Спаржа отварная

Спаржа отварная

Очищенную спаржу связывают в пучки, подбирая в каждый пучок одинаковые по длине и толщине экземпляры, чтобы спаржа не поломалась. Выступающие в пучках концы отрезают. Варят со в подсоленной воде при слабом кипении. Вареную спаржу кладут на специальную решет матую    подставку,    отдельно    к    ней    подают    соусы: сухарный, яичный    сладкий,    голландский.

Можно вареную спаржу нарезать на кусочки по 3 — 4 см и : i;iправить их молочным соусом.

Говядина, баранина духовые

Говядина, баранина духовые

Приготовляют это блюдо двумя способами.

Первый с п о с о б. Нарезают мясо (части задней ноги туши и верхняя часть лопатки) по 2 куска на порцию, обжаривают и тушат с бульоном и пассерованным томатом-пюре около часа. Затем добавляют обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку, лук) и тушат все вместе еще около 1 5 мин до готовности к мясу добавляют пассеро-ую муку, разведенную бульоном, лавровый лист, перец.

Второй способ. Мясо тушат отдельно от овощей в |>\' .М 1,опе, а овощи — с пассерованным томатом-пюре, бульоном, '•пениями; после тушения добавляют мучную пассеровку.

Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушенное отдельно от оиощей.

Языки отварные

Языки отварные

Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды, репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают 5—8 ч в холодной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне. Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым'горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной также с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.

Отпуск гастрономических рыбных товаров

Отпуск гастрономических рыбных товаров

Малосольную рыбу (кету, семгу, горбушу, лосося и т. п.) пластуют вдоль и но мере реализации нарезают; для этого с части рыбы, предназначенной для нарезания, тонким острым ножом срезают кости п нарезают мякоть без кожи, начиная от хвостовой части; нож дгржат под острым углом.

Балыки зачищают от кожи и костей, заворачивают в пергаментную бумагу или целлофан и хранят в холодильнике; по мере надобности их нарезают на порции (горячего копчения — мод прямым углом, а холодного — под острым). Отпускают малосольную рыбу и балыки на керамических овальных блюдах или тарелках.

Икру зернистую (осетровую и кетовую) кладут в икорницы. Они имеют внутренний стеклянный сосуд и наружный — металлический. Между ними помещают пищевой лед; к икре подают масло сливочное.

Икру паюсную распределяют тонким слоем на мраморной доске или на плоском блюде и режут на порции в виде квадратов или ромбиков; отпускают ее с маслом и дольками лимона, которые подают отдельно.

Раки отварные

Раки отварные

Живых раков промывают в воде, кладут в котел с небольшим количеством кипящей воды с солью, , пряностями и специями.

Раков, сваренных в хлебном квасе или пиве, подают вме-ПЧ! с отваром в суповых мисках.

Для приготовления раков в соусе их очищают от панцирей . ( ( ч ищенные раковые шейки заливают соусом томатным с, соусом красным с вином. Раков с соусом томатным или соусом томатным с овощами подают также с рисом. Для этого Кальмары, запеченные под соусом луковым. Вареные шинкованные кальмары укладывают на сковороду или блюдо, делают бордюр из картофеля жареного или картофельного пюре, заливают соусом луковым, посыпают сыром и запекают.

Котлеты и биточки из рыбы с кальмарами. Вареных кальмаров пропускают через мясорубку и заменяют ими часть р ы- . бы при изготовлении котлетной массы (на 1 кг сырой рыбы нетто берут 500 г вареных кальмаров).

Кроме того, можно приготовить кальмары, тушенные с овощами, запеканку картофельную с кальмарами, кальмары, тушенные с квашеной капустой (бигус) и ряд других блюд.

Гречневая каша

Гречневая каша

В котел с кипящей подсоленной водой всы- n .iini перебранную крупу и хорошо перемешивают веслом. 1'н плывшие пустотелые зерна и оболочки снимают шумовкой, проверяют объем котломером, добавляют жир и варят, помеши- h.t.i, до тех пор, пока каша не загустеет. Послеэтого прекращают пимппивание, уменьшают нагрев и упаривают кашу в течение ! > (> '/. Если кашу варят из поджаренной крупы, то воды берут и,1 I) (i% больше, чем для каш из сырой крупы, и варят 2— ',',,'i '/. В настоящее время предприятия получают гречневую

крупу, подвергнутую специальной гидротермической обработке. Такая крупа варится очень быстро — около 1 ч. Готовую кашу перед подачей разрыхляют в котле большой вилкой. Отпускают ее с жиром (сливочным маслом, столовым маргарином и др.), молоком (холодным и горячим), которое подают отдельно или заливают им кашу, луком, поджаренным с жиром, с маслом и рубленым яйцом и т. д.

Основными видами изделий

Основными видами изделий

Основными видами изделий из дрожжевого теста являются: пирожки печеные и жареные, расстегаи, кулебяки, пироги,

в воде сахара с добавлением ромовой эссенции, коньяка или крепкого вина (50—60 г на 1 кг).

Саварен. Выпекают саварен так же, как ромовые бабы, но в круглых формах в виде кольца. После пропитывания сиропом их подают горячими с фруктами, с абрикосовой подливкой или холодными со взбитыми сливками.

Сдобные булочки (бриоши). Опарному сдобному тесту придают форму шариков и, соединив их по 4—5, выпекают после раеетаивания и смазывания льезоном.

Блины. Для блинов приготовляют жидкое дрожжевое тесто с добавлением до 30% гречневой муки. Эти изделия иногда выпекают с рыбой, яйцами, со снетками. Продукты, нарезанные мелкими кусочками, кладут на смазанную жиром горячую сковороду, заливают тестом и выпекают. Снетки кладут целиком, а вареные яйца рубят. К блинам подают отдельно масло или сметану, а также икру, семгу, кету, сельдь рубленую и т. д ,

Оладьи. Выпекают оладьи из дрожжевого теста, но более густого, чем для блинов. Оладьи готовят более толстыми , чем блины, и меньшего размера. Пекут их иногда с яблоками или изюмом. Яблоки предварительно очищают и нарезают мелкими кусочками, изюм промывают.

ТУШЕНАЯ РЫБА

ТУШЕНАЯ РЫБА

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. В большинстве случаев используется мелкая рыба целиком; кости ее при тушении хорошо размягчаются.

Целесообразно также приготовлять тушеные блюда из соленой рыбы. Как указывалось выше, во время посола теряется значительное количество экстрактивных веществ рыбы, обусловливающих ее вкус. Тушение же значительно исправляет этот недостаток, обогащая блюдо вкусовыми и ароматическими веществами. При крепком посоле изменяется структура белков рыбы: глобулины необратимо теряют растворимость и способность к набуханию, а это приводит к тому, что рыба делается сухой и .г рубой. В процессе тушения частично исправляется и этот недостаток, так как мясо рыбы становится сочнее и мягче.

Рубцы тушеные

Рубцы тушеные

Рубцы вымачивают, ошпаривают, очищают, проминают, закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг), коренья, соль, специи и варят 4—5 ч. Сваренные руоцы нарезают в виде лапши, добавляют пассерованные ,, репчатый лук, петрушку, букет пряностей, лимонный сок белым соусом и тушат около   2 ч. Отпускают рубцы г отварным картофелем, посыпав зеленью.

Для подачи с томатным соусом отварные рубцы нарезают п (мктка обжаривают с репчатым луком, заливают соусом пряности и тушат около '/2 ч —

Компот из сушеных фруктов

Компот из сушеных фруктов

Сушеные фрукты перебирают и сортируют по видам в зависимости от сроков варки. Груши варятся около часа, яблоки — 20 —30 мин, чернослив, урюк, курага— 10—12, изюм — 5—10 мин. Сортированные фрукты промы-нают 2—3 раза в теплой воде. Затем воду доводят до кипения и закладывают в нее фрукты, в соответствии со сроками варки. Н конце варки добавляют сахар. Компоту дают настояться несколько часов, разливают и подают охлажденные до 12—15 ° и стаканах или вазочках по 150—200 г. Крупные груши перед варкой компота можно разрезать на части.