Вареные мясные продукты

Вареные мясные продукты

Мясо отваривают крупным куском ,, охлаждают в бульоне, чтобы поверхность его не заветри-лась, и нарезают на куски поперек волокон. Язык варят и очищают, так же как при приготовлении горячих блюд. Нарезанные продукты укладывают на блюдо, сбоку кладут овощной гарнир, заправленный майонезом или политый заправкой. Соус ; х рен подают отдельно. Поросят обрабатывают, разрезают грудной хрящ, позвоночник изнутри надрубают, тушки замачивают на 1—2 ч в холодной воде. Затем их вынимают, обсушивают, натирают лимоном, чтобы мякоть их была белой, заворачивают и салфетку и подвешивают в котле. В котел наливают холодной воды, добавляют лук, коренья.

Плов из баранины

Плов из баранины

Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) и нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше выпуклым) нагревают сало (обрезки от баранины, курдючное сало и жир, положенный по рецептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и пассеруют его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5—10 мин. После этого в рис наливают бульон так, чтобы он покрывал его на 3—4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. В плов можно добавить сухие кислые ягоды (черную смородину, каракот, барбарис и т. д.).

Квас хлебный

Квас хлебный

В предприятиях общественного питания этот напиток не готовят, так как для этого требуется специальное сырье (солод) и оборудование. Однако широко используют хлебный квас промышленного производства в качестве

безалкогольного напитка и для приготовления некоторых блюд (окрошек, ботвиньи и т. п.).

3разы картофельные

3разы картофельные

Массу для зраз приготовляют так же, как и для котлет картофельных. Фарш готовят из пассеро-141 иного репчатого лука, нашинкованных отв'арных грибов и рубленых яиц. Можно готовить фарш и из припущенной моркови, репчатого лука и грибов или только из лука пассерованного. Из картофельной массы формуют круглую лепешку. На середину ее кладут фарш, заворачивают края, панируют в сухарях или муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде г жиром. Зразы (две на порцию) укладывают на мельхиоро-пос блюдо или тарелку. Соусы сметанный, грибной, томатный или красный подают отдельно или подливают его на блюдо.

Старение каш

Старение каш

Старение каш начинается обычно через 4 ч и происходит особенно интенсивно в первые 24 ч, причем старение происходит тем сильнее, чем больше влажность каш. Быстрее всего стареет пшенная каша, затем рисовая, гречневая и меньше всего манная.

При вторичном нагревании каш свойства их вновь восстанавливаются, показателем чего является нарастание содержания водорастворимых веществ (вторичное растворение амилозы) .

В гречневой каше и отварной вермишели содержание водорастворимых веществ восстанавливается полностью, в пшенной каше — на 50%, в рисовой — на 20%. При хранении каш в течение 4—10 ч при 70—80 ° старение студней почти не происходит в гречневой, рисовой кашах и отварной вермишели, а в пшенной каше старение крахмальных студней заметно даже и при этих температурах.

Лук маринованный

Лук маринованный

Репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся   посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плотным и ^ слегка хрустеть при разжевывании.

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

При изготовлении этих блюд используют желирующие вещества: крахмал, желатин, реже — агар. Температура плавления студней с желатином зависит от концентрации последнего. Чтобы ,. студень (желе) не плавился при комнатной температуре, концентрация желатина должна быть не менее 3%. Крахмал картофельный дает студни, сохраняющие свою форму при концентрации около 8% (густые кисели), а студни, не застывающие при комнатной температуре, — при концентрации 3,5—5%.

Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Основные правила варки каш

Основные правила варки каш

Несоблюдение установленной влажности каш различной консистенции не допускается. Поэтому следует самым тщательным образом следить за тем, чтобы соотношение жидкости крупы, определенное расчетом или по таблицам, было точным. Объемы посуды для варки каш (кастрюли, котлы, коробины и т. д.) должны быть измерены.

Для варки каш лучше всего использовать пароварочные котлы или котлы с косвенным обогревом.

В кипящую жидкость добавляют по рецептуре соль и сахар. Соль предварительно разводят в воде и рассол процеживают. Соли берут 10 г на 1 кг готовой каши, а для молочных и сладких каш — 5 г на 1 кг.

т онкой струйкой в мшшцую жидкость, при непрерывном размешивании. Больше М II) кг манной крупы одновременно заварить не удается.

Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, пи ному для варки молочных каш из этих круп их предвари- nvn .iio проваривают 5— 10 мин в большом количестве кипятка, его сливают и заливают крупу молоком (по норме) или молчком, разведенным водой.

Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса привар- кг кладут жиры.

Рассыпчатые каши

Рассыпчатые каши варят на воде, чаще всего по общему Способу.

Манную крупу для рассыпчатой каши подсушивают в жаро ч- шкафу до светло-желтого цвета, немедленно смешивают с р.м-1пиленным жиром и всыпают в кипящую воду. Заваренная манная крупа доходит до готовности (упревает) за 20— 30 мин п ж арочном шкафу, каша из неподжаренной гречневой крупы — и .') 6 ч, а из поджаренной — за 2,5 ч. Выход рассыпчатой i ,i... 2,1 —3 кг из 1 кг крупы.

Кати рассыпчатые можно отпускать в горячем виде с жирами (сливочным маслом, топленым говяжьим, , свиным салом, маслом подсолнечным, конопляным, •, тиковым, жиром домашней птицы, маргарином сливочным и, ) или холодными с сахаром, молоком, сливками. Мо- Лсжо подают вместе с кашей или отдельно. Рассыпчатые каши также с поджаренным луком и жиром; с жиром и 1М яйцом; с рублеными отварными грибами и поджаренным .'1уы>м с жиром.

Обжаренные зразы

Обжаренные зразы

Обжаренные зразы можно полить растопленным маслом и отдельно подать соус томатный, луковый и т. д. Отпускают зразы по 2 шт. на порцию с гречневой кашей или сложным гарниром.

Тефтели мясные. В котлетную массу (с хлебом) добавляют ли>л к<> шинкованный, пассерованный репчатый или зеленый лук, перемешивают и формуют шарики по 3—4 шт , на порци. панируют в муке, обжаривают, кладут в неглубокую посуду, заливают томатным или красным соусом и тушат 5— мин. Подают с припущенным рисом или рассыпчатой кашей.

Фрикадельки. Делают их мельче тефтелей (шарики по 10— Г.! .•), панируют в муке, обжаривают, тушат с соусом томатным или сметанным и отпускают с разными гарнирами.

Котлеты, запеченные под молочным соусом. Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сково   или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают с различными гарнирами; соус красный наливают сбоку.

Виточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом-пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным с томатом и луком, посыпают тертым сыром и запекают.

ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА

ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА

Из творога готовят . холодные (творог с молоком, сметаной, сахаром и творожные массы) и горячие блюда (сырники, вареники, запеканки, пудинги и др.).

Холодные блюда из творога по своему вкусу и месту, которое отводится им в меню, отличаются от других закусочных холодных блюд, и поэтому они изучаются в этом разделе. Нормальная влажность по ГОСТу творога 75%. Все рецептуры ра с- , считаны на эту стандартную влажность. Если влажность творога больше, то его заворачивают в чистую белую плотную ткань и отжимают под прессом до установленной влажности. Для приготовления блюд творог протир'ают на протирочной машине, пропускают через вальцы или мясорубку. При этом отходы составляют 1,1%. Тощий творог лучше использовать для приготовления горячих блюд, жирный —д ля приготовления, горячих и холодных блюд.