Овощи содержат углеводы — сахара и крахмал

Овощи содержат углеводы — сахара и крахмал

Особенно богат крахмалом картофель. Поэтому блюда и гарниры из него служат важнейшим источником углеводов. Морковь и свекла содержат значительное количество Сахаров; блюда из них 182

также достаточно калорийны. Большинство белков овощей неполноценны, но в сочетании с другими продуктами, входящими в рецептуры блюд или в состав приема-пищи, они достаточно полно могут быть использованы организмом.

Значение овощных блюд в рационе не только в их калорийности, но и в том, что они являются источником биологически активных веществ (витаминов, ферментов, фитонцидов и т. д.), минеральных солей (макро- и микроэлементов), способствуют возбуждению аппетита и благотворно влияют на процессы пищеварения.

Овощи и плоды — почти единственный источник витамина С и значительно покрывают потребность организма в- витамине Л за счет каротина. Содержат они некоторое количество витаминов, а такие овощи, как капуста, крапива, шпинат, являются важным источником витамина К. В настоящее время выяснено, что в капустном соке содержатся вещества, обладающие противоязвенным действием (фактор //). Отмечено наличие его также в зелени петрушки, салате, моркови, спарже.

В зольном остатке овощей имеется значительное количество соединений кальция, фосфора, железа и других макроэлементов. Значительная часть этих элементов входит в органический комплекс, и поэтому они хорошо усваиваются. Значение овощных блюд как' источника минеральных солей в питании человека исключительно велико и обусловлено несколькими особенностями их химического состава. Соли кальция и фосфора содержатся в овощах обычно в -с оотношении, близком к оптимальному, т. е. 1:2. В капусте белокочанной, кабачках, брюкве, моркови это соотношение около 1:1.

В большинстве овощных блюд преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий,' кальций и Д р.), и поэтому эти блюда способствуют поддержанию кислотно-щелочного равно-песия в организме, так как в мясе, крупах, бобовых и мучных продуктах преобладают кислые элементы.

Блюда из овощей являются источником микроэлементов — кобальта, меди, марганца и др. Особую ценность в этом отношении представляют свекла, сложные овощные блюда и гарниры: овощи в молочном соусе, овощное рагу, сложные гарниры. Часть минеральных солей переходит в отвар при варке овощей и особенно при припускании. Поэтому отвары из овощей следует использовать для приготовления супов и соусов. Большое значение имеют блюда из зеленых овощей — зеленые стручки бобовых, салат, зеленый лук, петрушка, шпинат и др. Они содержат ряд веществ, благоприятно действующих па стенки сосудов — укрепляют их и делают более эластичными. Этим обусловлена необходимость включать такие блюда и рацион пожилых людей. Богаты зеленые овощи и витаминами: С, фолиевой кислотой (Bg), филлохиноном (К) и др.

Овощи,   особенно   зеленые,   являются   важным    источником   хо-лина, обладающего антисклеротическим действием.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО

ПРЕСНОЕ ТЕСТО

(

Для приготовления пресного теста применяют различные способы разрыхления: химическое (песочное и сдобное тесто), механическое (бисквитное, слоеное, заварное и др.), комбинированное (масляные кексы). Тесто для вареников и пельменей готовят без разрыхлителей.

Грибы в сметанном соусе

Грибы в сметанном соусе

Сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно отваренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином и заливают сметанным соусом. Свежие грибы можно заменить сушеными или маринованными. Сушеные грибы предварительно отваривают, а маринованные отделяют от маринада и промывают. Грибы в сметанном соусе можно подавать в качестве горячей закуски в кроншелях, на сковородах или в кокотницах; перед подачей их посыпают зеленью.

Жареные    крупные    куски    мяса

Жареные    крупные    куски    мяса

Жареные    крупные    куски    мяса    хранят    на   противнях при 50—60 °. Перед отпуском его нарезают поперек волокон   (говядину по 2— 3 куска, телятину, свинину, баранину по 1—2 ку с- ] ка),   поливают жиром   и .подливают   мясной   сок    (сочок).   Для' получения мясного сока на противень с оставшимся после жаренья мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на    плиту    и    кипятят, отделяя    деревянной    лопаткой    частицы белка от дна противня. Сок процеживают, и лишний жир удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпигом, а баранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

Для фарширования у бараньей и телячьей грудинки делают в середине надрез (со стороны отделен ия ее о т пашины).

Добавляют крупно нарезанные морковь, репчатый лук, петрушку и дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо (буженину) по 1—2 куска на порцию кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно подают огурцы, соленые помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат. Поросенок жареный. Обработанную тушку поросенка распластывают, надрубив позвоночник, и солят изнутри. Более крупные тушки можно разрубать пополам (вдоль). Хвост и уши покрывают тестом, чтобы они не сгорели. . Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого -с начала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным репчатым луком.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и более мелкими кусками

Порционные куски жарят главным образом на плите. Жира для жаренья берут 5—10% от веса изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160—180 ° и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жаренья ставят в жароч-ный шкаф и доводят до готовности.

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160—170 °. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему, стечь и дожаривают в жарочном шкафу .                                          г ;

Продолжительность жаренья' порционных кусков и изделий из рубленного мяса составляет 10—25 мин. После жаренья вес натуральных порционных кусков мяса уменьшается на 37%, панированных — на 27—30, а изделий из рубленого мяса с хлебом —на 15—20%.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, сбоку подливают мясной сок или подают с соусами.

Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно. Эти изделия нельзя поливать (сверху)

ним соком и соусом, так как при этом размокает поджаренная Корочка,

К натуральным жареным мясным изделиям относятся:, филе, лангет, антрекот, беф-строганов , котлеты натуральные, эскалоп. Жарят порционные изделия перед подачей. Хранить их не следует.

\\ блюдам из мяса, жаренного порционными кусками, по-/KIшт различные гарниры: картофель, жаренный жире (соломка — пай, брусочки — фри), тушеную ка-пуггу (к блюдам из жирной свинины), припущенный рис (к ба-рппнпс), овощи в молочном соусе, зеленнй горошек в соусе или с маслом и др.

При подаче овощи в молочном соусе (лечсом) или зеленый

. Отпускают его с различными гарнирами на пли сковороде.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яйца перед использованием овоскопируют, обмывают теплой модой, а если поверхность их сильно загрязнена, то предварительно протирают солью с водой. Использовать в общественном питании яйца водоплавающей птицы запрещается, так как они часто бывают инфицированными микроорганизмами группы содмоыелл. Запрещается также использовать « миражные » яйца, it которых начал развиваться зародыш.

8    рецептурах принят средний вес яйца 45 г с отходом на скорлупу 11 —14%. Поэтому выход вареных яиц без скорлупы составляет 40 г.   При   использовании яиц другого веса   выход, указанный в рецептурах, изменяется.

При использовании меланжа (замороженная смесь белков и желтков) банки, не вскрывая, размораживают в воде при температуре не выше 50 °. После этого банку вскрывают и меланж процеживают через дуршлаг или решето. Оттаянный меланж хранить нельзя. Если сразу использовать содержимое целой папки меланжа невозможно, то банку вскрывают не оттаивая, перут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0 °. Одно яйцо в рецептуре заменяют 40 г меланжа.

Яичным порошком заменять натуральные яйца при изготовлении блюд не следует. Если все же в этом возникает необходимость, то его просеивают, заливают холодной водой (350 г па 100 г порошка), размешивают и оставляют для набухания па 1 / 2 ч.

Пшенная каша

Пшенная каша

Подготовленное пшеяо всыпают в большое-количество кипящей подсоленной воды (5—6 л на 1 кг крупы) и варят 5—10 мин. При этом из крупы удаляются вещества, часто придающие ей горечь и неприятный вкус. После этого с крупы сливают воду и заливают ее вновь водой (2^5^ на l_jcs крупы), закрывают котел крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев. Можно варить пшенную кашу и обычным способом. Отпускают рассыпчатую кашу с жиром, молоком, сахаром и толченой корицей.

СЛАДКИЕ   БЛЮДА

СЛАДКИЕ   БЛЮДА

Сладкие блюда являются источликом легко усвояемых углеводов— Са харов. Однако за счет Сахаров должна покрываться примерно , '/з всей потребности в углеводах, а остальная часть за счет крахмала. При большом содержании в рационе очищенных (рафинированных) углеводов в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются обычно на десерт после основной части обеда.

Такое место сладких блюд в меню определяется, по словам И. П. Павлова, тем, что « еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы ... — сахар ».

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного соков. Поэтому желательно, чтобы сладкие блюда подавались только через несколько минут после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые делают их высококалорийными. Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Особую ценность представляют те десертные блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они могут быть важным источником

витаминов С, Р , минеральных солей и других биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины и мандарины богаты пектиновыми веществами, которые снижают гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липатропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Метионин а- много в твороге. Холина много в желтках, которые входят в состав кремов сливочных и сметанных. Инозитом особенно богаты апельсины (салат из апельсинов — оранж).

Важным источником Р-активных веще ств сл ужат такие блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Все сладкие блюда можно подразделить на несколько групп : натуральные плоды и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, жели-рованные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), горячие сладкие блюда, мороженое.

Для ароматизации сладких блюд применяют ваниль, ванилин, эссенции (лимонную, ромовую и др.). Ванилин (ванильный сахар) добавляют в блюда после тепловой обработки. Ваниль натуральную измельчают, растирают с сахаром и также вводят в блюда после варки, иначе аромат ее -п отеряется. Использовать синтетические пищевые красители для подкрашивания сладких блюд запрещается. Пищевой желатин и агар перед употреблением промывают, замачивают в большом количестве холодной кипяченой воды и после набухания излишек ее сли-в_ают. Воды берут в 8—9 раз больше желатина.

Для приготовления многих сладких блюд используют взбитые сливки. Взбиваются хорошо только сливки с жирностью более 25%. Их помещают в посуду с полусферическим дном (кондитерский котелок, миски и т. п.), охлаждают и взбивают веничком; в конце взбивания добавляют сахарную пудру. Большие количества сливок взбивают во взбивальных машинах.

Для приготовления взбитых белков их тщательно отделяют от желтка. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуда, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Способствует образованию устойчивой пены добавление небольшого количества лимонкой'кислоты (2—3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Охлажденные белки (во взбивальных машинах или вручную) вначале мед-лгшю, а затем быстрее, пока они не увеличатся в объеме в 7—

Салат зеленый

Салат зеленый

Для его приготовления используют салат (латук), ромен и кресс-салат. Они богаты витаминами С , К, фолевой кислотой и содержат ценные минеральные сил п. Салаты разбирают на отдельные листья, удаляя загнившие и пожелтевшие, отрезают черешки и хорошо промывают. Для этого их заливают большим количеством холодной воды, до ют постоять, осторожно перемешивают, чтобы не помять, вынимают из воды и дают ей стечь. Так делают несколько раз. Промытый салат . обсушивают (заворачивают в марлю и встряхивают). После этого его укладывают в салатники (очень крупные листья перерезают пополам), посыпают укропом и поливают салатной заправкой. Можно заправлять зеленые салаты сметаной и яйцом.

Листья салата используют для украшения различных блюд и как гарнир. Для этой же цели используют листья горького цикорного салата (зскарисль и др.).

Иногда комбинируют зеленый салат со свежими огурцами, которые тонко нарезают. Поливают такие салаты заправкой.

Рыба заливная в формах

Рыба заливная в формах

На дно порционных форм наливают слой желе, дают ему застыть, кладут украшения, на них отварную рыбу и полностью заливают форму не застывшим желе. Формы ставят в холодильник и дают заливному полностью застыть. Перед подачей их осторожно опускают в горячую воду, так чтобы вода . не попала на желе, выкладывают заливное на блюдо и подают с гарниром и хреном. Дополнительно можно подать корнишоны, огурцы соленые, пикули и т. п.

Для реализации в кулинарных магазинах рыбу заливают в формах из фольги. Расход желе при этом увеличивается.

Винегрет овощной

Винегрет овощной

  Очищенный картофель отваривают до полуготовности и по мере остывания нарезают. Морковь и свек-ку очищают, нарезают и припускают порознь. Во время припу-скания моркови . добавляют часть растительного масла (2%) и немного воды (5%). Это способствует лучшему усвоению каротина. Свеклу припускают с уксусом. Отваром от припускания моркови разводят уксус, на котором готовят заправку для винегретов. Лук репчатый очищают, шинкуют. Овощи охлаждают, свеклу заправляют растительным маслом. Охлажденные овощи смешивают, добавляют маринованный лук, очищенные и нарезанные соленые огурцы. Готовый винегрет заправляют майонезом или растительным маслом (если используют маринованный лук), перед отпуском его посыпают зеленью. Готовят так же винегрет с солеными грибами, которыми заменяют соленые огурцы.