ОТДЕЛОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ

ОТДЕЛОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ

Крем сливочный (масляный). Сливочное масло вымешивают в месильной машине на тихом ходу в течение 5—7 мин. После этого машину переводят на быстрый ход, постепенно добавляют просеянную сахарную пудру, ванилин, вино, а затем прокипяченное и процеженное сгущенное молоко и взбивают еще 7— 10 мин. Малые количества крема готовят вручную. Для этого сливочное масло расплавляют до консистенции густой сметаны и далее добавляют, вымешивая, остальные продукты в такой же последовательности, как и при механическом способе.

Крем сливочный (шарлот). В котел загружают сахар-песок, яйца и небольшое количество молока. Смесь тщательно перемешивают и, постепенно нагревая, добавляют остальное молоко и. кипятят 4—5 мин. Когда температура достигнет 103—104 °, посуду снимают с огня, смесь процеживают и охлаждают до 20— 22 °. Сливочное масло разминают и добавляют к нему охлажденный молочный сироп, взбивая до получения однородной пышной массы.

Помадка. В горячую воду кладут сахар и перемешивают. Когда сахар растворится, варят густой сироп. После закипания котел снимают с плиты, удаляют пену, внутренние стенки котла тщательно обтирают чистой мокрой марлей, накрывают посуду и ставят на сильный огонь. Когда сироп нагреется до 110 °, добавляют подогретую до 40 ° патоку. Если патоки нет, кладут пищевую кислоту. Под влиянием кислоты сахароза частично инвертируется. Образующиеся глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахарозы, но излишнее количество кислоты разжижает помадку.

Для глазированных ромовых баб варят помадку до температуры 114—115 °, для пирожных и тортов — до 116—117, а для помадки с соками и винами — до 117—127 °. Помадку можно варить в открытой посуде, следя, чтобы не образовалось кристаллов на бортах. Сироп быстро выливают на стол с мраморной крышкой, охлаждают до 35—40 ° и взбивают. При более высокой температуре взбивать сироп легче, но качество помадки пол у- . чается хуже. Во время взбивания сироп густеет и белеет благодаря образованию мелких кристаллов сахара и превращается в

Готовую помадку плотно укладывают в посуду и оставляют лля созревания на 12—24 ч. Перед глазировкой помадку рас-ШПШ .Л ЯЮТ на мармите при 50 ° или в теплом месте (45 °) до консистенции густой сметаны и разжижают водой.

В помадку можно добавлять 2% агара или 4% желатина, проматизировать ее вином, эссенциями, соками, окрашивать в различные цвета пищевыми красителями, шоколадом.

Сироп. Сахар растворяют в воде (на 1 кг сахара 1,1.л воды), доводят до кипения, охлаждают и добавляют вино, эссенции, коньяк и т. п. Этим сиропом пропитывают бисквит, ромовые Ппбы, саварены.

Желе. Агар или желатин замачивают в воде 2—3 ч. Затем его добавляют в сахарный сироп и нагревают до растворения. И сироп прибавляют патоку, кипятят, снимая пену, охлаждают и добавляют ароматизораторы. Желе покрывают торты и пирожные.

Для отделки тортов удобно пользоваться небольшой круглой, вращающейся на оси подставкой, на которую ставят торты.

На слое крема делают рисунки при помощи кондитерских гребешков из латуни или алюминия. Более сложные рисунки наносят, выдавливая крем из кондитерского мешка со вставными или навинчивающимися фигурными наконечниками. Имеются кондитерские мешки и с двумя наконечниками, которые позволяют сразу наносить крем двух цветов.

При помощи кондитерского мешка можно наносить и джем или желе, окрашенные в любые цвета. Кондитерский мешок можно заменить коническим кульком из бумаги или пергамента.

На слой крема можно нанести при помощи трафарета рисунки из просеянной крошки (миндальной, ореховой, бисквитной) , какао, рубленых фисташек и т. д.

Очень красивые украшения можно получить из желе, окрашенного в различные цвета. Мозаичное желе получают, мелко нарезая разноцветное желе, а затем заливая его прозрачным желе.

 

 

Яблоки в красном вине

Яблоки в красном вине

Плоды промывают, цилиндрической выемкой удаляют сердцевину, очищают от кожицы и хранят в подсоленной воде. Из кожицы готовят сироп. В этом сиропе варят очищенные яблоки (10—12 мин), добавляют вино и оставляют настояться. Легко разваривающиеся яблоки (апорт, антоновские) заливают сиропом и охлаждают в нем. В вазочки или креманки кладут яблоки и поливают сиропом.

Трубочки слоеные

Трубочки слоеные

Вырезают из слоеного теста полоски шириной 2 см, накручивают их спиралью на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при 240—260 °. После этого трубочки наполняют кремом.

Трубочки заварные

Трубочки заварные

На лист, слегка смазанный маслом, выпускают из кондитерского мешка полоски теста диаметром около 1,5 см и длиной 10—12 см. Между отдельными полосками должны быть интервалы. Во время выпечки образующиеся внутри пары не могут выйти наружу (так как тесто благодаря за-нлрке становится очень плотным) и образуют внутри изделия воздушную камеру. Эта камера после охлаждения наполняется кремом, а сверху пирожные глазируют помадкой.

Салаты из помидоров и огурцов

Салаты из помидоров и огурцов

Огурцы парниковые промы-г .о ют и отрезают место, где была плодоножка, а грунтовые огурцы очищают. После этого их нарезают. Помидоры промывают, выре-:::iiot место плодоножки и нарезают кружками или дольками.

Можно готовить салаты отдельно из помидоров, огурцов и имеете из тех и других. Салат из огурцов поливают заправкой, посыпают зеленью укропа и украшают листьями салата. Помидоры нарезают, посыпают солью, перцем, сверху кладут репчатый лук, нарезанный кольцами, поливают заправкой, посыпают зеленью укропа и украшают листьями зеленого салата. Вместо репчатого лука можно брать зеленый.

Запеканки

Запеканки

Массу для запеканок из картофеля, капусты, моркови, тыквы и различных овощных смесей готовят так же, как для котлет из соответствующих овощей.

Массу -в ыкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 4 см, поверхность массы выравнивают, смазывают яйцом и сметаной (картофельную), яйцом (тыквенную) или одной сметаной (морковную, капустную). После запекания режут на порции.

Можно приготовлять запеканки со слоем фарша внутри. Фарш готовят из грибов с репчатым луком, из мяса, ливера. Запеканки подают с красным, томатным или грибным соусом.

Для грибного фарша сушеные грибы замачивают, отваривают и шинкуют. К отварным грибам можно добавить промытые и шинкованные соленые грибы. Лук шинкуют, пассеруют на растительном масле, добавляют к грибам и тушат.

Для овощного фарша морковь, петрушку, лук мелко шинкуют, пассеруют до полуготовности, кладут шинкованную капусту, специи и тушат с небольшим количеством молока. В конце тушения добавляют рубленые яйца. С этим фаршем приготовляют картофельную запеканку.

Для мясного фарша мясо, нарезанное на кусочки, лук обжаривают, затем пропускают через мясорубку, солят, добавляют немного бульона и тушат. В конце тушения добавляют перец.

Салат из зеленого лука

Салат из зеленого лука

Зеленый лук промывают, шинкуют пли нарезают кусочками по 2—2,5 см, кладут в салатник и поливают заправкой из сметаны с уксусом и посыпают укропом. Можно добавлять в этот салат вареные шинкованные яйца.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Разнообразные изделия из теста: пироги, кулебяки, ватрушки, различные пирожки и расстегаи, блинчики, блины и оладьи, сочни и булочки — с глубокой древности играют большую роль в питании нашего народа.

В различных видах теста содержится от 32 до 57% крахмала. Содержание сахара может достигать 30—36% (бисквитное тесто). Содержание белков колеблется от-5,8% (песочное) до 11,6% (бисквитное). Комбинируя белки теста с белками творога, молока., рыбы, мяса, можно получить близкий к оптимальному набор важнейших аминокислот. Хорошо дополняют аминокислотный состав белков муки рыба/ мясо, яйца. Поэтому выпечные изделия с фаршами из этих продуктов представляют собой продукты питания высокой биологической ценности. Калорийность выпечных изделий повышается при увеличении со-

296

держания жира . от 0,5%   (в дрожжевом простом тесте) до 31-~ .'№% (в песочном).

Плотные изделия из теста невкусны, плохо усваиваются. Поэтому тесту стараются придать рыхлость, пористость путем использования различных разрыхлителей (дрожжей, соды, углекислого аммония), переслаиванием маслом и т. п.

Основным сырьем при изготовлении выпечных изделий является мука. Важнейшим технологическим качеством ее является водопоглотительная способность, выражаемая количеством воды, которое может поглотить мука ( в % к весу муки). Другим важным показателем является количество и качество клейковины в муке. По качеству (упругость, эластичность) различают клейковину сильную, слабую и среднюю.

Комплекс хлебопекарных свойств муки выражают понятием « сила муки ». Сильная мука имеет хорошо набухающую клейковину, обладает высокой водопоглотительной способностью. Про-толептические ферменты в ней малоактивны, и поэтому тесто при изготовлении не размягчается, так как белки клейковины почти не гидролизуются. Слабая мука обладает малой водопоглотительной способностью, протолептические ферменты в ней активны, и тесто разжижается. Добавление к тесту лимонной или уксусной кислоты (0,2—0,3% от веса муки) повышает упругость и эластичность клейковины и в некоторой степени исправляет слабую муку. Перед замесом муку просеивают для удаления загрязнений и обогащения кислородом (что важно для нормального развития дрожжей).

При добавлении к муке воды или молока сухие гели белков и крахмала набухают. Белки, набухая, образуют клейковину, придающую тесту эластичность. Клейковина обволакивает набухшие зерна крахмала, частички клетчатки, жира и других веществ. Без этого не получилось бы эластичного теста. Сахар, добавляемый в тесто, снижает способность муки поглощать влагу и разжижает тесто. Большие количества его придают изделиям чрезмерную, твердость, а патока и мед — мягкость.

Процесс приготовления мучных изделий состоит из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления теста, разделки изделий, выпечки. В процессе выпечки изделия теряют часть влаги и вес их уменьшается. Это уменьшение веса называют упеком. Размер его зависит от вида теста, качества муки, режима выпечки и размера поверхности изделий.

В рецептуру мучных изделий, кроме муки, входит ряд других продуктов ... Поэтому выход их, несмотря на упек, больше, чем вес взятой муки. Разницу (в %) между весом готовых изделий и весом израсходованной на их приготовление муки называют припеком.

По способу приготовления различают тесто дрожжевое и пресное.

Одновременно происходит и молочнокислое брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями:

С в Н 12 О в -> 2СН 3 СНОНСООН.

Салаты картофельные

Салаты картофельные

Отварной, картофель шинкуют или сырой картофель нарезают кубиками и варят на пару. Охлажденный картофель соединяют с зеленым луком, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой, перемешивают, укладывают в салатник и посыпают шинкованной зеленью. Можно готовить этот салат с солеными огурцами или грибами, с сельдереем и яблоками.

Омлеты

Омлеты

Готовят омлеты натуральные, фаршированные и   метанные с различными продуктами. Для приготовления натуральных омлетов яйца или меланж смешивают с молоком (,'(() г молока на 2 яйца), солят, выливают на разогретые тон-ми; сковороды с ручкой и жарят, осторожно помешивая, встря-хпиая сковороду за ручку, но так, чтобы не нарушать целость нпчпой лепешки. Как только масса начнет густеть, помешивание прекращают и края с двух сторон загибают к середине, приди пая форму пирожка, или сворачивают пополам. При отпуске посыпают зеленью.

Фаршированный омлет готовят также, но заворачивают в шч'о фарш: мелко нарезанные мясные продукты (ветчина, кол-n;ica, почки свиные или печень домашней птицы), обжаренные п заправленные соусом красным, варенье, овощи в молочном соусе и др.

При изготовлении смешанных омлетов в яичную массу для них добавляют мелко нарезанный обжаренный шпиг, пассеро-папный зеленый лук, зелень петрушки, тертый сыр и т. д.