Омлеты запеченные

Омлеты запеченные

При массовом изготовлении натуральные и смешанные омлеты можно жарить на противнях вжароч-пых шкафах. В этом случае смешанные омлеты можно готовить г отварным картофелем, мясными продуктами, с припущенной капустой, рассыпчатыми кашами.

Драчена. Массу для драчены готовят, смешивая яйца или меланж, молоко, муку и сметану. Эту массу наливают на противни, смазанные жиром, и запекают в жарочных шкафах. Можно готовить также драчену с хлебом, отварным картофелем, кашами.

Мозги жареные

Мозги жареные

  Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают яйцом, панируют в сухарях и жарят в жире. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочками лимона и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом и зеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир — жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке,

ПРИПУЩЕННЫЕ ОВОЩИ

ПРИПУЩЕННЫЕ ОВОЩИ

Припускают ово'щи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости; получающийся отвар не сливают, а используют вместе с овощами. Таким образом, во время припус- к .ч пия потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке, и сводятся они только к частичному разрушению иптаминов и ферментов.

Для приготовления блюд можно припускать отдельные инды овощей (морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, салат, щавель, кольраби) или их смеси. . Однако нельзя припускать шпинат вместе со щавелем, так как кислота, содержащаяся в щавеле, способствует тому, что шпинат становится жестким и цвет его изменяется.

Перед припусканием корнеплоды нарезают кубиками размером около 1×1Х1сл «, а кабачки и тыкву — 3X3X3 см. Капусту режут на крупные дольки или ошпаривают, разобрав ее па отдельные листья; из них сворачивают небольшие шарики (кочаники или кочешки).

Для припускания шпинат и корнеплоды укладывают в посуду слоем не выше 20 см, а кабачки и тыкву— 10 — 15 см. *

Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без жидкости, а свеклу, капусту, мор-конь— с добавлением жидкости (15 —20 % к весу овощей). Припускают овощи в закрытой посуде, причем уложенные опощи следует быстро довести до кипения, посолить, уменьшить нагрев и довести до готовности. Во время припускания добавляют часть сливочного масла, положенного по раскладке. Ксли при припускании образуется много жидкости, то ее сли- и . — пот, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют припущенные овощи как самостоятельное блюдо п в качестве гарнира.

Пшенная каша

Пшенная каша

Подготовленное пшеяо всыпают в большое-количество кипящей подсоленной воды (5—6 л на 1 кг крупы) и варят 5—10 мин. При этом из крупы удаляются вещества, часто придающие ей горечь и неприятный вкус. После этого с крупы сливают воду и заливают ее вновь водой (2^5^ на l_jcs крупы), закрывают котел крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев. Можно варить пшенную кашу и обычным способом. Отпускают рассыпчатую кашу с жиром, молоком, сахаром и толченой корицей.

Существует несколько способов подачи

Существует несколько способов подачи

Первый способ. Бифштекс поливают жиром; гарнир правило, — жареный картофель и строганый хрен . б ифштекс со сложным гарниром — жареный зеленый горошек и припущенную морковь; дополнительно разрешается добавлять отварную цветную капусту или белокочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зеленого масла.

Второй способ. На бифштекс кладут яичницу из одного яйца и отпускают с указанными выше ! ирппрами. Это блюдо называется « Бифштекс с яйцом ».

Третий способ. На бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают это блюдо г жареным картофелем, который укладывают вокруг па порционной сковороде. Приготовленное таким образом о .н о до называется « Бифштекс с луком ».

Филе. Отпускают филе с различными гарнирами на блюде г гнусом и без него. Гарнир подают отдельно или укладывают по рядом с филе. Существует несколько способов подачи филе.

Первый способ. Филе поливают жиром и мясным сомом; гарнир — жареный картофель, овощи в молочном соусе, горошек (сложный гарнир). Это блюдо называется "Филе натуральное ».

Второй способ. Филе подают на кусочках пшеничного, поджаренных на сливочном масле. На них кусочки отварного языка или вареной ветчины, укладывают филе и поливают соусом красным с пли грибами, либо соусом эстрагон. Это блюдо называется « Филе в соусе ».

Третий способ. Готовят как обычное филе в соусе, но сверху кладут припущенные шампиньоны или отваренные белые грибы и поливают соусом красным с мадерой. Это блюдо называется « Филе с шампиньонами ».

Четвертый способ. Готовят как обычное филе в соусе, на него кладут кусочки вареного костного мозга. Соус красный с костным мозгом. Это блюдо называется « Филе с костным мозгом ».

Пятый    способ.     Филе готовят и подают как обычно, но' сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется « Филе с помидорами ».

Рулет из картофеля и кукурузы

Рулет из картофеля и кукурузы

Приготовляют картофельное пюре, как для обычного картофельного рулета. Для , фарша морковь шинкуют, пассеруют, добавляют рубленый зеленый лук, зерна вареной или консервированной кукурузы, все прогревают. Фарш слегка охлаждают, добавляют сырое яйцо и заправляют солью. Далее формуют и выпекают рулет как

молочным, сметанным.

ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ

ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ

Для приготовления закусок из овощей используют овощные консервы: перец фаршированный, икру из баклажанов и кабачков, кабачки жареные и т. п.

Банки с консервами обмывают, обтирают, открывают, содержимое их раскладывают в салатники или на тарелки, поливают оставшимся в банках соусом и посыпают зеленью или репчатым луком, нарезанным кольцами.

Пресное сдобное тесто

Пресное сдобное тесто

Сахар растирают с маслом или маргарином, добавляют яйца или меланж, смешанные со сметаной или водой, а затем — просеянную муку, перемешенную с двууглекислой содой. Во избежание « затягивания » теста его следует как можно быстрее замешивать. Если тесто готовят на воде, то добавляют лимонную кислоту. Развитию дрожжей в этом тесте препятствует большое количество сахара. Поэтому в качестве разрыхлителя применяют соду. Сода действует двояким образом. С кислотой (молочная кислота сметаны или лимонная) она разлагается по следующей схеме:             NaHCO 3 + RCOOH — » COONa + Н 2 СО 3 .

/    \ Н 2 0 С0 2

При нагревании сода переходит в карбонат: 2NaHCO 3 ->Na 2 CO s + Н 2 О + СО 2 .

Образующийся углекислый газ разрыхляет тесто.

Пирожки печеные и ватрушки. Формуют пирожки из сдобного пресного теста так же, как из дрожжевого теста. Пирожки выпекают при температуре 230—240 °, а ватрушки при 220—230 °.

Яблоки   в   слойке

Яблоки   в   слойке

Слоеное    тесто    раскатывают    толщиной ко ,,, с,0,5 см, нарезают на'квадратики, на середину кладут очи-U    пое яблоко без сердцевины, отверстие в яблоке заполняют ...харрм с корицей. Края тес та заворачивают, слегка "защипы- вяют, поверхность смазывают яйцом. Изделия выпекают и отпускают, посыпав сахарной пудрой

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

Арбузы, дыни, ананасы натуральные

Арбузы и дыни моют, обтирают, режут на сегменты; у дыни удаляют семена, срезают

корку (необязательно) и нарезают ее ломтиками. У ананасов срезают верхнюю и нижнюю часть, осторожно срезают корку и режут их поперек кружочками толщиной около 0,5 см. Нарезанный ананас укладывают в салатники, можно посыпать его сахаром.