Сироп

Сироп

Мезгу от ягод, из которых отжимали сок для приготовления сладких блюд (клюква, смородина), сердцевину и кожицу, оставшиеся после очистки промытых яблок и груш, заливают водой, варят и процеживают. В этот отвар добавляют сахар, кипятят 10—12 мин, снимая пену. В конце варки вводят лимонную кислоту. В охлажденный отвар можно добавлять вино. Если для ароматизации используют цедру цитрусовых плодов (лимоны, апельсины, мандарины), то ее тщательно зачищают от белой мякоти, кладут в горячий сироп и настаивают. Кипятить сироп с цедрой не следует, так как он приобретает горечь. Более . густой сироп готовят с протертыми ягодами.

ЗАКУСКИ

ЗАКУСКИ

Основное назначение закусок — возбуждение аппетита. Чтобы вывести пищеварительный аппарат из состояния покоя, заставить пищеварительные соки выделяться, необходимы сильные раздражители. Такими возбудителями деятельности пищеварительных желез являются острые заправки и соусы, мясные и рыбные гастрономические товары, квашеные и маринованные овощи, соленые грибы и другие продукты, входящие в состав холодных и горячих закусок.

Кроме того, известно,   что если пища, попадая   в желудок, уже   находит   необходимую   среду    (пищеварительный   сок),   то она   переваривается   полнее   и   лучше.   Закуски,   красиво   оформленные,   обладающие приятным   ароматом,   способствуют возбуждению аппетита (выделению желудочного сока) еще до того| как пища попадает в организм. Однако холодные блюда и з а- ,] куски не только возбуждают аппетит, но и являются поставщиком значительной части необходимых пищевых веществ.

Некоторые закуски малокалорийны (салаты из помидоров, огурцов, соленые грибы и т. д.), но являются важным источником витаминов, минеральных солей; другие, кроме этого, содержат большое количество белков (паштеты, закуски из мяса и рыбы и т. п.), жиров (закуски из свиных копченостей, жирных рыб и масло сливочное и т. п.), углеводов (закуски на хлебе, картофельные салаты и т. п.).

В рецептуру многих закусок входит растительное масло (заправки, соус майонез), которое необходимо в питании человека, как источник ненасыщенных жирных кислот. Очень ценно, что при изготовлении холодных закусок растительное "масло не подвергается тепловой обработке и биологическая ценность его не снижается.

Особую    роль    играют    закуски    в    меню    банкетов,    где   они сопутствуют винно-водочным   изделиям. Число закусок в этих-случаях может достигать 7—10 наименований.

Оформляются холодные закуски и блюда, как правило, продуктами, входящими в рецептуру самих блюд. Никаких бутафорских элементов при украшении блюд применять не следует. Необходимо максимально использовать различные выемки, формочки, специальные инструменты и машины, облегчающие труд ионяров холодного цеха.

Посуда, в которой отпускаются холодные блюда и закуски, должна быть красивой и соответствовать виду изделия. T салатники различной формы, круглые и овальные блюда, нп .ч ы, закусочные тарелки, , селедочницы и т. п. Продукты раскладывают таким образом, чтобы борта посуды ости пались свободными, а если они снабжены рисунком, то он должен органически увязываться с оформлением блюда.

При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны строго соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлений холодных блюд и закусок завершающей стадией является не тепловая обработка, а измельчение, протирание продуктов, их и другие операции, которые могут привести к вторичному обсеменению продукта. Это тем более опасно, что многие операции в холодных цехах не механизированы и производятся вручную.

Все продукты и полуфабрикаты должны быть безукоризненно свежими, разделочные доски и инструменты маркированными; обработка сырых и вареных продуктов производится ра з- . дельно; в цехе должна поддерживаться чистота в процессе всей работы; должны строго выдерживаться сроки реализации и температура хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции н соблюдаться правила личной гигиены работников, требования к содержанию помещения и переработке сырья.

Температура отпуска готовых холодных блюд 10—12 °.

Закуски из сельди

Закуски из сельди

Сельдь очищают от кожи, потрошат, снимают филе. Если поступает сельдь крепкого посола, то ее вымачивают, разделанную на филе, в чае, а неразделанную — в воде. Подготовленную сельдь нарезают на порции и подают, полив горчичной заправкой или растительным маслом с луком. На гарнир подают вареные овощи, салат картофельный, зелень, яйцо. Для подачи натуральной сельди кусок филе кладут на селедочницу, а отдельно подают масло сливочное на розетке, блюдце или тарелке и горячий отварной картофель в кроншеле или на тарелке, посыпав его зеленью.

Можно приготовить также сельдь рубленую. Для ее приготовления смешивают пшеничный хлеб, замоченный в молоке или воде, мелко нарубленные филе сельди, яблоки и лук, добавляют растительное или сливочное масло и растирают; массу заправляют уксусом и сахаром.

Кролик отварной

Кролик отварной

Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением моркови, петрушки и лука,   в том же бульоне, разрубают на порции и прогревают перед отпуском. Куски кролика, уложенные на блюдо или тарелку, пплпиают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с виним ц др. Вокруг кладут гарнир: рис припущенный, картофель шнарной, пюре картофельное и др.

Творожная масса сладкая

Творожная масса сладкая

Сливочное масло и сахарный песок тщательно растирают в протирочной машине или вручную, добавляют протертый iBopor и хорошо перемешивают. Массу взбивают до тех пор, пока она станет пышной и мягкой. В нее можно добавлять промытый изюм (без косточек), цукаты, нарезанные кубиками (6—8 мм), порошок какао, ванилин, растворенный в горячей воде. Готовую массу порционируют и отпускают в вазочках, салатниках, блюдцах, креманках. Можно отпускать сладкую творожную массу с консервированными фруктами и вареньем. Готовую творожную массу промышленного производства порциопируют, формуют и отпускают, Соленая творожная масса. Готовят ее так же, как сладкую, по сахара не добавляют, а подсаливают по вкусу (примерно К) , ; соли на 1 кг творога). Для ароматизации в соленую массу дпбанляют семена тмина. Отпускают ее натуральной или со

Салат мясной

Салат мясной

  Для приготовления мясного салата используют вареное, тушеное и жареное мясо (говядину, телятину). Готовят и оформляют, как описано выше. Заправляют соусом

с добавлением Южного . Сверху кладут раковые шейки крабов.

Готовят его как обычно, но используют жпргную дичь (рябчиков, фазанов, тетеревов, куропаток) или « имирную (припущенную) домашнюю птицу — кур, индеек (бе-лш 1 мясо). Часть мяса птицы нарезают ломтиками, а оставшееся мш'о — кубиками и соединяют с картофелем, огурцами, наре-йшшыми яйцами, шинкованными листьями зеленого салата, за-ир .м нлиют соусом майонез с добавлением Южного, перемешивают и кладут горкой в салатник. Сверху укладывают ломтики филе птицы и дольки или кружки вареных яиц. Гарнируют и украшают салат нарезанными пикулями, маслинами, крабами пли раковыми шейками, листьями зеленого салата.

Яйца под майонезом

Яйца под майонезом

  Яйца, сваренные вкрутую, режут пополам, укладывают на овощи, заправленные майонезом, поливают сверху майонезом и украшают листьями салата.

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды готовят открытые, закрытые, закусочные, простые и сложные.

Шпинат с яйцом

Шпинат с яйцом

Шпинат перебирают, отрезают грубые стебли, промывают, кладут в сотейник, подливают кипяток, добавляют соль и припускают 8—10 мин. Припущенный щпинат протирают с соком, прогревают с маслом, заправляют молочным соусом средней густоты, сахаром, солью и мускатным орехом. Можно использовать и готовое консервированное пюре шпината. Заправленное пюре кладут в порционные сковороды или крошнели, в середину пюре кладут очищенное яйцо, сваренное в « мешочек » ( пашот), а по краям фигурные гренки.

ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ

ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны, зелень петрушки. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты, крокеты и т. д.).

Сырые и вареные овощи жарят основным способом и во фритюре.

При жаренье овощей витамин С разрушается значительно меньше (15—25%), чем при варке и тушении. Одной из причин этого является то, что при жаренье аскорбиновая кислота не извлекается водой.

Для жаренья картофеля основным способом можно использовать масло топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы, различные маргарины и т. д.

Нарезанные овощи и овощные котлеты кладут на сковороду с жиром, нагретым до 120—150 °, и жарят на плите. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу. Жира при этом расходуется от 30 до 75 г на 1 кг овощей. Часть жира поглощается поверхностным слоем овощей после испарения воды и образования поверхностной корочки и вглубь не проникает. Поэтому количество поглощенного жира будет зависеть от нарезки: чем меньше нарезка, тем больше удельная поверхность и тем больше поглощается жира. От этого же зависит потеря овощей в весе. Форма нарезки значительно влияет также на вкус, так как образуется различное количество вкусовых веществ, поглощается неодинаковое количество жира, продукт получается различной влажности.

Для жаренья овощей во фритюре употребляют топленое, свиное сало, кухонные жиры и рафинированное растительное масло. Сливочное масло и столовый маргарин для этого пи

пригодны. Жира берут 4—5 кг на 1 кг обжариваемых овощей. Р. к ход жира при этом составляет 30—50 г на 1 кг. Жир при жпргпье во фритюре нагревают до 150—180 °.

Устрицы

Устрицы

Раковины с моллюсками промывают в холодной поде, специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают, в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают к пей на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары. Филе кальмаров варят, так же как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой II готовят заливное в формах; подают, полив горчичной заправкой, добавляют в винегреты, салаты, подают под красным маринадом и т. д.