Языки слоеные

Языки слоеные

Для этих изделий используют обычное сло-гнос тесто. Раскатывают его толщиной около 5 мм и выемкой вырезают лепешки размером 6X15 см, посыпают сахарным песком и слегка удлиняют, раскатывая скалкой. Выпекают языки при 280—300 °.

Выпекают большие листы слойки и охлаждают. Один лист промазывают кремом, сверху закрывают его вторым листом, который покрывают сверху таким же слоем крема и посыпают крошкой из слоеного теста. Вместо крема можно использовать яблочный пат. Влажность выпечных изделий 7,5 ±3%.

Котлеты натуральные

Котлеты натуральные

Подготовленные котлеты из свинины, баранины или телятины жарят. При отпуске их поливают жиром и подливают мясной'сок; котлеты из баранины, кроме того, можно подавать с молочным соусом с луком. На зачищенную косточку надевают папильотку. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используют 3—4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жареный

Картофель, овощи в молочном соусе и др. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, картофель, жаренный iki (личными способами, стручки фасоли или фасоль в масле ii mi сложный гарнир. Зеленый горошек или овощи в молочном туес можно положить в тарталетки.

Готовят эскалоп из телятины или свинины . п о два кусочка на порцию с гарниром и жареного картофеля, сложными гарнирами и др. готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. И мим случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, , грибов и заливают.соусом томатным.

Студень мясной

Студень мясной

Студни — старинное русское блюдо, ставшее непременным украшением праздничного стола. Готовят его in говядины, свинины, свиных голов.

Для студня говяжьего обработанные субпродукты (путовый гуе .т ав, ноги, уши, говяжьи губы и кожу) рубят, промывают,'залипают холодной водой (на 1 кг 2л) и варят при слабом кипении 6—7 ч, снимая пену и жир. После этого субпродукты вынимают из бульона, 'отделяют мясо от костей и мелко режут. I изготовленные субпродукты соединяют с бульоном, солят, кипятят 20—25 мин, добавляют растертый чеснок, перемешивают, разливают в противни или формы и оставляют на холоде для застывания. Так же готовят студень свиной. Если студень готовят из одной свинины, то в него добавляют желатин.

Подают студни с соусом хрен или горчицей, с гарниром овощным или без него.

Рыба под маринадом

Рыба под маринадом

Порционные куски рыбы панируют, обжаривают основным способом, укладывают в салатники, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают зеленью и подают. Под белым маринадом' готовят обычно судака, корюшку, аргентину, форель и другую нежную рыбу, а под красным — треску, хека, щуку, камбалу, палтуса и т. п.

Мясо, шпигованное овощами

Мясо, шпигованное овощами

Куски мяса весом 1,5—2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают, кладут в глубокий сотейник, наливают бульон, добавляют репчатый лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадера.

Мясо нарезают поперек волокон на куски (1—2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.

ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ

ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ

Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка ),, предназначенные для приготовления отварных блюд, закладывают в котел с кипящей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и варят при слабом кипении. При таком режиме тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ и не так быстро разрушаются витамины. Свеклу . и зеленый горошек варят в несоленой воде, так как соль удлиняет процесс разваривания и придает свекле неприятный вкус.

При варке большинства овощей уровень воды должен быть на 1 —1,5 см выше уровня овощей, так как излишнее количество воды увеличивает потери питательных веществ. Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения их цвета варят в большом количестве бурно кипящей воды (3—4 л воды на 1 кг овощей) и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

При варке овощей н а- пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. На пару чаще всего варят картофель и морковь в кожице и очищенные . Очищенный картофель посыпают солью. В котел наливают столько воды, чтобы было заполнено пространство под решеткой или под дном сетчатой кастрюли. Когда вода закипит, на решетку или в сетчатую кастрюлю кладут овощи, плотно закрывают крышку и варят их до размягчения.

Картофель загружают в котел слоем не более 50 см, чтобы сохранить клубни целыми. Картофель некоторых сортов сильно разваривается, пропитывается водой и получается невкусным. Котлеты, пюре, крокеты из этих сортов тоже получаются невкусными. Поэтому такой картофель лучше использовать для жаренья. Если же его приходится варить, то воду следует сливать раньше, чем картофель сварится, т. е. через 15 мин после закипания, и доваривать на пару, закрыв посуду крышкой.

Варить очищенный картофель следует в таком количестве, которое может быть реализовано в течение часа. Объясняется это тем, что некоторые окислители, содержащиеся в картофеле, не разрушаются при тепловой обработке и продолжают

действовать в вареном картофеле. Вследствие этого при длительном хранении отварного картофеля разрушается витамин С и ухудшается вкус картофеля.

Свеклу и морковь для холодных блюд варят целыми, неочи^ щенными . Необходимо помнить, что при дальнейшей очистке вареных корнеплодав они сильно обсеменяются микробами. Поэтому при изготовлении блюд из них следует особенно тщательно соблюдать санитарные правила и сроки реализации.

Устойчивость антоцианов свеклы зависит от их концентрации: чем концентрированнее раствор, тем устойчивей эти красители. Следовательно, при варке свеклы в малом количестве воды окраска ее сохраняется лучше.

Баранина с овощами (айриштю)

Баранина с овощами (айриштю)

Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2—3 на порцию), заливают бульоном и варят. Через 15—20 мин кладут целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, лавровый лист, перец, рубленый чеснок и в а- ' рят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Готовят иногда айриштю также в глиняных горшочках и в них же подают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен)

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен)

Под --грим соусом запекают обычно судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбаловых . На сковородку наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на расти тельном масле, вокруг рыбы укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают п'ртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Котлеты по-киевски

Котлеты по-киевски

Готовят их из филе кур, которое фаршируют сливочным маслом, смешанным с зеленью петрушки. Подают котлеты по-киевски на крутоне; на косточку надевают папильотку из бумаги. Отдельно подают соус-мадеру.

Куры, цыплята и кролики фри. Птицу или кролика отваривают, охлаждают, рубят на порции и кладут под пресс, затем панируют в муке, смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и жарят во фритюре. Подают с жареным картофелем.) или сложным овощным гарниром, полив маслом.

Филе кур, кролик по-столичному. Зачищенное филе кур, мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйце и панируют в белом хлебе, нарезанном тонкими брусочками ( « лапшой »). Жарят шницель перед подачей. При отпуске на него кладут сливочное масло, маринованные, фрукты. Гарнир — жареный картофель или зеленый горошек, овощи в молочном соусе (подают их в тарталетках — корзиночках).

Морская капуста

Морская капуста

Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10—12 ч (на 1 кг капусты 7— воды), после чего тщательно промывают. Мороженую

капусту оттаивают в холодной воде и промывают. Приготовляют капусту так: заливают . холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15—20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15—20 мин; можно повторить эту операцию и третий раз. Консервированная капуста предварительной обработки не требует ...

Маринованная морская капуста. Уксус кипятят с сахаром, солью, гвоздикой, лавровым листом и процеживают. Отварную морскую капусту охлаждают, шинкуют, заливают маринадом и выдерживают в нем 8—10 ч; используют ее в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам.

Салат из морской капусты. Сырую морковь натирают на крупной терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие) шинкуют и все смешивают с морской капустой. Салат заправляют солью и поливают сметаной или майонезом.

С маринованной морской капустой можно готовить винегреты, рыбные салаты, подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь и т. д.