ЖАРЕНЫЕ , ТУШЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ПТИЦА И КРОЛИК

ЖАРЕНЫЕ , ТУШЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ПТИЦА И КРОЛИК

Индеек, гусей, кур, уток, подготовленных дл я- жаренья, кладут на противни спинкой вниз; нежирную птицу поливают растопленным жиром птицы или свиным салом, а жирную птицу —• горячим бульоном. Жарят их в жарочном шкафу. Вытапливающийся при жаренье излишний жир собирают и используют для приготовления блюд.

Гуся, утку фаршируют очищенным картофелем или яблоками, посыпанными сахаром. Фаршированную птицу жарят в жарочном шкафу, нарубают на порции и подают, полив соком и жиром. Цыплят, кур, а также кроликов^ кладут на противни или сковороду с жиром, снятым с птицы и растопленным, или со свиным салом, разогретым до 150 °, и, постепенно поворачивая, обжаривают, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда поверхность тушек смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Индеек, гусей, уток и крупных кур нарубают по два куска на порцию (кусочек филе и кусочек ножки), цыплят, кур и кроликов — на 4—6 частей. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель; дополнительным гарниром служат салаты, маринованные ягоды и плоды, брусничное и черносмородиновое варенье, которое подают отдельно в салатниках и вазах. К жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту.

Рябчиков, куропаток, чирков, фазанов, глухарей жарят и подают так же, как домашнюю птицу.

Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок и другую мелкую дичь до жаренья подготовляют следующим образом: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпига. Жарят тушки в сотейнике с жиром, а после образования корочки закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают дичь на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир— ка ртофель жареный (фри), печеные 1 яблоки, черносмородиновое или брусничное варенье и т. п.

Холодная рыба с гарниром

Холодная рыба с гарниром

Осетровую рыбу отваривают звеньями, охлаждают, очищают от хрящей и режут на порционные куски без кожи или с кожей, а лососевую и другую частиковую рыбу разделывают на филе с кожей, режут на куски и варят. Холодную рыбу укладывают на блюдо, гарнируют овощами и отдельно подают хрен с уксусом или майонез.

Закрытые бутерброды

Закрытые бутерброды

Весовой или формовой хлеб нарезают без корок ломтиками около 0,4 см, смазывают их маслом, кладут ломтики сыра, колбасы или других продуктов, закрывают вторым, смазанным маслом кусочком хлеба и готовят таким образом многослойные бутерброды. При их приготовлении можно комбинировать различные продукты. Если для приготовления бутербродов используют школьные и городские булочки, сайки и другие, то их разрезают вдоль, но так, чтобы половинки не распались. Затем поверхность разреза смазывают маслом и вкладывают ломтики сыра, колбасы, ветчины, рыбы, мяса, половинки котлет и т. п ,

Антрекот

Антрекот

Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. 'На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир — картофель в молоке или картофель, жаренный различными способами; сбоку мяса кладут строганый хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

Салат «Весна»

Салат «Весна»

Существует несколько разновидностей этого салата. Основой его являются отварной картофель, нарезанный кубиками или кружочками, редис, свежие огурцы. Можно добавлять отварные цветную капусту, стручки фасоли или гороха. Овощные продукты заправляют солью, сметаной или сметанной заправкой, укладывают горкой и украшают ломтиками вареного яйца, листьями салата и посыпают зеленью. Можно раскладывать отдельные овощи горками и поливать заправкой.

САЛАТЫ МЯСНЫЕ, РЫБНЫЕ И ИЗ КРАБОВ

Для салатов картофель нарезают кубиками или ломтиками, добавляют мелко нарезанные, очищенные от семян и, кожицы соленые огурцы или корнишоны, часть мясных или рыбных продуктов, нарезанных кубиками, мелко нарезанные вареные яйца, заправляют соусом майонез и укладывают горкой: Сверху укладывают ломтики мяса, рыбы или птицы, дольки вареных яиц и ' украшают листьями салата, огурцами и помидорами. Отпускать салаты можно в одном и многопорционном салатниках и в вазах.

Рыба, жаренная в ншре (во фритюре)

Рыба, жаренная в ншре (во фритюре)

Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют рыба фри. Чаще всего для приготовления таких блюд используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса реску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне, белой панировке и жарят в жире, нагретом до 160—170 °; время жаренья 8—12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарнир — жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Судак с зеленым маслом (кольбер). Для этого блюда рцб- ным полуфабрикатам придают вид спиралей (восьмерок) или бантиков.

Судака или другую нежную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски в виде широкой ленты.

Для получения спиралей один конец ленты свертываю? спиралью до половины ленты, а другой конец таким же образом свертывают в другую сторону. Затем рыбу посыпают солью, перцем, см .а чивают в льезоне и вторично панируют в белом хлебе. Полуфабрикат, имеющий вид восьмерки, скрепляют металлической шпилькой (рис. 41).

Чтобы получить полуфабрикат в форме бантика, филе судака без кожи и костей нарезают на порционные куски в виде широкой ленты, после чего разрезают на ромбики, делают в середине разрез и выворачивают так, чтобы получился бантик. Подготовленные полуфабрикаты панируют, как описано выше, и жарят во фритюре.

Подают это блюдо так же, как рыбу фри; на рыбу кладут кусочек зеленого масла; соусы — томатный, томатный с белым вином или майонез   отдельно.

Птица домашняя, кролик жареный

Птица домашняя, кролик жареный

После обжаривания тушки перекладывают в другую посуду; у птицы предварительно удаляют заправочные нитки, а оставшийся на противне жир

Перед отпуском птицу и кролика рубят по 2 куска на . Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна по-получилась без спинной кости, которую затем отрубают половины. Каждую половину разделяют на филе и ппжку и разрубают их на одинаковое число кусков. На порцию ;ы ют \ кусок филе и 1 кусок ножки. Кроликов разрубают вдоль и (.поперек на 4, 5, 6 кусков в зависимости от веса тушки. 'К.'фсНую птицу и кролика гарнируют жареным картофелем мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо половинки свежих огурцов, салат из ка-иугты. маринованные фрукты и т. д.; украшают блюдо. К гусю и утке можно подать тушеную капусту и печеные

, утка, фаршированные яблоками или картофелем . е тушки гуся или утки фаршируют. Для фарша выби-рают ровные по форме и размеру небольшие клубни картофеля О бтачивают их) и слегка обжаривают. Яблоки очищают, Прической выемкой вырезают сердцевину, нарезают долька мм ft посыпают сахаром. После фарширования птицу уклады- и ют 15 лотки или на противни и жарят в жарочном шкафу. рубят на порциукладывают на блюдо вместе С начиикой, поливают соком и сливочным маслом.

Цыплята табака (жареные). Обработанных цыплят разрубив грудинку; натирают чесноком, смазывают и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска). Отдельно подают салат или сливы маринованные, (соус из кислых слив), а также чеснок (не обязательно). Для удобства посетителей можно отпускать по J /2 порции.

Кофе черный

Кофе черный

При варке кофе в полуавтоматических кофеварках « Экспресс » и кофеварках других типов напиток получают путем экстрагирования отдельных порций молотого кофе из расчета на одну чашку емкостью 100 мл.

При варке кофе в электрокофеварках обычно закладку производят из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе помещают на сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. После закипания следует дать напитку настояться еще 5—8 мин. Можно варить кофе и в специально выделенных для этой цели кастрюлях. Их ополаскивают кипятком, всыпают (по норме) кофе, заливают кипятком, доводят до кипения и дают настояться несколько минут. При этом гуща оседает на дно. Готовый напиток из кастрюль осторожно переливают через ситечко в кофейники или чашки и подают. Следует учитывать, что во всех случаях в гуще О стается 5—10% взятой для варки воды, и соответственно увеличивать дозировку кипятка. Растворимый кофе готовят только в небольших кастрюлях или кофейниках по мере реализации. Для этого его всыпают в кастрюлю, заливают кипятком и размешивают.

Отпускают кофе в чашках емкостью 100, 150 г, в стаканах и кофейниках.

К черному кофе подают на розетке или в вазочках сахар, лимон. Можно подать к нему также ликер или коньяк в маленьких рюмках. Иногда подают к черному кофе горячее молоко или сливки в молочниках или сливочниках. В этом случае кофе подают в кофейниках, а стол сервируют чашками или стаканами.

Подача по-венски отличается тем, что кофе с сахаром разливают в стаканы и сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой. Для приготовления кофе с мороженым (гляссе) в готовом напитке растворяют сахар, охлаждают его до 8—10 °, разливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого. Подают с соломинкой и чайной ложкой.

Онощи, запеченные с яйцом

Онощи, запеченные с яйцом

Картофель, репчатый лук и помидоры жарят, добавляют зеленый лук, заливают взбитыми чипами и запекают.

Тыкву припускают, протирают, смешивают с яйцом и . чане и . -ik гг. Так же готовят кукурузу, запеченную с яйцом.

Свежую или квашеную папу пу тушат, добавляют пассерованный лук, очищенные и парс чинные ромбиками бланшированные огурцы, парелаииыс пик-

ные грибы, каперсы. Овощи кладут на сковороду горкой, посыпают тертым сыром с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Поверхность готовой солянки можно украсить ломтиками лимона, маслинами, маринованными фруктами.

ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО

ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО

Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. За-111'кают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350 °) до тех пор, пока на поверхности не румяная корочка и продукт не прогреется до 80—90 °. .' la мекают блюда непосредственно перед их отпуском. Если запекают на порционных сковородах и блюдах, то его пи них же и подают.

Голубцы, запеканки, фаршированные мясом, кабачки, баклажаны, перец и помидоры готовят как обычно (см. овощи замеченные), но с мясным фаршем.

Для этого готовят фарш с рисом: мясо (3-го сорта) промывают, освобождают от костей и сухожилий, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком, добавляют отвар- nni 'i рис, соль, перец и перемешивают. Можно готовить фарш п lit тушеного или обжаренного мяса.