Кукуруза отварная

Кукуруза отварная

Початки кукурузы с листьями варят, после чего листья снимают. Отпускают кукурузу со сливочным маслом или полужидким молочным соусом.

С вареного початка можно снять зерна и заправить их молочным соусом средней густоты.

Банку с консервированной кукурузой обтирают и вскрывают. Содержимое выкладывают в сотейник, прогревают, заправляют сливочным маслом или маргарином. При отпуске кукурузу укладывают в баранчик или на порционную сковороду, сверху кладут кусочек масла и по краям посыпают шинкованной зеленью укропа или петрушки.

Вареники

Вареники

Вареники с творогом — старинное русское блюдо. Оно не только калорийно, но представляет собой пример удачного сочетания аминокислот и минеральных солей. Для приготовления вареников замешивают пресное тесто из муки, молока или воды и яиц. Тесто делают очень крутое. Раскатывают тесто двумя способами: делают из . теста 'жгут, режут его поперек на мелкие куски и каждый из них раскатывают в тонкую лепешку (сочень); тесто режут на крупные куски, раскатывают в один большой пласт и из него вырезают выемкой сочень. При первом способе не остается обрезков теста, но процесс очень трудоемок. Второй способ производительнее, но при этом остаются обрезки теста, которые приходится вновь раскатывать.

Для фарша творог перетирают с солью, сахаром и яйцом. На середину сочня кладут фарш, края теста смазывают яйцом, соединяют и защипывают в виде полумесяца.

Можно разрезать тесто на квадраты, класть фарш на один угол, сворачивать тесто треугольником и формовать ушки, соединяя края: при этом обрезков теста не образуется. Для ускорения формовки можно делать иначе: немного отступя от края раскатанного теста, раскладывают горками фарш, край теста смазывают яйцом, заворачивают его, прикрывая фарш, и вырезают вареники выемкой. В крупных предприятиях применяют машины для формовки вареников. Готовые вареники варят в

большом количестве кипящей воды, вынимают и подают со сметаной.

Вареники ленивые. В растертый творог добавляют яйца, соль, сахар, муку и все тщательно растирают. Массу раскатывают пластом толщиной около 1 см, режут на полоски шириной 2,5 см и разрезают их на куски прямоугольной или треугольной формы. Варят в кипящей подсоленной воде и подают с маслом или сметаной.

Пудинги. В протертый творог добавляют размягченное масло или маргарин, соль, ванилин, растворенный в горячей воде, манную крупу, изюм или мелко рубленные орехи и хорошо перемешивают вручную или в чашах взбивальиых машин универсальных приводов. Затем добавляют яйца, взбитые с сахаром, . и все тщательно перемешивают лопаточкой или в мешалке универсального привода.

Массу раскладывают в противень или формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Поверхность изделий смазывают яйцом и запекают. Отпускают пудинги с горячими фруктовым, молочным соусом или со сметаной.

Можно готовить пудинг паровой. Готовят его так же, но формы ставят в мармиты с горячей водой и 1 варят, прикрыв промасленной бумагой ила пергаментом.

Запеканка. Готовят ее так же, как пудинг, но с меньшим количеством яиц и масла. Яйца для запеканок не взбивают.

Пирожные и торты

Пирожные и торты

Готовое тесто, приготовленное основным способом, разливают в специальные тортовые формы или на противни до 3 / 4 их высоты и немедленно выпекают при 200— 220 ° в течение '/2 ч. Дно формочек и противней покрывают промасленной бумагой. Во время выпечки, пока белки не коагулировали, бисквит нельзя трясти и двигать, иначе тесто осядет.

Выпеченное бисквитное тесто вынимают из противней, зачищают и после охлаждения и выдержки не менее 8 ч разрезают-на два слоя. Нижний слой смачивают сиропом, смазывают кремом или повидлом и накрывают . вторым перевернутым слоем, тоже смоченнымсиропом. Поверхность пирожных и тортов украшают кремом или глазируют. Для тортов бисквит выпекают в •специальных формах.

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором в мясе осталось бы как можно больше питательных веществ и меньше перешло бы их в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1 — 1,5 л на 1 кг) и мясо погружают в горячую воду.

I пиншость мяса определяется проколом поварской иглой 1м мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого).

частей говяжей туши больше всего подходят для варки, относящиеся ко 2-му сорту: грудинка, покромка и   передних и задних ног.

телячью и баранью грудинку варят с костями,

варки удаляют. Чтобы облегчить удаление ре-

. перед варкой пленки на ребрах надрезают.

вареного мяса хранят в бульоне не более 3 ч 50—60 °. Если мясо нужно хранить более то его охлаждают, не вынимая из бульона, иначе мяса сильно потемнеет и подсохнет, а затем храни i и холодильнике.

мясо нарезают на куски и перед подачей   в бульоне.

Шницель капустный

Шницель капустный

Белокочанную капусту отваривают, отделяют листья, отбивают тяпкой, складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Шни- II .C.III, жарят и подают с маслом, сметаной или соусом молочным или сметанным.

Отваренный картофель обсуши-иают, протирают, слегка охлаждают (до 55—60 °) и   с сырыми яйцами. Из массы формуют котлеты, придавая им овальную форму с одним заостренным концом; изделия панируют в муке или сухарях и жарят. В массу для котлет можно добавить слегка пассерованный репчатый лук. Отпускают котлеты со сливочным маслом, сметаной и соусами (сметанным, луковым, томатным, грибным). На блюдо котлеты укладывают так, чтобы острый конец одной котлеты закрывал примерно наполовину широкий конец другой.

Шницель по-венски

Шницель по-венски

Мякоть почечной части телячьей туши нарезают ломтиками толщиной около 0,7—0,8 см, хорошо отбивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят на очень горячей сковороде с жиром. При отпуске на шницель кладут кружком или крест-накрест длинные, узкие полоски филе анчоусов, а между ними — каперсы. Вокруг располагают гарнир из жареного картофеля, припущенных овощей, маринованных фруктов и др.; украшают зеленью.

Компоты из свежих плодов и ягод

Компоты из свежих плодов и ягод

Из яблок, груш, айвы выемкой удаляют сердцевину, очищают их от кожицы и хранят в подкисленной воде. Из очисток варят сироп. Плоды режут кружочками или дольками и варят в сиропе при слабом кипении 6—8 мин. Очень спелые груши и быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а заливают кипящим сиропом и охлаждают в нем. Сливы, персики, абрикосы нарезают пополам, удаляют косточки; у вишен и черешни удаляют плодоножки; эти п лоды закладывают . в кипящий сироп и доводят до кипения. Малину и клубнику перебирают, моют, раскладывают в вазочки, наливают теплым сиропом, дают настояться 30—40 мин, охлаждают и подают.

Вода брусничная

Вода брусничная

В посуду насыпают перебранную и промытую бруснику, заливают доверху кипяченой водой, прибавляют гвоздику и оставляют настаиваться на несколько дней. Отстой процеживают и добавляют к нему по вкусу сахар, а бруснику используют в качестве гарнира к блюдам из дичи, для приготовления киселей и т. п.

Почки   жаренные в сухарях (броше)

Почки   жаренные в сухарях (броше)

Телячьи почки от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Затем почки n; i пируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки или . мучипки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. Перед отпуском шпажку заменяют фигурной. Гарнир — картофель, жаренный в жире (соломка). Блюдо украшают зеленым. Сверху на почки кладут зеленое масло.

Котлеты Пожарские

Котлеты Пожарские

Из котлетной массы, приготовленной так же, как для рубленых котлет из кур, формуют котлеты, смачивают их в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном кубиками, жарят и подают со сложным гарниром.

Птицу рубят на порционные куски, обжаривают, репчатый лук, посыпают зеленью, сбрызгивают соком лимона, кладут помидоры или залипают соусом томатным и тушат. Отпускают на порционных.