Лангет

Лангет

Подают его по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи лангета.

Первый способ. Лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают картофель или сложный гарнир (жареный картофель, морковь и зеленый горошек, заправленный мукой маслом и сахаром). Это блюдо называется' « Лангет натуральный ».

Второй способ. Лангет подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется « Лангет с помидорами ».

Третий способ. Лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир — жареный картофель. Это блюдо называется « Лангет в соусе ». Гарнир подают отдельно или кладут рядом с лангетом.

Рисовая каша

Рисовая каша

Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая. Когда крупа набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу без помешивания в течение 30—40 мин.

Второй способ. Рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг, промывают кипятком, ссыпают в котел, добавляют жир и доводят на водяном мармите под закрытой крышкой до готовности. Третий способ. Для приготовления риса припущенного его перебирают, моют, добавляют мелко рубленный лук, сливочное масло, заливают горячим бульоном (обычно куриным), солят, размешивают и кипятят до тех пор, пока весь бульон впитается. Затем котел закрывают крышкой, ставят на водяную баню и распаривают кашу до готовности.

Дичь в соусе

Дичь в соусе

Куропаток, рябчиков и другую дичь жарят, заливают сметанным соусом и прогревают в нем несколько минут. Гарнир — жареный картофель.

Котлеты натуральные из филе. Котлеты из филе кур, фазана, рябчиков, куропаток, глухарей и тетерева жарят с маслом и п о- , дают, уложив их на крутой и полив маслом. Гарнируют сложным гарниром, картофелем, жаренным в жире, и т. д.

Картофель отварной

Картофель отварной

Для варки отбирают однородные по величине клубни; крупные экземпляры разрезают пополам. Варят картофель на пару или заливают горячей подсоленной водой и варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.

Амилаза, содержащаяся в картофеле, обладает наибольшей активностью в пределах 40—65 °. Если картофель погружают в холодную воду, то температура внутри клубней достигает 70 ° только через 20—25 мин. За это время может осахариться ^и перейти в декстрины свыше 10% крахмала; получившийся сахар и декстрины частично перейдут в воду, и потери питательных веществ будут значительными. При погружении картофеля в кипяток ферменты через 5—б мин теряют активность, гидролиза крахмала практически не происходит и потери питательных веществ значительно уменьшаются .

Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель обсушивают, накрыв посуду крышкой при очень слабом нагреве. При этом остатки влаги С поверхностей клубней частично испаряются, а частично поглощаются картофелем. Отварной картофель отпускают целыми клубнями со сливочным маслом или другими жирами, (жир можно употреблять с поджаренным репчатым луком), сметаной, с соусами (сметанным, сметанным с луком, грибами, томатным, луковым, красным), посыпав зеленью.

Отварные овощи

Отварные овощи

Для оформления банкетных блюд картофель, морковь ,, брюкву или репу вырезают шаровыми выемками. Шарики овощей припускают, сливают отвар, охлаждают. Можно охлажденные овощи при помощи поварской иглы окунуть в желе. Тогда на них образуется слой глазури. Такой гарнир используют при изготовлении сложных банкетных закусок.

БЛЮДА   ИЗ   МЯСА   И   СУБПРОДУКТОВ

БЛЮДА   ИЗ   МЯСА   И   СУБПРОДУКТОВ

Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии. Ьмнгратура плавления жира мяса различных видов животных

неодинакова. Свиной жир имеет температуру плавления, которая близка к температуре человеческого тепла, поэтому он усваивается легче других жиров.

Углеводов в созревшем мясе почти нет. Чтобы усилить секрецию пищеварительных желез, обогатить мясные блюда углеводами, минеральными солями и витаминами, к ним подаются обычно овощные гарниры. Кроме того, овощные гарниры, в отличие от мучных и крупяных, богаты щелочными элементами и способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия.

Окраска мяса обусловлена присутствием хромпротеида — миоглобина. По свойствам и строению это соединение напоминает гемоглобин крови. Миоглобин состоит из белка (94%) и красящего вещества — тема (около 4,5%). Основу тема составляют железосодержащие производные парфина.

При нагревании миоглобин денатурирует, отщепляет гем, который окисляется и утрачивает свойственный ему красный цвет. В солонине миоглобин под действием нитритов превращается в NO-миоглобин, очень устойчивый при тепловой обработке, поэтому солонина изменяет свою окраску при варке. С сероводородом миоглобин образует серо-зеленое соединение. Этим объясняется позеленение мясного фарша при добавлении в котлеты сырого непассерованного лука, так как при его нагревании выделяется сероводород.

При варке мяса в отвар переходит значительное количество азотистых экстрактивных веществ и минеральных солей, поэтому к отварным мясным блюдам подбирают соусы, которые придают остроту пресным продуктам (соус хрен или соусы с очень нежным вкусом, не забивающие слабо выраженный вкус основного продукта).

При жаренье влага с поверхности мяса испаряется, а часть ее перемещается в глубь изделий. Это приводит к образованию обезвоженной корочки. При испарении влаги в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, температура ее поднимается выше 100 °, в результате чего происходит разложение белков и других составных частей мяса с образованием новых вкусовых веществ. Вкус жареных мясных продуктов настолько сильно выражен, что их можно комбинировать с самыми разнообразными соусами.

Яблоки в слойке

Яблоки в слойке

Слоеное тесто раскатывают в виде пласта (0,5 см), нарезают на квадраты. Яблоки моют, 'вырезают при помощи выемки сердцевину с плодоножкой и очищают. На середину квадратов из теста кладут подготовленные яблоки, в середину насыпают сахарную пудру с молотой корицей. Края теста смазывают яйцом, заворачивают яблоко и обжимают тесто над ним в виде узелка. Можно тесто над яблоком надрезать или сделать фигурные накладки из обрезков теста. Затем изделия укладывают на противень, смоченной водой, смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при 200—220 °.

Форшмак

Форшмак

Говядину (1-го сорта) или телятину нарезают на куски и жарят. Картофель очищают, отваривают и обсушивают. Сельдь очищают и снимают филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренное мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку, вымешивают, добавляют сырые желтки, сливки, соль, молотый перец, хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежнее, можно ее дополнительно потолочь в ступке и протереть через сито. Формочки или сотейники смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно также добавить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха. Иногда запекают форшмак в калаче. Для этого из калача вырезают середину, смачивают углубление сливками, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Так же приготовляют форшмак из дичи.

Кулебяки

Кулебяки

Для изготовления кулебяк тесто раскатывают немного толще, чем для пирожков, и нарезают на полоски шириной 12—14 см, а длиной немного короче ширины листа. Полоски с промежутками в 5—6 см укладывают на противень, смо-

303

чтимым водой. На тесто укладывают выпеченные блинчики, а n;i них валиком кладут начинку (мясную, капустную, рыбную, п i риса с яйцом и т. д.); фарш закрывают блинчиками, края те-iT;i смазывают яйцом (для склейки). Сверху фарш закрывают мторой, более широкой полоской из теста, а края слегка прижимают и выравнивают. На поверхности изделия делают украшения из полосок теста, смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при 230—240 °. Кулебяку нарезают на порции.

Рулет картофельный

Рулет картофельный

Готовят его из такой же массы, как и котлеты. Массу эту раскладывают на чистое полотенце, смоченное водой. На середину кладут фарш из овощей с грибами, мясной, капустный и т. д. При помощи полотенца сворачивают изделие в виде рулета, соединяя края картофеля. Рулет перекладывают на . противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и подают с соусами грибным, сметанным или красным в зависимости от вида фарша.