляют   растительным    маслом    и    используют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы или как сам о- , стоятельное    блюдо.    Вместо    уксуса    можно    использовать    при припускании    жидкость,    оставшуюся    после    варки    свеклы    с уксусом.